四川泡菜在川菜中運用很廣，能去腥、壓異、增香、提鮮，是川菜必不可少的調味品。在網上我看到很多大廚以及廚藝愛好者演示了四川泡菜的做法，他們都有自己的絕活，并且做得很好。在這裡，我想和大家分享我們家老壇泡菜做法，供朋友們參考，有不足之處請指正，謝謝。
一、主料：泡青菜
二、調料：食用鹽（最好是泡菜鹽）、紅糖、花椒、老姜、高度白酒
三、泡菜壇子：最好選擇土陶壇子，要求密閉不漏氣，怎麼檢驗泡菜壇子密閉不漏氣呢，在壇沿裡面加水，然後燒一張紙扔進壇子裡面蓋上蓋子，壇沿的水瞬間被吸入壇沿内，說明壇沿密閉很好。
四、泡菜制作方法：
1、泡青菜砍回家直接晾曬半幹，四川溫潤的氣候大概需要三天。
2、泡青菜去掉老葉、壞葉清洗幹淨，老姜洗幹淨用一天時間瀝幹水分。
3、壇子洗幹淨晾幹，再用高度白酒涮一下壇子消毒。
4、用泡菜鹽均勻塗抹瀝幹水分的泡青菜放入壇子裡面，鹽和菜的比例控制在1:10。
5、把抹好鹽的泡青菜裝壇，在裝壇的過程中鋪一層泡青菜，撒少量紅糖、花椒，放少量老姜。待壇子裝滿後倒高度白酒蓋上蓋子用水封壇，整個發酵過程至少半年，泡菜風味才濃厚。
五、注意事項：
1、制作過程中不能沾油哦，否則泡菜會壞掉。
2、清洗、抹鹽、裝壇過程中最好戴手套，按照老人說法有的人不能碰泡菜，碰了泡菜會生花（長白斑）。
3、泡菜發酵的有益菌群是厭氧菌，所以不能經常開蓋，否則影響風味甚至壞掉。
4、制作泡菜要冬至以後，這個時候氣溫低，泡菜不會壞掉。
5、夏天一周換一次壇沿水，冬天半月換一次壇沿水。
6、夏天泡菜生花（長白斑）倒高度白酒，加少量鹽可以控制。
7、泡菜中的亞硝酸鹽會随着發酵時間增加，在第7天左右達到最大值；然後就會随着發酵時間降低，發酵20天以後降得很低。
好啦，這就是四川老壇泡菜的制作過程以及注意事項，供網友參考，有興趣的朋友試試吧！
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