南京人的一天,多是從一碗面條開始的。
面條作為南京人的真愛,也隻有老鹵面和皮肚面才是正道,其他面?暫且先不提
其中,南京人對老鹵面倒是有一種獨特的情懷,毫不誇張地說,一碗老鹵面裡更是融入了南京人對美食與生活的專注。
赤色深深的湯底,香濃味稠,清爽勁道的面條,還有那吸飽湯汁的大肉,脂香四溢,鮮甜與鹹香交融的口味,huai起來賊帶勁!
與其說這麼多,不妨和菌菌一同去看看南京哪裡的老鹵面最好吃吧~
PART 1
老鹵面 ≠“醬油面”
盡管皮肚面和老鹵面同被南京人青睐,二者卻大相徑庭,裡面的門道多得很。可要說南京人的面,還是得從老鹵面講起。
傳聞在清末時,有位南京人熬出了第一勺老鹵,自此讓整座南京城,醞釀出了對“面”的執着。
百年過去,關于老鹵的傳言早已無從辯證真假,而那“傳奇”的老鹵卻保留了下來,一直傳承至今。
老鹵面看上去狂野粗糙,實則精細得很,老鹵、澆頭、面三大奧義缺一不可。
都說老鹵不是簡單的“醬油湯”,得先用香料加水熬制,熬制好了再加入燒肉的肉鹵繼續熬制,待肉的醇厚香氣融進鹵子,便會越熬越香。
鹵汁的烹調,看似簡單,其實難以複制,有一千雙手,就有一千種味道,各家保留各家的特色。從深巷到鬧市,廚藝的傳授,仍然遵循于口耳相傳,心領神會的傳統方式。
老鹵湯要黑亮而清透,口味保持醇香厚重之餘,絲絲甜味始終萦繞口腔揮之難去,光是一口面湯下肚,就令人飄飄欲仙回味無窮。
除了靈魂老鹵以外,澆頭的制作也很講究,種類多樣,各有各的味道。更以種類繁多出名,小排、大肉、腰花、熏魚是南京人的至臻之選。
大肉要做到肥而不膩瘦而不柴,熏魚須得外酥裡嫩,腰花講究汆得嫩,小排得有骨有肉......每一款澆頭,都傾注了掌勺者的别緻用心。
如果說皮肚面的人生信條,戗出人生,戗出精彩,不戗就不是南京人!老鹵面駁以靈魂诘問,那麼半熟不生的誰要吃?面還是軟韌彈牙最妙。
一勺熬好的老鹵兌上面湯,往爽口的面上“蓋”上澆頭,味濃爽口。早上huai上一碗老鹵面,一整天的精氣神就有了。
這種感覺,正對南京人的胃口。
PART 2
南京老鹵面的江湖
開業不到六年的婆媳面館,卻已是上過央視的名店。更是憑借一碗肥腸幹挑撐起店裡的半邊天,成功在南京老鹵江湖紮穩了腳步。
要說阿婆的拿手絕活必屬那老鹵熬制的澆頭,她做的肥腸面更是獨樹一幟!
每根肥腸處理的都很好,剔除了油圈,幹淨爽利。鹵制過的肥腸,泛着誘人的油光還沒有一絲的腥味。
趁着熱氣拌均勻,爽利的手擀面被鹹香老鹵浸透,與肥腸溢出的那一抹脂香糅雜一起食之滿口生香着實令人上頭。
“大肉幹挑加雪菜”
“來一碗肥腸牛肉面筋幹挑”
還沒進門,就聽見食客們此起彼伏的報起了菜名。小時面館的門面雖不顯眼,但菜單很有看頭,比起湯面,小時面館的幹挑面更受青睐。
面筋緊實,勁道彈牙,但在唇齒之間又很柔軟,絕對沒有費牙的困擾,鹹中帶甜的味道家常,卻又帶着葷油包裹的鮮香,仔細咀嚼着實美妙。
小時家的澆頭并不會很鹹,肥腸處理得幹淨,鹵香也入味,嚼起來豐腴的油脂在口中爆開,軟糯不失韌性,緊實的牛肉也熬得酥爛,紋理清晰,都是正正經經的好肉。
值得表揚的還有那軟硬适中的面條,不夾生也不容易糊,見多了手擀“彎”面,小時家爽快的直面反而更難得。
這家遷至三牌樓石碑附近的狗耳巷馄饨面,從最初的雨棚到現在白底紅字的锃亮門頭,小店的環境越來越好,名号也越來越響。
一進店便能聞到醇香的鹵子味,招牌的馄饨面便宜大碗,價格一如從前。
一碗鹵湯熬得黑亮清透,剛端上桌便飄着一股醇厚濃香。搭配上雪菜和幹子當澆頭,再添三分豐盛,讓人看着便食指大動。
赤色的老鹵,色澤醇厚的面條再搭配葷香四溢的大肉、加上白芝麻的點綴和一小搓蔥花的洗禮,來一味老鹵面館吃一碗大肉幹挑面,格外過瘾。
最特别的是他家的招牌獅子頭,肥瘦參半的豬肉緊緊地裹着顆鹹蛋黃,屬實叫人驚喜!鮮香焦糯,嫩口卻緊實彈牙,加上口感綿密的鹹蛋黃,一口下去脂香四溢。
圖源:大衆點評@囧子
腰花 幹挑的神仙cp也不容錯過,處理好的腰花不腥不臊,肥嫩多汁,在芝麻與蔥花的加持下,香氣誘人!
洋珠巷老字号四鶴春面館人氣也一直很旺,都靠着它家的澆頭~分量滿滿的小排酥爛軟糯,又有嚼勁,一口下去鹵汁飛濺,味道先甜後鹹,層層遞進。
面條又是在南京少見的軟面,極易吸滿湯汁,入口彈滑。還有小籠湯包也是四鶴春必點的小吃,早晨來一碗老鹵面配一籠湯包,從頭到腳都舒坦了!
還有這家在延齡巷開了三十幾年的君友老鹵面館也讓人記憶深刻,尤其是它家的熏魚老鹵面,嘗過一次便能記得好久。
一整塊熏魚紮紮實實,肉質絲毫不松散,外皮甚至還有一些脆度,咬上一口,汁水四溢,另外混合着肉汁慢熬的老鹵湯底,十分夠味~
還有從飲馬巷搬到中華路的無名老鹵面,多了幹淨少了硬核,招牌大肉老鹵面依舊能打。
他家的大肉,瘦肉占比較多。在老鹵中修煉多時,連皮肉都已泛起褶皺,而湯汁的氣韻早已滲入其中。
揀肥瘦相間的地方下口,脂肪的香氣和老鹵的五香味兒于是浸滿整個口腔。配合着醬香濃郁軟硬适中的面條一起吃,非常有滿足感。
老南京人如此愛吃老鹵面,或許正是因為忘不了那口醇香以及多年未變的原汁原味吧。
從紅鹵到幹挑,從素幹到大肉、肥腸、小排、炝腰花......南京人都一視同仁,把各種風味的澆頭盡皆融入到這“濃墨重彩”的老鹵世界。
事實上,說起南京哪裡的老鹵面最好吃?
當真一天一夜都說不完,奈何篇幅有限,菌菌還有好些經典老鹵面館還沒跟大家分享,像什麼夫子廟面館、路子鋪大肉面、老瞻園面館和地雷面館等等都有各自的特點。隻有huai過一場,才能懂那停不下來的筷子和吸溜入喉的快感。
老規矩,把你心愛的面館,分享在評論區吧!
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