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最近，網上有一種饅頭火了起來，那就是紅糖開花饅頭。因其馥郁的香味，以及紅糖的溫補益處，受到了很多女性朋友的追捧。紅糖開花饅頭的原理，就是依靠過度發酵而使饅頭表面開裂，呈現出醜醜的樣子，有點“醜八怪”呆呆萌萌的感覺。今天，給朋友們推薦的這款紅糖開花饅頭可不是一款單純的風味饅頭，在紅糖開花饅頭的基礎上，又融合了山東戗面的技術特色，添加了大棗，做成了紅糖大棗開花饅頭，是一款全新的升級版。特别是紅棗的加入，讓這款開花饅頭馥郁的香味，又多出了重彩的一筆，馥郁棗香、嚼勁十足，值得您一試。

傳統的開花饅頭，市面上大體上分為三類：一類是老面法，通過“老面肥”的長時間發酵，把酵母的活性激發出來，達到過度蓬發的效果。另一類是“二發法”，也是通過長時間的一次發酵，把酵母活性提高上來，出現開花效果。還有一類是借助于泡打粉的作用，借助外力開花。不管是哪一種，都離不開十幾個小時的發酵以及泡打粉的借力，這些都不适合我們在家制作紅糖開花饅頭。不隔夜發酵不用泡打粉，做出馥郁紅糖大棗開花饅頭，女性要常吃。一些具體的技術點，咱們在制作過程中詳細叙述。

主面團用料：面粉500克、清水230-250克、幹酵母6克

戗面及配料：面粉100-150克、紅糖50-80克、大棗100克、食用面堿1克、清水5克

發酵及蒸制時間：一次發酵夏季2小時，其他季節4-5小時；二次發酵15分鐘，蒸制20分鐘。

1、稱取幹面粉500克，倒入和面盆内。各地面粉的筋度不一樣，吸水性也略有差異，根據自家面粉的吸水性不同，倒入清水230-250克，下入幹酵母6克，攪拌至幹酵母融化，形成均勻的酵母水。倒入面粉内，和成均勻的面團。這個時候，面團較硬，差不多與“鼻尖”硬度差不多，以此為标準。過軟了，戗入太多幹面粉，勢必會影響開花；過硬了，又會減慢面團的發酵速率。

2、和好的面團，和面盆表面覆蓋保鮮膜，室溫一次發酵，時間标準為：夏季2小時，其他季節4-5小時，發酵至2.5倍大小。發酵完成後，本來較硬的面團變得柔軟疏松。

3、發酵面團期間，根據個人嗜甜程度，準備紅糖50-80克，把裡面的紅糖硬塊壓成細末。大棗100克，清洗一下，去除棗核，切成0.5厘米見方的小塊。

4、因為一次發酵的面團是過發，難免有較重的酸味，這就需要一種最關鍵的“中和劑”，食用面堿來中和面團的酸味。稱取面堿1克，調入5克清水融化成堿水，調入一次發酵後的面團内。下入準備好的紅糖之後，面團開始變稀，更加疏松柔軟，下入切好的紅棗小塊。

5、根據自家面粉的吸水性、調入紅糖的多少，分3-5次，戗入幹面粉100-150克。最後面團的軟硬度仍然控制在“鼻尖”硬度，太軟了容易塌陷，也沒有嚼勁。把面團搓成直徑7厘米的長條狀，注意做劑手法，這是決定饅頭能否開花的關鍵一步。左手握住面團，右手借助于手指，把面劑抻斷。切記，速度要快、力度要大、手法要穩。借助于抻斷饅頭劑的斷面，形成自然的薄弱處，蒸好後才會形成自然開花狀。

6、提前蒸鍋注水，燒至有熱氣冒出停火待鍋。揪出的饅頭劑子别過度整形，隻是把底部整平，略微整高，頂部切記别動，保持自然抻斷狀。把籠布浸濕，擰幹水分，平鋪在蒸籠上面，把饅頭生胚均勻擺入蒸籠，注意留有足夠空隙。蓋上蒸籠蓋，把蒸籠上鍋，借助于冒上來的熱氣，形成二次發酵所必須的38度的溫度與85%的濕度。二次發酵5分鐘後，把蒸籠取下，室溫再發酵10分鐘。

7、把蒸鍋再次燒至大火沸騰狀，把二次發酵完成的蒸籠直接上鍋，大火足氣蒸20分鐘，饅頭就蒸好了。蒸好的饅頭先别着急掀鍋，帶蓋擱置2分鐘，讓熱氣略微散發一下。掀鍋，打開鍋蓋的那一刹那，就像神奇的魔術，一個個開花饅頭，憨态可掬、醜醜怪怪、呆呆萌萌的樣子，真的很可愛。咬一口，馥郁的紅糖味融和着濃郁的紅棗香味，忍不住幹吃兩三個。不加泡打粉不隔夜發酵，做出美味紅糖大棗開花饅頭，女性要多吃。

1、要想蒸出自然開花饅頭，一次發酵一定要到位，至少2小時，發酵至2.5倍大小。

2、饅頭劑子一定不能切，要雙手配合，合力揪出自然的斷裂帶，這也是決定饅頭是否能自然開花的關鍵一步。

3、饅頭二次發酵時間不能少，15分鐘，二次發酵不到位，容易陰面、陰底，也決定了饅頭是否能自然開花。

4、蒸籠一定要待蒸鍋大火沸騰、足氣冒出時，直接上鍋，開蒸20分鐘。

5、如果實在對于自己的水平不放心，一個最保險的方法，用廚房剪在饅頭頂部斷裂帶剪出自然的裂口，助力一下。哈哈，這有點作弊的嫌疑了，但是，絕對不會影響饅頭的味道與風味。

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