今天和大家來聊一聊大家都喜愛的川菜法寶之一花椒的一些小知識，有别于傳統川菜隻使用花椒，現代菜肴中又多了麻椒和藤椒，那你知道他們的使用區别嗎？感興趣的請繼續往下看。

幾千年前，西漢未央宮中有一座留給皇後居住的大殿，名叫“椒房殿”，為啥叫做“椒房殿”？據說有兩個意思，一說牆面是使用花椒花朵制成粉末粉刷，具有防蛀蟲，芳香四溢的特點，二說取自花椒的形态，有多子多福的說法，總之中國早在千年以前已在種植使用花椒了。

到了現代花椒已成為美食中必不可少的一部分，還多了麻椒和藤椒的使用，尤其是各位川菜大廚，怎樣使用它們更是得心應手，那麼作為愛吃麻辣味菜肴和川菜愛好者的你可以分得清三者的使用區别嗎？下面就為大家簡單介紹一下。

關鍵詞：香味足厚，麻味适中，應用廣泛

現代菜肴中使用的花椒多隻棕紅色的花椒，我們知道川菜中多使用花椒，但是花椒在我們大江南北都有種植，最熟悉名字就是“大紅袍”了，有陝西的“韓城大紅袍”花椒，山西“運城大紅袍”花椒等優質産品，四川的“漢源花椒”，“茂汶花椒”等同樣也都是佳品。

優良的花椒以褐紅色為最佳，香味足，麻味适中，使用起來比較的廣泛；鮮花椒多制成花椒油來使用，香味比較的醇厚，而幹花椒多用來炖煮時去除肉類的腥膻味，炒菜，紅燒，水煮時會用來爆香鍋底，增加香味，或者直接制成花椒粉來使用。

但是對于現代更重口味的麻辣口味菜肴而言，棕紅色花椒的麻味有時顯得不足，所以在現代的使用多取其增“香”和去除肉類異味的功能。

關鍵詞：以麻為主，香味偏淡，麻辣必備

上面說了，棕紅色花椒對于現代菜肴來說“麻味”略顯得不足，所以“麻椒”就應用而生。

川菜廚師口中并無“麻椒”這一說法，而是被稱為“青花椒”，是花椒中的一個品種，成熟後的青花椒顔色呈現深綠色，曬幹後的幹青花椒顔色呈現黃綠色，這裡有人會将“青花椒”和“藤椒”相混淆，其實他們是不同的品種，主要産自四川，貴州，重慶地區。

“青花椒”是以麻味為主，但是其香味偏淡，而且麻味持久不散，做菜的時候主要就是取它的“麻味”，使用時以整粒花椒為主，多和較辣的辣椒搭配成重口味的麻辣菜肴，做菜時可以先爆香鍋底也可以用來最後的淋油，或者做成香辣油來使用。

關鍵詞：香味清新，麻味溫和，油脂豐富

藤椒是花椒的近親，采摘下來的藤椒呈現青綠色與麻椒很像，兩者的區别就是藤椒像葡萄一樣是結成串的，而麻椒則長得較為分散。

采摘下來的藤椒一般有兩種用途，一種是保鮮使用，另一種是制作成使用最廣泛的藤椒油，藤椒的味道香味中帶有麻味，總體味道略比花椒的弱，香味是一種清新的香味，麻味也很溫和，所制作出來的藤椒油味道比花椒油清新的多，尤其是用來涼拌菜的時候比花椒油更顯得清新開胃。

在烹饪時藤椒不适合長時間高溫制作，因為其麻味很容易會揮發，有時需要花椒和麻椒的搭配使用，一般鮮藤椒多作為起鍋淋油提味，藤椒油多用來涼拌菜，拌面等。

以上就是花椒，麻椒和藤椒的區别和使用方法，但是使用方法不是絕對的，大部分的時候還是需要互相搭配使用效果最好，也是為了互相彌補自己的不足，使菜肴的味道更好。知識有限肯定會有不足的地方，有不同意見的朋友可以在下方留言和大家一塊探讨。

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