1、首先把骨頭從中間剁開,用刀先順着骨頭縫隙切開刀紋,然後再剁成大塊,剁骨頭的時候下刀要狠,一次剁斷,防止骨頭渣太多。
2、下面把剁好的骨頭放進盆子内泡水,這個操作主要是去除骨頭内的血水,這樣做出來的成品才能味道醇正,沒有異味,中間需要換2-3次水,總浸泡時間在30分鐘左右。
3、下面把泡過水的骨頭汆水,鍋内加入清水,冷水下入骨頭汆水,加入料酒去除異味,水開後打一下浮沫,汆水時間大約1分鐘倒處控水。
4、下面開始上火制作,鍋内加油,熱鍋涼油滑鍋,這個主要是防止炒甜面醬的時候粘鍋,先下入大料,蔥姜炒香,喜歡有一點辣味的,還可以加一點幹辣椒,把以上小料炒香之後加入100克甜面醬,并把甜面醬炒出香味。
5、然後下入骨頭,翻炒幾下,再加入清水,清水剛剛淹沒骨頭為準,再加入30克蚝油提鮮,加入100克料酒去除異味,大火燒開之後打去上面的浮沫。
6、然後加入鹽調味,鹽的用料要大一點,大概是12克左右,再加入一品鮮生抽80克提鮮,加入一勺胡椒粉去腥,以上工作做完之後,把鍋換火,放在小火上炖制,中途沒有加蓋子,炖制時間是40-50分鐘。
7、随着時間的增加,骨頭會慢慢上色入味,鍋内的湯汁也會變得比較粘稠,這個時候就可以撈出食用了。
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