文、圖/羊城晚報全媒體記者 王敏

　　俗話說：“秋風起，蟹腳癢”。這蟹腳到底癢不癢姑且不讨論，但嗜“蟹”的老饕此時必定開始心癢癢了——那一隻隻肉如玉脂、膏堆滿殼的“尤物”，想着就已經讓人垂涎三尺。

　　這個秋天，既有正值旺季的大閘蟹，也有蟹膏肥美的梭子蟹，“膏蟹”當道，好不熱鬧。

　　大閘蟹與花雕、姜茶是“最佳CP”

　　大閘蟹——最佳賞味期正當時

　　重陽一過，大閘蟹正式踏入了最佳賞味期。對于大廚來說，此一階段的大閘蟹正是最适合用來玩花樣的時候。因為此時的大閘蟹，無論是蟹膏的香滑度還是蟹肉的飽滿度，皆處于巅峰狀态。

　　清蒸之後，肉眼可見的滿鬥膏黃

　　蟹情：價格兩極分化

　　欲通蟹道，必先了解蟹情。随着中秋國慶兩大消費旺季過去，加上上市量逐步增大，大閘蟹價格有所回落，中小蟹的價格下降了約20%，但大蟹的價格仍在高位。

　　優質大閘蟹都有一派“青殼白肚，金爪黃毛”的威武賣相

　　據行家介紹，公蟹在國慶期間已經大規模上市，總體價格比去年高，但中小号的螃蟹價格已經回落，特别是二兩左右的母蟹，批發價已經從前期的每斤120元下降到60元左右。螃蟹批發商陳先生表示，目前是螃蟹大規模成熟期，價格比此前低了不少，3兩的普通螃蟹大概20多元一隻。

　　陽澄湖大閘蟹

　　由于今年夏季持續高溫，高淳、昆山、興化和洪澤等大閘蟹産地都受到影響，導緻今年四兩五以上的大蟹産量較少，價格也因此較為堅挺。

　　行家預測，大閘蟹約在10月15日後迎來最佳賞味期，到時候小蟹的價格可能還會走低，但大蟹仍将貨以稀為貴。

　　品蟹：清蒸之外嘗嘗新花樣

　　即便是一隻蟹，也是千人千味，不同的烹饪方法各有擁趸。“南京大牌檔”自然深谙此道，應季奉上數道蟹菜，以滿足各位老饕不同的喜好。

　　蟹黃湯包 圖/店家提供

　　每到蟹季，店裡的蟹黃湯包是名副其實的明星小吃。端上桌來，湯汁還在湯包中來回搖晃。精妙之處就在于一個“鮮”字。手拆鮮活蟹肉、蟹黃與瘦多肥少的豬腿肉末攪拌入餡，鮮而不膩。

　　陳年花雕醉閘蟹 圖/店家提供

　　店家獨家創制的“陳年花雕醉閘蟹”，沿用古法工藝，十年花雕配以老姜絲，佐以秘制醬料，經老鹵浸潤而成。常見的清蒸大閘蟹要趁熱吃，這道蟹肴卻是冷吃。

　　清蒸大閘蟹 圖/店家提供

　　如果你是“蟹釀橙”的瘋狂粉絲，即可摩拳擦掌，來“江南廚子”大啖蟹黃。大廚取當季成熟的大橙子截頂去穰留少許橙汁，以蟹黃、蟹肉填入，蓋上之前截去的橙頂，放入籠屜，用酒、醋、水蒸熟吃。店家專門安排了專人每日進行拆蟹，當日使用，以保證蟹黃、蟹肉的新鮮度。

　　梭子蟹——豐收之年價格平穩

　　10月份，除了是大閘蟹的黃金時期外，也是梭子蟹肥美之時。

　　梭子蟹，有些地方稱為“白蟹”，因頭胸甲呈梭子形，故名梭子。梭子蟹盛産于我國渤海、黃海、東海等海域，一年分春秋兩個漁汛，但蟹肉最肥的時間為每年的8月到11月。

　　梭子蟹

　　蟹情：一般論斤賣

　　今年梭子蟹豐産，肉質肥美。8月初由于少量梭子蟹上市，所以價格也是最高的，大概在60元一斤。随着更多海貨上岸，梭子蟹價格已有所回落，目前市場價在30-50元一斤左右。

　　梭子蟹炒飯 圖/店家提供

　　品蟹：快跟浙江人學吃梭子蟹

　　梭子蟹肉質細嫩潔白，味道清新且回味悠長，甜度比大閘蟹要略高。它們的個頭一般在半斤左右，大的可以去到1斤。其中雌蟹能碰上紅膏滿蓋的會尤其鮮美。

　　浙江人對于它的熱情，絲毫不亞于大閘蟹。一到它上市的時候，就早早去市場搜羅，蔥油炒、排骨蒸、與年糕搭配……花樣比大閘蟹還要多。

　　避風塘炒梭子蟹

　　将梭子蟹腌制成嗆蟹，那是許多甯波人的最愛。辦個酒席，嗆蟹是必上的一盤冷菜。用冷開水加适量的鹽及少許姜片、白酒等調成鹽鹵嗆制，一般過了一天一夜即可食用。蘸醋食，鹹中帶鮮，是“老甯波”最佳的下飯之菜。

　　生啫梭子蟹煲

　　由于産量大，昔日“貴似金”的梭子蟹，現如今已變得常見和親民。近幾年，梭子蟹在廣州的星級酒店也頻頻現身。粵海喜來登酒店的采悅軒中餐廳，就以粵菜獨有的“啫啫”烹調手法炮制了一道“生啫梭子蟹煲”。

　　梭子蟹用的是東海的漁獲，個頭大、膏多，啫制之前要先裹一層薄薄的生粉以鎖住肉汁。為了突出梭子蟹本身的鮮味，配料隻用最簡單的姜、蒜和幹蔥頭，将其爆香後即将梭子蟹放入瓦煲内，用猛火幹逼。

　　上桌時，瓦煲内的湯汁仍然在不斷蒸發而發出“嗞嗞”聲，而殼薄肉嫩的梭子蟹早已吸飽了湯汁的精華，幹身惹味。

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　　來源 | 羊城晚報•羊城派

　　責編 | 徐炜倫

　　校對 | 彭繼業

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