廣東是一個被叉燒包圍的省市:人們會在早上吃碟滑溜溜的叉燒腸粉,再去上班;中午叫個叉燒飯,配個例湯;晚上下班回家了,順便去燒味檔買份叉燒,斬料加餸。
到了周末,睡到自然醒了,再去茶樓「飲啖茶,食個叉燒包」;甚至從小到大,廣東人都是聽着一句「生舊叉燒好過生你」長大的。
剛出爐的叉燒,滴着琥珀色的麥芽糖汁。陽光透過玻璃櫥窗,把通紅帶點焦的叉燒照得閃閃發亮,再看一眼就要餓暈。于是趕緊落單,叫燒味佬斬料:唔該,半斤叉燒,半肥瘦,要燶一點的!
相比起燒鴨、燒鵝,叉燒軟滑香甜,啖啖肉,既甜了嘴巴,又吃得開心。如今的叉燒,不僅作為廣東燒味中經典的一份子,還是走向國際的「Chinses BBQ」。
跟着半島君,有叉燒吃!今期,我将帶你探索叉燒的世界。
·在香港、廣州找到的靓叉燒·
五六十年代時,人們眼中的叉燒極品是「拖地叉燒」,所謂的拖地,是指叉燒要用到大白豬肥到拖地的肚腩來制作。在連飯都吃不飽的年代,燒得又焦又燶的肥叉燒不僅充實饑腸,還撫平了人們的愁眉。
-一些傳統酒樓還有這種做法,比如:大榮華-
在物質豐富的今日,人們對于吃的要求,變得更講究和精細。叉燒用脢頭肉最好,這個部位的瘦肉不柴,帶點肥肉,做出來的叉燒香甜腍滑,能吃到軟筋,口感最妙。
-脢頭肉用來炒菜做湯也是一流-
好食材之餘,自然少不了腌制。好的叉燒用紅麴米上色,靠火候和時間,使叉燒産生誘人的紅色和光澤。
燒味店的腌料會複雜一點,有南乳、海鮮醬、砂糖、酒、麥芽糖等等。如果自己在家做的話,用柱候醬、海鮮醬、玫瑰露,就可以做出叉燒的風味。
-粵菜的經典調料:南乳-
要介紹靓叉燒的話,我覺得廣州炳勝的叉燒值得一吃。無論是第一次吃叉燒的朋友,還是老廣,吃完都心滿意足。
店裡叉燒有兩種,分别是脆皮和黑叉燒。
-脆皮叉燒-
前者肉汁豐盈、香滑腍軟;後者肥美,也更罪惡一點,可以點雙拼,一次吃到兩種口味。
-黑叉燒-
香港的再興燒臘也不錯,40年代的老字号,僅此一家。店裡的叉燒邊做邊賣,無論什麼時間來,都能吃到新鮮的叉燒。
曾經,有位外國美食家吃完再興的叉燒後,贊不絕口之餘,還感慨了一句:In HongKong, I found a kind of peace.
·中國叉燒飯VS日式叉燒拉面·
每一塊叉燒的肉汁被封在纖維裡面,有如江河彙聚,裡面的筋絡被内力打碎,入口極之松化,再配合用火雲掌煎成的溏心荷包蛋......這是電影《食神》裡面,教人黯然銷魂,生死相許的一碗叉燒飯。
現實中,叉燒和醬汁拌上白胖的米飯,人們何嘗不是吃得意猶未盡。尤其是大病初愈,或者餓到腹如雷鳴時,一碗叉燒飯簡直是雪中送炭。
在日本,撫慰人們腸胃的是一碗叉燒拉面。雖然都叫叉燒,但卻是兩種截然不同的食物。日式叉燒又叫煮豚,即是「煮過的豬肉」。
師傅先用風筝線把五花肉綁緊,定型,再放入醬汁裡煮入味。煮好以後,将肉均勻切片,鋪在面條上,一口咬下去,叉燒流出的肉汁和油脂讓人難以抗拒。
呼哧呼哧,咕噜咕噜,暢快地吮吸面條,喝着小酒,對于日本人來說,這又是一個平靜而美好的晚上。
兩種叉燒,代表着兩個國家的不同文化。但在同時,它們又有着相同的力量,為每天努力奮鬥的人們,送去食物的美味和溫暖。
·叉燒包,誰愛吃剛出籠的叉燒包·
叉燒點止一碟燒味、一碗飯咁簡單啊。叉燒切粒後,加入蚝油、砂糖為餡,做出來的包子鹹甜可口。飲茶裡面的「一盅兩件」,一盅濃茶,兩件點心裡面,必定有一件叉燒包,可見人們對它的迷戀。
叉燒包和其他包子不同,沒有光滑的外表,而是像開花一樣,裂成2-3瓣,微微露出的醬汁在挑逗着人們的味蕾。
在老師傅的眼裡,如果一個叉燒包頂上沒有裂開,連合格的60分都拿不到。原來,正宗的做法要用老面種發面,這樣做出來的叉燒包不但「開瓣」,而且包子皮有彈性,不粘牙。
餡料也同樣講究,三分肥叉帶來油香,七分瘦叉帶來口感,加上蚝油、砂糖煮成的芡汁,做出來的包子才有濃郁而豐厚的味道。
上個世紀,人們已經從「大舊叉燒配玉冰燒」的生活中,找到充實的幸福;如今,叉燒配合粥粉面飯做出的美食,也更多元化。不變的是,叉燒香甜的滋味始終叫人吃得開開心心,面帶微笑。
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