#新作者扶植計劃 第二期#

在人類學會耕種之前，肉類一直是人類的主要食物。

從茹毛飲血時期的生吃，到人類學會使用火之後的熟食，

再到如今的各種各樣的吃法，煎，煮，蒸，炸，紅燒，清炖…

人類文明的發展史，也是一部肉類食物的演進史。

肉有很多種吃法，主要有兩大類

一種是生肉切成小塊、切片或切成條，做熟之後食用，

另一種則是大塊肉先水煮，再進行後續的炖、焖、醬等不同的加工。

那麼，肉應該怎麼煮，才能煮的更爛、更好吃呢？

一般來講，一塊肉，主要有三種成分

一是蛋白質，二是脂肪，最後是水分。

而肉的口感主要取決于蛋白質部分。

（至于肥肉（脂肪）的口感……一般不管怎麼煮烹饪，都是軟的）

煮肉的過程中，在高溫的作用下，

肉裡的蛋白質會發生一定的變性和水解，使得熟肉比生肉更容易嚼爛。

簡而言之，生肉裡的蛋白質，就像是一個拼接緊湊的積木，

而烹饪的過程，就像是打散、甚至拆開了這些積木，

也正是因此，熟肉比生肉更好消化。

所以，要想讓熟肉更爛一些，也要在蛋白質上做文章

——隻要能讓蛋白質被打散、拆開得更徹底，肉就會變得更爛。

在煮肉的過程中，适當地加一些醋，

在酸性的環境下，肉裡的蛋白質可以更快地分解，

同時還可以起到除腥膻、提鮮味的作用。

化學反應的溫度越高，速度也就越快。

蛋白質變性、水解也是化學反應的一種，

高壓鍋内更高的壓力會使鍋内的水需要更高的溫度才能沸騰，鍋内溫度更高。

不僅肉會更爛，也會更入味。

用菠蘿汁或泡菠蘿時剩下的鹽水也可以讓肉更爛。

菠蘿中含有一種東西，名叫菠蘿蛋白酶，可以高效地水解蛋白質，

不過切記要先腌後煮而不能先煮後腌，

這是因為菠蘿蛋白酶在高溫下會失去作用。

煮肉的過程中，也有一些注意事項：

如果開始煮肉的時候就先放鹽，會使水中滲透壓增大，讓肉中的水分“跑”到湯裡，

肉裡的水分少了，就會收縮，肉質會變得更緊、更硬。

就像用鹽腌蘿蔔，蘿蔔會縮水而變得更有嚼頭一樣。

或許有人要問，那麼肉被煮熟之後再放鹽，難道就不會縮水嗎？

煮熟的肉确實也會縮水，但是肉煮過之後，肉質已經變軟變爛，再放鹽對于口感的影響會少一些。

剛剛宰殺後得到的肉，不宜趁新鮮食用。

這是因為動物細胞裡也含有一定的蛋白酶，

當細胞死亡後，這種蛋白酶就會被釋放出來。

因此，為了肉質更加鮮嫩，新鮮的肉應當放置一段時間，讓被釋放出來的蛋白酶分解了肉裡的一些蛋白質之後再食用。

從這一點來看，把肉做成肉餡、肉泥、肉丸之後再吃，要比直接做熟了吃更好消化一些，

更加适合消化能力弱的人群，尤其适合老人、小孩食用。

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