據科普中國報道：我國的美食文化博大精深，用相同的食材烹調一道菜肴就有很多種做法，并可以呈現出不同的口味。烹調前對食材不同的處理方式，也會使菜肴展現出不同的外貌與風味。

有的人炒菜的時候會直接将切好的食材投入鍋中翻炒，還有的人會在烹調食材之前做一定的預處理，比如對食材進行上漿挂糊，還有的人會在烹調中加入勾芡的過程。

這些操作都讓菜肴擁有了千變萬化的風味，成品菜肴顔色更加豔麗、垂涎欲滴。那麼，上漿和挂糊都是咋回事？烹調中又該如何應用呢？這篇文章就來說說它們。

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什麼是上漿、挂糊、勾芡？

上漿、挂糊、勾芡這三種都是中餐工藝中常見的技法，統稱為“糊漿工藝”。以蛋、粉、水為主要原料配制，前兩者可在食材外部挂上一層黏性的“外殼”起到保護作用；而後者勾芡工藝能起到調和菜品質感的作用。

①挂糊：先将澱粉、雞蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液較厚。将原料在其中拖過，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然後再經過油炸、煎、熘、烤、貼等烹調處理。

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經過挂糊處理後的原料，因為外層漿液會形成脆性的保護膜，而内層食品原料導熱較慢，最終溫度可小于 100℃，所以水分喪失少、營養保留更多，減少了水溶性維生素的溢出。比如裡脊肉挂糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18~56%、雞胸肉提高 15~30%、魚肉可提高 34~41%。

挂糊後的食材在烹調的過程中，面糊會先被高溫油脂加熱變性，糊漿中的氨基酸、還原糖相互作用，或以碳水化合物為主的焦糖化作用，引起褐變，形成誘人的香氣和顔色。面糊在油炸的過程中水分喪失，口感較為酥脆。

②上漿：直接将制漿的原料和調味料、食材等混合在一起并抓勻，面糊黏液較薄，适合做滑、炒、爆炒的菜肴。

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肉類上漿時一般要加點鹽攪拌均勻，這樣能使肌原纖維中的鹽溶性肌蛋白遊離出來，增加蛋白質水化層的厚度，提高蛋白質的持水性，還能縮短原料的成熟時間。上漿的時候先加鹽進行攪拌摔打上勁，然後再加澱粉和蛋清。調味料也需要在上漿的時候同時加入，比如蔥、姜、料酒等，起到提味去腥的作用。

經過上漿工藝烹調的食材，在加熱的時候會形成一層保護膜，使原料在烹調完成後外表仍然鮮嫩、光潤。這是因為烹調過程中漿液會先被熱油加熱變性，然後通過美拉德反應和焦糖化反應形成一系列誘人的香氣和顔色，并降低了食材的水分喪失，也減少了營養成分的流失。

③勾芡：澱粉受熱糊化的過程。在勾芡的過程中，澱粉粒受熱吸水體積膨脹，後會逐漸解體形成膠體溶液或黏稠的糊狀液體。給菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使湯品變得更加濃稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、内部鮮嫩。

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和挂糊上漿一樣，勾芡對食材中的營養成分也具有一定的保護作用。不過，為了避免影響口感，勾芡需要掌握好時機。一般在食材九成熟的時候勾芡，勾芡時間太早可能會糊鍋，太晚又可能會增加烹調時間。如果是湯品勾芡，則需要在湯汁沸騰之後再進行。

分别适合用哪種澱粉？

澱粉之所以可以作為上漿、挂糊以及勾芡的原料，主要是因為它的糊化作用。

常溫下的澱粉并不會吸水，但加熱後的澱粉會發生結構變化開始吸水。澱粉分子之間的氫鍵發生斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液，于是水分子就能進入到澱粉顆粒中與澱粉分子氫鍵結合，澱粉粒開始吸水，體積增加直到破解，澱粉分子變成單分子被水分子包圍，相互牽扯，變成了具有黏性的溶液。

直鍊澱粉和支鍊澱粉相比，直鍊澱粉含量高的澱粉比較難糊化。

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我們常見的澱粉大約有 6 種，包括馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉。

