月威齋醬牛肉,曆史悠久,是北京著名傳統菜看。此品肥瘦相宜,不膩不柴,不腥不膻,鹹中選香,回味綿長。民國初年《道鹹以來朝野雜記》中寫道:“正陽門内戶部街路東月盛齋所制五香醬牛羊肉,為北平第一,外埠所銷甚廣”。長期以來,月盛齋醬牛肉,脍炙人口,經久不表。
【原料】鮮牛肉20千克,黃醬1.2千克,粗鹽800克,大料12克,桂皮10克,丁香6克,玉果6克,砂仁6克,肉蔻6克,小茴香5克,花椒5克,陳皮5克,老鹵及墊鍋骨頭适量。
【制法】①将牛肉按不同部位切成2千克~2.5千克重的方塊。先用清水煮,除腥去膻,然後取出瀝水。
②将瀝水後的牛
肉逐塊拌勻一層黃醬。
③入鍋後,先用骨頭墊好鍋底,按肉的不
同部位碼鍋,老的碼在底層,嫩的碼在上邊,後腿、腰窩、三叉、上腦等部位碼在中層。④燒開後,投入輔料,每鍋均有老鹵加水,鍋鍋相對,并且每鍋要投入新的輔料。先旺火急煮,後微火慢恨6小時~7小時即成。
【烹調提示】牛肉按肉質老嫩,從鍋底往上依次碼放。
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