澎湃新聞記者 王昱

美食評論家蔡瀾曾說“香港美食，吃遍你需要至少半年！”的确，在東西方文化交彙之地的香港，幾乎可以找到各國菜式，從高檔餐廳到街邊大排檔， 從港式西餐到中式小炒。

近日，由香港旅遊發展局主辦的年度盛會“香港美酒佳肴巡禮”在深秋盛大召開。香港作為亞洲美食之都，再次吸引了美食愛好者們的目光。該活動為期一個月（自11月1日起至30日），旨在發掘香港的潮流滋味和餐飲新體驗。

除了融貫中西、缤紛多元的創意現代好味外，香港還擁有不少傳承經典的“非遺美食”。這些非物質文化遺産技藝，是香港美食文化中不可或缺的璀璨亮色，更凝結了香港人堅守匠心和尊重傳統又開放包容的精神。

香港旅遊發展局 圖

港式奶茶

港式奶茶，又被稱為“絲襪奶茶”，于2014年被列入香港首份非物質文化遺産清單。從最初的隻有達官貴人可在高級餐廳享用，到上世紀四五十年代随着茶餐廳和大排檔進入尋常百姓家，奶茶文化不僅是香港人文生活的一大特色，更見證了時代的變遷。

“絲襪奶茶”的發明是中環老字号蘭芳園的創辦人——林木河。這位現年95歲高齡的“絲襪奶茶之父”在許多采訪中表示自己從沒用過絲襪沖茶，因為“蘭芳園開張時，香港還沒流行絲襪！”那“絲襪奶茶”的名号是怎麼來的呢？

蘭芳園

1943年，迫于生計，年僅18歲的林木河隻身來到香港西銀盤，投奔自己開大排檔的叔叔。由于臨近碼頭，林木河結識了不少碼頭工人和海員，朋友出海歸來都會為他帶來的各種茶葉，長此以往他練就了辨别茶好壞的絕技。

位于香港尖沙咀重慶大廈地庫的蘭芳園門庭若市。 視覺中國 圖

1952年，林木河與妻子及一名夥計在中環擺花街開設了蘭芳園大排檔，他發現錫蘭紅茶沖出來的奶茶口感最好，最受海員和碼頭工人們喜歡，漸漸地做出了名氣。而為了節約成本，保持更好的口感，林木河反複試驗，獨創了一種用茶包反複沖制的方法。

“工人看見我将茶用個袋沖來沖去，覺得好過瘾。他們見茶袋啡色，以為是絲襪，以後每次就大叫‘一杯絲襪奶茶’”，林木河在采訪中解釋道。“絲襪奶茶”就是這樣誕生的。

因為茶袋啡色，以為是絲襪，“絲襪奶茶”的名字就這麼來的。 資料圖

奶茶是香港人日常下午茶（和早餐）常見的飲品。香港人熱愛奶茶，日均消耗可達數百萬杯。這份熱愛不僅令奶茶成為一種獨一無二的港式美食文化符号，也吸引着越來越多的人前往香港品嘗這份美味。

如果前往香港，一定要在傳統的茶餐廳中，品一品港式奶茶的醇厚與絲滑，搭配中西合璧的地道美食，感受香港城市本真的生活氣息。

奶茶是香港人日常下午茶（和早餐）常見的飲品。

菠蘿包

有奶茶出現的地方，一般都少不了菠蘿包的身影。這種面包大概在1960年代出現于香港，因烘焙過後外表凹凸，呈金黃色，形似菠蘿而得名。

菠蘿包的制作方法是以豬油、牛油、奶粉、雞蛋、低筋面粉、糖、蘇打粉和泡打粉等原材料制作面皮，以高筋面粉、水、幹酵母和糖等原材料制作包身，這樣烘焙之後，酥皮香脆甜美，包身柔軟适中，口感最佳。然後再橫切一小口，放入一塊厚切的牛油片（即“菠蘿油”），冰涼的牛油片被菠蘿包的熱氣慢慢溶化，留下誘人的香氣和金色。

菠蘿包 維基百科 圖

菠蘿包，是香港最普遍的面包之一，差不多每一間香港的餅店都有售，不少茶餐廳與冰室都有供應，一般作為早餐或下午茶的點心。售價也會比其他有餡料的面包便宜，深受香港人歡迎。