①馬鈴薯澱粉：顆粒非常大、直鍊澱粉含量 17%且分子很長，支鍊澱粉含量 83%，糊化溫度約 59℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且還含有大量帶有微弱電荷的磷酸鹽，澱粉鍊相互排斥，使湯汁變的更加濃稠、清澈、味道更好。所以，馬鈴薯澱粉很适合勾芡，其次可用于上漿。

②玉米澱粉：烹調中使用最普遍的澱粉之一，糊化溫度約為 64℃，糊化過程較慢，透明度差，但凝膠作用較好，适合上漿、挂糊。

③綠豆澱粉：糊化溫度約為 69℃，直鍊澱粉為 26%，顆粒小且分布均勻。澱粉結構堅硬，較難糊化，透明度高，熱糊穩定性好，可用于勾芡。

④小麥澱粉：顆粒為球形，較為規則。糊化溫度約為 65℃，透明度差，熱粘度低，增稠效果不如馬鈴薯澱粉，如果要想達到同樣的黏度，需要的量也較大。一般用來做澄面，勉強可用于上漿。

⑤紅薯澱粉：糊化溫度較高約為 70℃，透明度差，但脆度最大，适合挂糊。

⑥木薯澱粉：遇到水後會結成粘稠的凝塊，糊化後呈透明狀，口感較黏并且Q彈。無論是上漿、挂糊還是勾芡都不适合，常用來制作布丁。

常見菜肴

挂糊工藝中，分為水粉糊、蛋粉糊、發粉糊。

其中水粉糊一般适合脆熘，比如醋熘鳜魚、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制：幹澱粉 800 克、水 650 克。

蛋粉糊中又分為全蛋糊、蛋清糊、蛋黃糊。全蛋糊多用于炸、熘、煎、炸、鍋貼、燒、拔絲等類菜肴，使其色澤金黃，口感酥脆，配制：面粉 澱粉的重量為雞蛋的 3 倍左右，水的量根據濃稠度控制；蛋清糊多用于軟炸類菜肴，比如軟炸裡脊、軟炸蝦仁、軟炸蘑菇、軟炸魚條等，配制：蛋清：澱粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：澱粉=2:1；蛋黃糊多用于煎炸，增加酥松感，比如糖醋裡脊、糖醋魚片，配比：蛋黃：面粉：澱粉：豬油=2:3:1:1。

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發粉糊是加入了發酵粉之後調制的面糊，比較常用的是脆皮糊，使食物口感酥松，比如脆皮大蝦、酥炸魚片。配制：面粉 30%、澱粉 30%、水 35%、蛋清 8%、色拉油 10%、發酵粉 1%。

上漿工藝中，又分為蛋清粉漿、全蛋粉漿、蘇打粉漿、脆皮粉漿。

蛋清粉漿一般制作滑熘裡脊、滑炒雞絲，為澱粉、蛋清、水組成；全蛋粉漿可制作茄汁魚片，為澱粉、全蛋液、水組成；蘇打粉漿可制作蚝油牛肉，為澱粉、蛋清、蘇打粉、水、鹽組成；脆皮粉漿可制作脆皮豆腐，為發酵粉、澱粉、植物油、面粉組成。

勾芡工藝中，以包裹、弄糊、澆淋為主。

包裹屬于厚芡，食物勾芡後放于盤子中不會有湯汁流出，多用于炒、爆炒的菜肴，比如茄盒、炸雞、幹炸蘑菇。

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弄糊的芡液比包裹要稀，水分較高，用于湯汁較多的菜肴，比如鍋包肉、金毛獅子魚。

澆主要用于菜肴成菜之後，将芡汁澆在已經裝盤的菜肴上。淋主要用于菜肴即将出鍋，接近成熟之時，将芡液徐徐淋入菜肴湯汁中，邊淋邊晃鍋，增加菜肴粘稠度，比如勾芡豆腐湯。

總結：

利用上漿、挂糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色澤、口味以及營養，促進食欲。但我國各地菜品特色不同，差異較大，在烹調運用上還需因地制宜，适當調整。

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