我曾經在漢堡店工作過，裡面賣的炸雞腿，就是冷凍的，腌制入味裹粉一炸，味道還挺香，我們員工自己也吃。

之前豬肉貴的時候，就奔着雞鴨魚肉等去，而這些肉食中要數凍雞腿價格最親民，我也有買過，在烤箱裡一烤香氣四溢。

但不是經常買，倒不是擔心安全的問題，隻是純粹覺得凍雞腿沒有新鮮好吃。

此前，讀者私信問我：“一隻雞隻有兩條腿，怎麼菜市場和超市裡會有那麼多冷凍雞腿呢？很多人都說這個雞腿可能打激素了，或者不是激素，就是一些加了一些東西，吃了對人身體不好，不知道是不是真的？”

依靠傳統的禽肉養殖模式，周期過長，産量供應不上如今龐大的市場需求，所以就有了工業化養殖模式。但不是像有的人說的那種，養殖培育出長着四隻腿或六隻翅膀的變異雞，這是老梗了，三頭六臂的雞純屬謠言。

當今，幾乎所有食用肉都是來自專門供肉的動物，雞肉也不例外。

要知道量産的基本訴求，就是一個簡單的經濟原則：

肉品生産成本要盡可能降到最低，生産時間也要縮短，把動物圈養起來，能縮減不必要的活動、降低飼料供應，并在未成年時出欄。因為雞鴨豬等動物到了成年後，肌肉生長速度會減緩。

至于凍雞腿，有的人說是賣不完冷凍的？

其實是誤解！這些凍雞腿包括凍琵琶腿、雞翅根、雞翅、雞胸肉等凍産品，都是大型廠家分割雞出來的，一隻雞最值錢的是雞中翅，最不值錢的是雞架。

市場上賣的冷凍分割雞肉，和肯德基的炸雞腿，都是速生白羽雞。

雞的祖先是具侵略性又好鬥的紅原雞，原居于中國南部叢林和印度北部。人類在公元前7500年左右就已經在泰國鄰近地區馴養了雞，并且在公元前500年左右傳至地中海地區。

在西方，雞一直是農場上的“清道夫”，一直到19世紀的大型中國禽鳥進口，歐洲和北美才興起一陣狂熱的養雞風潮。

到了20世紀，雞開始大規模養殖，于是肉雞品種的多樣性被迫消失，取而代之的是一種生長快速的混種雞：由寬胸的可尼西雞(英國以亞洲鬥雞改良而成)和美國白洛克雞交配而成。

我國白羽肉雞（從白洛克或白溫多得中選育而出）産業，已成為世界三大白羽肉雞生産國之一。

傳統的禽肉養殖，肉雞生長周期一般在100天左右。而在優良養殖環境下，喂養優質飼料，就算是普通肉雞，也能在50~60天出欄。

何況現代的肉雞幾乎都是生長快速的品種，喂食時間短，飼料用量也少，據公開數據顯示，3.6公斤的飼料在6周内便可養出一隻1.8公斤重的雞。甚者6周齡商品肉雞能重達2.42公斤。

所以現在的白羽雞是育種改良的速生品種，不用打激素也能長得又快又好，45天左右就能出欄了。

我以前也以為，哪有45天就能長成的雞，肯定喂了激素。直到我自己養了兩隻白羽雞，喂的還不是飼料，而是純玉米，同樣45天就長肥到可以吃了。

再說了打激素的費用是很高的，根本不劃算。

而且打激素的風險很大：

一方面是反而會引發一些疾病，比如肉雞患心髒疾病、腹水等等，增加了肉雞死亡率。

另一方面是國家禁止給肉雞打激素，也嚴格規定不能在飼料，包括動物飲用水添加激素類藥品。

有偷喂激素的可能嗎？

以前存在違規打藥，但打得更多的不是激素，而是違規藥物。也有部分養殖場耍小聰明，把出欄時間縮短到40天，結果，華北某飼料廠曾被查到，罰到破産。

食品安全部門也有檢測過北上廣三地來自超市、農貿市場，以及肯德基等餐廳多種雞肉樣品，各項激素均未檢出。

因此，隻要是在正規渠道買的凍雞腿等凍副産品，我認為沒必要擔心激素的問題。

為了追求有效的工業規模，在封閉空間圈養大量肉雞，從出生到出欄，關在狹小的空格裡。而在美國某些養殖場裡，雞長到一定體型後，每隻雞的活動範圍小到無法扇動翅膀，甚至無法完全站立擡頭。

這樣的環境有利于疾病快速傳播，為了控制病原，凡是大規模養殖，都要定期用抗生素。不然一旦疾病傳播，就可能引起肉雞的大量死亡。

其實在養殖業使用抗生素是很普遍的，除了禽肉業，還有牧畜業、水産業等。既保護動物的健康，也保護了人類的健康，為什麼這樣說？因為動物有可能患有某些人畜共患病，那麼就有可能傳染給人類。

隻要規範養殖，合法範圍内使用抗生素，遵守休藥期，動物屠宰上市售賣時，抗生素殘留量微乎其乎，人類攝食後對健康沒有什麼影響。

為了防止抗生素濫用、殘留超标，國家農業部發布了194号公告，在2020年元旦起，我國飼料全面禁止添加抗生素了。

綜上所述，隻要是在正規渠道或靠譜大品牌買的凍雞腿等凍副産品，且在保質期内，是可以經常食用的。

至于有的說，冷凍分割雞肉的口感和味道沒有新鮮的好，我來解釋一下原因：

①、速生雞品種，生長迅速，有利于生産白色肌纖維，結締組織的膠原蛋白也被不斷被分開重建，較少發展出強壯的交叉鍵結；

此外快速成長能讓體内保留較多可以分解蛋白質的酵素，這種酵素在熟成過程中會使肉質軟化。所以現在的肉品相對較蒼白，也比較松軟。

于是許多肉食的饕客覺得在近兒十年來，肉類口感和風味變得較差。

畢竟完整的生命能強化肉質風味，但現代的供應肉動物卻越活越短，因此肉質相當乏味，其中生長期更短的“小母雞”或“童子雞”肉更是如此。

②、雖然冷凍可以延長肉類保質期，但生肉冷凍時，冰晶會刺入細胞膜而戳破細胞，而冰晶在肉解凍時融化，露出被戳出孔隙，使得肌肉組織流失一些鹽分、蛋白質、維生素和色素的液體。肉在烹饪時會流失更多，所以吃起來稍遜于新鮮的。

③、有的說是因為邊境走私就不用冷櫃車了，直接大貨車裝貨，外面看是建材，裡面實際上是凍肉，不是全程冷鍊，這也是走私肉不安全的原因之一。實際上，現在的市場沒想象的那麼“黑”，什麼僵屍肉，走私肉，不可否認市場上有售，但這類産品不是随便哪個都可以買得到的，一旦被舉報查實那就是傾家蕩産！不是所有人都能承受得起這樣的風險。

當然，有一定的風險防範可以有，如果是在菜市場上購買，則要學會挑選。首先看冰霜，如果冰凍分割雞肉有厚厚的冰，不要買，冰塊越厚，冷凍時間很久。其次，看雞腿的顔色，正常的凍雞腿是淺粉色，而長時間冷凍的則是偏黃灰色。

私塾師兄（完）

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