炒瘦肉時，最忌切好直接炒，廚師分享3個經驗，肉滑嫩多汁還不腥

春天到了，是孩子長個的關鍵期，需要大量的營養，不僅要補鈣，蛋白質、脂肪、維生素都要補，建議多給孩子吃點肉，尤其是牛肉，身體會更強壯。

肉類的做法很多，最簡單的做法就是炒肉。炒肉一定要軟嫩才好吃，但很多人都炒不好，又老又硬，就像風幹的肉一樣。同時，不管什麼肉都有腥味，如果不會去腥，炒出來的肉肯定是特别腥氣的。

今天我和大家分享一下炒肉的技巧，喜歡吃炒肉的朋友一定要學學，和飯店裡一樣好吃。

【魚香肉絲】

準備裡脊肉、胡蘿蔔、青椒、幹木耳、大蒜、生姜、雞蛋、豆瓣醬、食鹽、胡椒粉、澱粉、生抽、香醋、蚝油、白糖、食用油。

1、胡蘿蔔去皮後洗淨，切成絲。青椒去籽去蒂，洗淨後切絲。幹木耳提前用清水浸泡1小時，泡發洗淨後切絲，裡脊肉洗淨後切絲，姜蒜切末。

2、肉絲放進清水中抓洗2分鐘，洗掉血水後瀝幹，加入胡椒粉、澱粉、雞蛋清，用手抓拌均勻，最後加一勺食用油拌勻，腌制10分鐘。

3、調一碗料汁，生抽2勺、香醋2勺，白糖2-3勺、蚝油1勺、3勺水、澱粉1勺，用筷子攪拌均勻。

4、起鍋燒油，用熱油滑鍋後倒出，重新加冷油，倒入腌好的肉絲，快速滑炒半分鐘，變色後盛出。

5、鍋裡留底油，下姜蒜末炒香，加一勺豆瓣醬炒出紅油，倒入胡蘿蔔絲、木耳絲，快速翻炒1分鐘，然後加入青椒絲，炒至斷生。

6、倒入炒好的肉絲，把調好的料汁倒進來，快速翻炒一會兒，大火收汁，湯汁濃郁後撒上蔥花，即可裝盤出鍋，魚香肉絲就做好了。

【炒肉的技巧】

不管是炒肉、還是炒牛、羊肉，想要滑嫩多汁還不粘鍋，這幾個技巧要掌握好。

1、抓洗

洗肉并不是用清水把肉塊洗一洗就行了，那樣根本沒法洗去血水，肉就會有腥味。正确做法是把肉切成肉絲或肉片，放進清水中用手抓洗。肉絲和水的接觸面積大，能把血水都抓洗出來，這樣就不會有腥味了，味道更香。

2、腌制

肉絲洗幹淨後，不能直接炒，需要腌制一下。很多人覺得很簡單，不就是加鹽、醬油、蚝油等調料嗎？錯了，腌肉時任何帶鹽的調料都不能加。

鹽會讓肉失去水分，肉質就會變老。隻需加4樣，就是胡椒粉、澱粉、雞蛋清、食用油。先用前3樣給肉絲上漿，最後用食用油裹住澱粉漿，這樣肉絲就會滑嫩多汁沒腥味，肉片也一樣。

3、熱鍋冷油炒

炒肉時，如果鍋裡溫度太高，肉絲一下鍋就會被炸幹水分，變得又幹又硬，還容易炒糊、粘鍋，所以不能用熱鍋熱油炒，應該熱鍋冷油炒。

先用熱油滑鍋，然後冷油炒肉，特别滑溜，肉絲根本不會粘鍋，而且還特别嫩。

你可能會說，腌制不加鹽，肉不入味好吃嗎？不用擔心。調的料汁裡有澱粉，受熱後就會變黏稠，均勻地挂在肉絲表面，非常入味的。以後炒瘦肉時，别再直接下鍋炒了，牢記這3個技巧，保證和飯店裡做得一樣好吃。

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