香港茶餐廳經典搭配奶茶和菠蘿包。

個别店鋪在傳統的菠蘿包上又融入了更多創新，特色的口味層出不窮，比如菠蘿叉燒包，就是在菠蘿面包内夾入了蜜汁叉燒、還有巧克力菠蘿包、芋泥菠蘿包、豆沙菠蘿包、紫菜菠蘿包等等。2014年，菠蘿包制作技藝入選香港首份非物質文化遺産清單。

蟹粉菠蘿包 視覺中國 圖

涼茶

喜歡看港劇的朋友，一定對“喝涼茶”這件事不陌生。在香港，喝涼茶似乎和喝咖啡一樣普通平凡，到處都能看到涼茶鋪。

作為一道日常經典民間飲品，涼茶集合了嶺南地區獨特的民間智慧與飲食文化，并在香港發揚光大。之所以盛行，主要與氣候和水土有關系。

香港“地濕水溫”，氣候偏燥熱，因此當地人以中醫養生理論為指導，以中草藥為原料，開發出了具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效的保健飲品。涼茶技藝在香港的經營傳承已逾百年。

2006年，經廣東、香港、澳門三地共同申報，涼茶被列入第一批國家級非物質文化遺産名錄。

傳統涼茶

香港的涼茶品種繁多，每家都有自己的獨門配方，所以很多創業多年的涼茶鋪都是家族式經營，一代傳一代，常見的有廿四味、五花茶、雪梨茶、雞骨草、酸梅湯、崩大碗、竹蔗茅根水等等。一般涼茶都接近黑色，部分味道苦中帶甘。傳統上，要在全涼掉以前喝下。

恭和堂龜苓膏

如今，喝涼茶仍然是香港人的生活習慣。在香港鱗次栉比的都市樓宇間，踏入轉角的老字号涼茶鋪，點一杯傳統飲料，感受濃濃的老香港韻味，亦别有一番情緻。

公利真料竹蔗水

盆菜

香港人是如何定義“家”這個概念？從盆菜宴中可見一斑。擺宴時，宗族親戚整齊圍坐在桌前，親朋好友一起分甘同味，桌上擺放着食盆，盆内層層堆疊着繁複豐富的各色食物，令人充滿期待，正如大家對新一年生活的滿滿希望。

盆菜是流行于香港新界圍村的飲食習俗，至今已有數百年的曆史，地方亦稱為“食盆”，是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節日，例如新居入夥、祠堂開光或新年點燈，新界的鄉村均會舉行盆菜宴。2017年，盆菜被列入首份香港非物質文化遺産代表作名錄。

盆菜是流行于香港新界圍村的飲食習俗。

盆菜的用料并沒有特别規定，但一般都會包括芋頭、大白菜、冬粉、包菜花、西蘭花、蘿蔔、枝竹、鱿魚、豬皮、冬菇、雞、鲮魚球和炆豬肉，現時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、發菜、蚝豉、鳝幹等。盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，最下層則放些容易吸收湯汁的材料。吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。

盆菜寓意“合家團圓、豐衣足食”。在分享美食的熱鬧氣中，感受人間至情的溫暖。

“發财好市”盆菜

手粉

逢年過節，香港圍村除了吃盆菜和炒米餅外，還有一種非常傳統的小吃——手粉，多數由村中婦女于家中制作，作為祭祀供品，亦會用作日常小食與親友分享。

手粉的主要材料是糯米粉、粘米粉、白砂糖、花生、椰絲和芝麻。制作手法很簡單，先将糯米粉和粘米粉攪拌混合，加入開水搓揉成粉團。然後将粉團倒入一個分為36格的木框架，用手指壓平，放入預先炒香的碎花生餡料，再覆蓋粉團，壓平，最後蒸約25至30分鐘，即可出爐。圍村人喜歡紅色，因此還會在手粉上用火龍果汁印上紅點，以作裝飾。

