饅頭，馍也。它是北方人的主食之一。街上有賣的，大多數家庭也自己蒸着吃。大家一定遇到過剛準備出鍋的一籠饅頭，揭掉籠蓋，傻眼了。又大又白的饅頭中，卻總有一個或幾個“變小”又硬的。怎麼會這樣？同一塊面團，同樣的制作方法，又是同時放入蒸籠開蒸的。由于原因一時半會找不出，也說不出其中的道理，在民間把這種癟了的饅頭叫“x捏馍”。意思是被外面有雙“無形”的“手”給“操作”了。
也有行内人認為，或是用的面粉筋力不足，或是揉面揉胚不到位，或是堿用得少了等等，那麼為什麼自磨的面粉，使用的是饅頭機，還是酵母發酵的，也同樣會出現這種現象？
其實，隻要通過長期的觀察、總結和摸索，饅頭出鍋時癟了，還是在蒸制這一環節上的問題。水蒸氣才是導緻饅頭癟了的直接原因。
這些癟了的饅頭表面會布滿小水滴滴過的痕迹。原來是因為水蒸氣凝聚而成的冷凝水(即蒸溜水)滴在了饅頭的生胚上，才是生胚不能膨脹，使饅頭變得又小又硬。
由此可以說，這種癟了的饅頭在開蒸以後，上氣的過程中已經遭釘蒸餾水的“迫害”，是蒸餾水惹得禍。揭去籠蓋隻是看到的結果。
這種蒸餾水是怎麼産生的？馍是靠水蒸氣的蒸發而熟透的。而水蒸氣來自于大火加溫，蒸鍋水的沸騰。大火一直不停，必然會使水蒸氣過量。一般來說，鋁制籠屜封閉都比較緊密，水蒸氣無法通過籠屜縫隙而溢出。勢必會向最頂層籠屜及籠蓋齊聚，而鐵制籠屜極易散熱變冷，形成冷凝液滴在了生坯上，這樣饅頭的生坯不能再膨脹起來。即使再加熱蒸制，這些受到“傷害”的饅頭便不會再也食發的機會。出鍋後的饅頭自然就癟了下去，像“捏”過了一樣。
既然明白了饅頭癟了的主要原因，那麼就要“對症下藥”，做出防範的措施。若是鋁等金屬籠屜，可以在最頂層的籠屜上覆上籠屜布或者蒙上棉質的布。這樣，即使水蒸氣過量了，有了冷凝水，有了這個“隔層”，也不去“傷害”饅頭的生胚。
另一種方法是當大火上氣後，要立馬改用中火，這樣也能防止水蒸氣的過量産生，避免出鍋的饅頭癟了下去。
饅頭都是北方人的主食之一，以其口味而增加人們的食欲。對蒸制饅頭有興趣的不妨去試着去做一下，看看效果如何？
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