之前和大家談了部分香料的烹饪規律，其中包括了一些鹵水所用到的香料，今天主要介紹一下成品香料的應用規律。

大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約3-4小時即可。相較于新鮮大蒜而言，大蒜粉使用起來更方便，而且還具有新鮮大蒜沒有的幹香味。

鮮辣味粉：這是一種複合口味的香料，略帶辣味，香味比較重，上海地區多用于燒湯，或者在成菜時放少許調味，另外在做炒面時放入也可增香。

五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉後還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們平時在腌制大王鴿時也會用到。

黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調制油咖喱或者熬制其他複合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，這時我們可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。

芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、幹鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發出來。一道菜大約用2-3克。

九制陳皮：陳皮就是幹制後的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接食用的小食品，據名廚經驗介紹，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟後香味才會揮發。

咖喱葉：香氣不似咖喱那麼濃郁，但有種特别的清鮮氣。咖喱葉一遇熱香氣就會揮發，在烹調中有兩種用法，一種是用于熬制醬料，在炒料時就将其香味煸出，再經過熬制使香氣融入其他料中；另一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。

鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比幹香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，将香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香後放入大蒜泥、幹蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。

幹香茅草：以前多用于鹵水中的提香，現在也用其開發一些菜品，如香茅鲫魚、香茅排骨等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉。

下面介紹幾款在魚類菜肴烹制中用的料包：

1、紫蘇5克、莳蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款适用于海産魚類中的鲅魚類魚制品，以500克原料為準。

2、紫蘇5克、桂皮10克、莳蘿3克、香葉5克、陳皮8克、幹姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉後與幹辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會使魚肉達到鮮嫩、鹹香的口味。

3、紫蘇10克、桂皮5克、莳蘿8克、香葉5克、羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、幹椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。

上述三種配方适用于各類海産、淡水産品的烹制。

香料除了具備以上兩大功能之外，其他還有很多用途，例如熬制自家酒店秘制的辣醬和料油，隻要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市場上所售成品更有個性特色的調料，從而衍生出若幹道招牌菜品。下面介紹幾個南北方都比較容易接受的配方。

秘制十三香

用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，幹藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，幹姜800克。

制法：以上原料小火炒香，晾涼後磨成細粉。

此香料粉适用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實用。

奇香醬

用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。

香料：八角500克，草果400克，香果400克，小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。

制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分鐘，再加小茴香500克、香葉500克、白蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然後離火在鍋裡面焖半小時，待涼後，用絞肉機絞細，在常溫下一般可以保存60天。

此醬适用于：燒、炒、焖、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子、紅燒魚等。如果夏天溫度高還可以冷藏，效果也一樣。

香料油

用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。

制法

方法一：先将香料汆一下水，再放入油裡面用小火熬幹水氣，離火焖3小時就可以用了。

方法二：用高壓鍋壓的方法，也是先将香料汆一下水，然後放入高壓鍋裡，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部變成水蒸氣）。香料的香味會有揮發，一般密封存放都沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。

此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。

值得一提的是，在當前的應用中，還有許多香料被研制出來應用作食品添加劑，用途十分廣泛，下面舉幾個例子：

焦香粉：多用于川菜火鍋，可調出焦香味。每鍋底料大約用焦香粉3克，在客人點完鍋底、端上桌之前放入，然後加湯，上火後越煮飄出來的香味就越濃。以前要達到這種焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，這種方法會比較麻煩而且火候不易掌握，現在我們就可用這種香料來補足。但這種添加劑隻有一種短時的增香效果、揮發較快，不像其他香料會越熬越香。

增香劑：香味為五香型，多用在吊湯時。燒菜時也可放一點增香，但多放在滋味濃重的紅燒類菜肴中，清炒的菜就不能放，否則會适得其反。

飄香粉：多用于湯類和煲類，例如雞煲，煮好後放點飄香粉，可增加香味和鮮味。

此外，香料除了有以上烹饪規律之外，在其他環節也有一些需要注意的地方。

1、制粉：香料在烘幹或者煸一下以後，不宜馬上研磨，必須等涼透以後再磨，因為在熱的時候磨香味很容易就揮發掉了。

2、儲存：香料研磨後均應密封保存，不易揮發和變質的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料經過光線照射會産生水分、變得潮濕，甚至會變色，就應存在陶瓷質地的盛器中，因為陶瓷隔絕光線，而且本身有吸水性，可使存在裡面的香料變得幹燥。例如藏紅花粉末，在光線下放久了顔色會發暗、發灰，沒有原先亮麗的感覺。

3、投放時間：香料的種類不同，出香所用的時間不同，所以投放的時間也有先後，例如香油、胡椒粉就應在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火烤一下，香味才能出來。

4、香料使用時，幹鮮有區别。例如咖喱，一般來說，鮮咖喱葉比幹咖喱效果要好，因為幹的味道很沖，鮮咖喱葉則另外含有一種特殊的鮮香氣，在做有湯汁的咖喱菜如“咖喱蟹”時臨出鍋時放入就會很香。而良姜則是幹的比鮮的味道更好，跟生姜的道理一樣。

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