很可惜，如今家中還有大竈頭和手粉格的圍村人已所剩無幾，因此圍村人很少還親身制作這類小食，隻有老一輩仍默默記住這門手藝。

蝦膏蝦醬

除了繁華熱鬧的都會景緻，香港的離島風光對旅客們也有着别樣的吸引力。

在大澳這座香港最古老的漁村中，當地居民的生活經曆了三個世紀仍未改變。曬魚、蝦膏蝦醬等傳統海味制作手工藝，不僅被列入香港非物質文化遺産清單，也是當地人引以為傲的生活技藝。

種類豐富的海味幹貨

蝦膏、蝦醬由銀蝦腌制而成，捕捉銀蝦的季節分别是每年的農曆四月初八至八月之間和農曆十一月開始，但冬季天涼不利銀蝦發酵，故而曬制銀蝦多於夏季進行。

在猛烈陽光下攤曬蝦膏，還需要不斷翻動，所需勞動量頗大。銀蝦失收及不利的天氣都會影響蝦膏、蝦醬的産量和品質。因此購買銀蝦有一行規“秤陀落地要捭錢”，即指在銀蝦交易時，一般都需要立即結賬。

純天然蝦醬制作技藝

蝦醬 資料圖

天然生曬蝦醬，是傳統粵菜中必不可少的調味品，也是大澳最馳名的商品。遊客來到大澳，鹹魚、茶果、蝦醬和魚肚是首選的伴手禮，還可以在村民帶領下，乘坐小船，縱橫水道，體驗古老的漁村風情。由于大澳位于鹹淡水交界位置，附近有大量的紅樹林生長，同時，還吸引不少招潮蟹及彈塗魚在附近生活。

大澳漁村風景

鹹魚

在粵語裡，以鹹魚喻事喻人，雖然都帶有貶義和嘲弄，但鹹魚業在香港可是一項曆史悠久的行當，多集中于西營盤、上環海味街一帶及大嶼山。

腌制鹹魚時多以合時令的魚類來曬制，常見的有三牙魚、鰽白魚、馬友魚、鲛魚等，經過藏魚、起魚及曬魚三個步驟制成。藏魚就是先挖去魚鰓和内髒，洗掉魚血，擦幹水份後，把鹽放進魚肚，再把魚放在撒了鹽的腌魚箱底，大魚放在底層，小魚放在上層，一層層地鋪上鹽。腌制所需的時間按魚的大小而定，體型較大的需要18至24小時，體型較小的則需時較少。

曬鹹魚

起魚，又稱“起水”，就是用水洗去魚的鹽分，刮去魚鱗，有時也會把魚放入水中浸泡。泡完後抹幹魚身的水分，把魚一條條排在竹搭或窩籃上，放在太陽下曬幹。天氣好的話，小魚曬數天便可，大魚要曬10多天，全憑經驗決定。

香港賣鹹魚，喜歡用白紙把魚頭包起來。 維基百科 圖

鹹魚業在香港，最盛行于20世紀，但随着香港所捕得的魚獲日漸減少及飲食習慣改變，不少經營鹹魚業的店鋪倒閉，行業漸漸式微。現在大嶼山大澳的漁民仍懂得腌制鹹魚的技術，多為退休漁民，但由于需向漁船購買鮮魚，所以成本也較昂貴。

臘味

據說在上世紀五六十年代，全香港約有20間制作臘味的店鋪，并附設工場，特别在上環區，10間燒味店兼工場中約6間專門制作臘味。

說起臘味，就想起了美味的臘味煲仔飯。

“臘味”一詞泛指把肉類以鹽或醬腌漬後再風幹的肉食，香港常見的臘味有臘腸（全瘦、九成瘦、七成瘦）、膶腸、臘肉和臘鴨等。制作臘腸時候，先将豬肉切成粒狀，然後師傅憑經驗配以鹽、糖、老抽、酒、玫瑰露等調味料，用雙手加以攪拌。接着，将混合的材料通過機器灌入腸中，擠壓出條狀的臘腸，用釘闆為臘腸“打針”，讓水份流出，最後用鹹水草紮緊兩頭，挂起烘幹。

香港街頭的臘味鋪。 視覺中國 圖

從前臘味制作的技藝是以學徒形式傳授，并且學徒薪金較其他行業較高，現在則鮮有年青人學習制作臘味，街頭的臘味鋪也漸漸少了。但臘味，仍然是香港人最熟悉的味道，最親切的記憶。

責任編輯：徐穎

校對：張亮亮

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