一些朋友在家裡炒肉絲或肉片的時候，往往會出現發幹發柴的情況，一點不鮮嫩。尤其是在有老人和孩子的家庭，這樣的炒肉就不太符合他們的胃口，那麼怎樣才能炒出滑嫩爽口的肉絲呢？

究其原因在于，一是炒得過火，水分全部揮發掉了，出現了焦幹的感覺；肉絲炒至變色即為斷生，就不要繼續加熱，而是及時放入佐料炒香。

二是多半沒有經過上漿處理；肉絲脫水嚴重，就會失去嫩滑的口感。

三是給肉絲找紋理。

“橫切牛肉豎切豬”已經告訴我們斬斷肉絲紋理的方法，一般是斜着切牛羊肉，這樣就不會塞牙或者嚼不爛，豬肉和雞肉因為比較鮮嫩，所以要順着紋路去切，這樣在炒制時就不會斷掉。所以不要覺得麻煩，記住“123”的操作口訣，多加上這幾步，炒肉絲鮮嫩爽口，廚藝堪比大廚。

1、其實肉絲要想達到滑嫩多汁的效果，就是要給肉絲上漿和腌制處理。上漿處理就是給肉絲做‬了一層薄薄的保護膜，在經過高溫烹饪時上漿的表面會糊化，進而鎖住肉絲内部的水分，達到保護肉絲嫩度的作用。

2、豬肉絲順着紋路切好，用清水浸泡15到20分鐘左右，泡出血水和雜質後，用清水沖洗幹淨并攥幹水分。

把肉絲放入大碗裡，加入少許鹽、胡椒粉、料酒腌制底味，抓拌均勻。放入一個雞蛋清抽打與肉絲混合，再放入适量的玉米澱粉攪拌均勻，肉絲裡沒有明顯的水分稀釋出來，澱粉完全包裹在肉絲上為準。最後淋上一點色拉油，靜置15到20分鐘左右。

記住，腌制和上漿是兩道工序，要分開操作，不要把調料和其他食材一并放入，那樣的上漿效果并不理想。腌制時要使勁攪打肉絲，當肉絲發粘時，再進行上漿處理。

通常500克肉絲需要1克鹽、0.5克花椒粉和5克料酒，蛋清1個，玉米澱粉20克左右。

3、炒肉絲時，先把炒鍋燒熱，用油潤一下鍋，再把油倒出去，這個環節很重要！

炒鍋再次加熱，放入少許涼油，燒熱後去炒肉片或肉絲，炒制變色時即為斷生，再放入蔥、姜、蒜炒香。

如果要炒配料的情況下，把肉絲盛出來，如魚香肉絲。當配料炒好後，再放入肉絲，這樣做出來的肉絲就又鮮嫩又好吃，還不會發柴啦！你學會了嗎？

下面分享實操案例：

冬筍炒肉絲

需要食材：冬筍、豬裡脊、小蔥、姜、蒜、雞蛋

需要調料：鹽、味精、雞精、黃酒、胡椒粉、香油、水澱粉

制作方法：

1、冬筍沖洗幹淨，切成火柴棍厚的片，再切成均勻的絲，放入清水裡浸泡一會，去除異味。

2、豬裡脊剔除筋膜，順着紋路切成薄片再切成6厘米左右長的肉絲。放入清水碗裡，浸泡十五分鐘左右，撈出瀝幹水分。

3、姜切成姜末，大蒜去皮切成蒜末。小蔥洗幹淨切成小蔥花。

4、肉絲放入盆裡，放入一小勺鹽，抓至起粘，然後放入少許黃酒、雞精和胡椒粉攪拌均勻，腌制底味。鹽不要太多，一般有“三分口”即可。雞精可以不放。

5、肉絲腌制五分鐘後，放入一個雞蛋清抓碎，與肉絲混合均勻，再放入适量的玉米澱粉攪拌均勻。如果用泡過的水澱粉，可以用半個雞蛋清。最後淋入少許的食用油封住表面，上漿十五分鐘以上。

6、炒鍋裡加入少許清水，倒一點黃酒，把冬筍絲放入鍋裡，攪動一下，汆燙1分鐘左右，撈出過冷水備用。

7、炒鍋置鍋後，放入适量的食用油，燒至五成熱時，放入肉絲用筷子快速滑散，當肉絲表面變色時，倒出肉絲。

8、炒鍋裡留少許底油，放入姜末和蒜末爆香，放入冬筍絲翻炒幾下，把肉絲放入鍋裡翻炒均勻。也可以采用過油的方式制作。

9、烹入少許黃酒去腥味，加入适量的鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，快速翻炒肉絲。當調料完全融化時，淋入少許的水澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入少許香油提味，撒上小蔥花即可出鍋。

出品圖

輝哥有話說

家裡‬如果用‬鐵鍋炒菜，就可以按照我以上‬說的步驟操作；如果是不粘鍋，不要用鋼絲球刷塗層，也要經過加熱，但‬溫度‬不要‬過高‬，用油潤鍋的方式。

如果是牛肉絲或者牛肉片上漿的時候，放入一點啤酒和小蘇打，其它的程序不變，也是一樣的效果。

感謝閱讀，我是輝哥，美食領域創作者。今天分享的是炒出鮮‬嫩肉絲的方法，喜歡的朋友可以收藏。本文系輝哥原創，拍照碼字不易，嚴禁抄襲，歡迎轉發、評論和點贊，感謝支持！【原創内容 抄襲必究】

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