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蛋撻的烘培方法

美食 更新时间:2025-02-14 15:03:39

  1、撻皮材料:高筋面粉或水餃粉150克,牛奶100ml、黃油20克糖和鹽少量、黃油90克(裹入用)。撻水材料:淡奶油160克、牛奶140克、煉乳8克(沒有可省略)、蛋黃4個、低筋面粉7克、玉米澱粉2克、糖50克。以上材料可做12個蛋撻。

  2、将20克黃油切成小塊,放入高筋面粉中,用手搓至無顆粒;

  3、将水逐漸加入1中拌成團(水不要一次倒入,因為面粉的吸水程度不同)室溫松弛20分鐘;

  4、裹入用黃油放保鮮袋中敲成大片,放冰箱冷藏備用;

  5、将松弛好的面團擀成和黃油寬度一緻,長度大一倍的面皮;

  6、将面皮對折包入黃油,捏緊邊口,擀開後三折;6、将3折後的面皮再擀開,像疊被子一樣四折,放入冰箱松弛20分鐘;

  7、将3折後的面皮再擀開,像疊被子一樣四折,放入冰箱松弛20分鐘;

  8、重複第6步分别四折2次,放冰箱冷藏20分鐘2次(千層酥面團完成,可放冰箱冷凍保存,也可以做其他酥皮點心,用時拿出解凍即可);

  9、将做好的千層酥面團從冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片,由較長一端開始卷起,然後切成寬度為1cm的劑子(由于擀的大片形狀不一定規則,所以卷起的劑子也不一定粗細均勻,一般會兩頭細中間粗,所以切的時候,較細的兩邊可以切的大一點,中間就切小一點。);

  10、切好的劑子兩面拍适量幹粉,放入塗好油撻模中,先用拇指按一個小坑,然後用兩手拇指一邊轉撻模一邊将小坑逐漸擴大,并由中間向上推,使其底部盡量變薄,(因為在烘焙時撻皮會出現回縮,所以整好的撻皮要比撻模大一些)邊緣部分盡量不要用手去捏,保留切面,這樣在烘焙是才能出現漂亮的起酥層。整好的撻皮放冰箱冷藏10分鐘。(這樣做可以相應的減輕撻皮在烘焙時的回縮);

  11、将整好的撻皮放入烤箱200度烤5分鐘,至起酥(烤箱無需預熱)。取出烤好的撻皮,用小勺輕壓底部和周圍,再次整形;

  12、制作撻水:将牛奶、淡奶油、煉乳、糖依次放入容器中,攪拌均勻,置于小火上加熱至糖化。放涼後加入蛋黃和粉類攪拌均勻,過濾後備用;

  13、将做好的撻水倒入撻皮中,能放多少放多少吧,不用再擔心撻水往外溢了。這樣操作的蛋撻撻水比較多,所以先放烤箱底層200度烤20-25分鐘,再放上層烤至撻水上色即可。烤箱溫度以自家烤箱為準。

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