讀創/深圳商報記者 塗競玉

　　一大早，吊裝機械便開始工作，争分奪秒裝卸貨物，将來自多個海域的新鮮食材分類保存……這樣的場景在徐記海鮮總倉基地每日都在重複。今年3月，徐記海鮮正式在深圳平湖成立中央總倉。通過專業的供應鍊運輸，經過嚴格報備、檢驗、消殺，将新鮮的食材運送至深圳及内陸城市海鮮門店，讓美味從海裡傳遞到每一位消費者的口中。

　　深圳總倉最大化減少食品安全風險

　　據介紹，徐記海鮮深圳中央總倉一共逾1400平方，養殖空間逾600立方米，一次性能儲存20噸海鮮。總倉主打海鮮暫養，采用的是純海水養殖。

　　“深圳是華南地區的核心，在深圳設立總倉，将進一步提升門店的食材标準。”深圳區域産品總監、産品研究院深圳分院院長黃立成說。他認為，在深圳成立總倉是徐記海鮮發展的必然結果。“以前進口海鮮到達我們門店之前，要經過國内供應商，這樣會增加食品安全風險。現在我們省去了中間環節，進口海鮮從源頭直接進入總倉保存，可以最大化減少食品安全風險。”

　　食品安全有了保障，食品品質也将得到大幅提升。據介紹，新成立的深圳總倉主要輻射深圳、長沙、西安、武漢、上海五大區域。“進口海鮮有了暫養的總倉，我們就可以大批量拿貨，讓内地的陸運城市也可以嘗到最新鮮的海鮮。”

　　黃立成表示，徐記海鮮都是海捕現撈、原産地供應，每次空運過來的海鮮到中央總倉後會進行第一步基礎“驗收”，由總倉送達門店後，并不是直接進入海鮮池，門店會再次參照标準”驗收”，這是保證海鮮質量的最後一道關卡。總倉運輸過來的海鮮不達标會直接被退回。“強大的供應鍊、近乎苛刻的篩選條件，使得徐記海鮮食材的品質百裡挑一。這是我們最大的特色，是與競品之間最大的優勢，這也是徐記海鮮在疫情期間仍然能夠逆勢而上的重要原因。”黃立成說。

　　不遺餘力加寬供應鍊“護城河”

　　想要全方位地掌握、感受好食材的絕密要素，不是一朝一夕的努力就夠的，靠的是長期對品質近乎苛刻的“完美”要求。從1999年董事長徐國華在長沙開設了其第一家徐記海鮮大排檔，到全國擁有60家直營店的海鮮領軍品牌，憑的就是這份不變的堅持。“隻有堅持品質，才是最重要的初心，在這其中，離不開強大的供應鍊的支撐。”供應鍊事業部服務負責人黃立志說。

　　徐記海鮮搭建聯通全球的采購網絡、不斷優化的運輸線路背後，是其用于勇敢突破既有桎梏的的生動表現，更是區域視角下中國餐飲發展的大棋局。

　　“向原材料要品質、向運輸要效率”是徐記海鮮24年砥砺前行的寫照。在全球建立空運物流、海運物流及冷鍊配送體系，國外海鮮源頭競拍，國内海鮮被捕上岸後迅速分類、全程純海水運輸至中央總倉暫養，無論國内外，運輸車内氧氣、溫度、鹽度均遵循嚴格标準，從40小時縮短至8小時，隻為漂洋過海的它們，能第一時間送到饕客面前。

　　除了在加拿大、法國、西班牙、俄羅斯、澳大利亞、日本等國家以及廣州、海口、北海、渤海灣等海鮮集中地設立長期固定的海鮮采購中心、養殖合作基地外，徐記海鮮不遺餘力加大供應鍊搭建的投入。

　　“我們在深圳設置的中央總倉，與現有的長沙、西安總倉鑄成牢不可破的鐵三角，繼續加寬供應鍊護城河。”黃立志表示。

　　匠心打造當季新品受消費者青睐

　　“我們深圳去年全年采購額達1.5億，今年預計将達2.2至2.5億。”黃立志表示，徐記海鮮受益于在供應鍊方面強大的優勢，因而選取的當季鮮活海鮮特别受到消費者青睐。“現在我們有了深圳總倉，有了基礎庫存，可以更好的調節貨源并與門店廚房聯動，提前一個季度選擇當季新品。”

　　“我們會清楚地了解每個季節中，全球哪個海域的海産品是最肥美的，從而将其選做為季節産品，這樣消費者也能感受到我們的專業。品質好、價格有優勢，消費者的體驗一定是最好的。”黃立成說：“在烹制海鮮方面，我們對烹饪手法雖然有創新，但是我們很少增加調料，盡可能保持食材本身的味道，才能讓消費者吃出特色。”

　　“比如均安頭菜蒸蚌仔這道菜所用到的紫菜、它和海帶、昆布一樣，在日本都是用來提煉味精的，帶有最原始的海水的味道，而蚌仔是一種微甜、沒腥味的海鮮，大衆接受度非常高，我們采用頭水紫菜，細嫩順滑之餘施以一點鹽，用最少的調味料将兩款食材本身的味道融合，鮮甜味加倍。”

　　黃立成介紹，蚌仔、蝦菇、蛏子王、紅花蟹都是今年即将上市的春季新品。他表示，門店會在每年的年底将來年的年度計劃做好，打造海鮮的特色差異，把品質最好、最少見的美食帶給消費者。“比如椰子蟹，這是一種很少見的鮮美食材，它可以長到一兩米長，這就是我們備選的原材料産品，通過我們的烹饪手法創新，打造出獨一無二的美味。”

　　審讀：譚錄崗

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