1、泡制前将各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗淨晾于,切成條,人壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。7~10天後即成。做好的泡菜如食用時不适口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發黴變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應将黴點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜鹵也不能再用。
2、在初次制作泡菜時,可适當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜,2~3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,适當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。
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