不知道大家有沒有這樣的疑惑,明明用的是和飯店裡同樣的食材,為什麼自己在家做出來的菜總是沒有飯店裡的好吃哪?我也是有着同樣的疑問,于是就問了一個在飯店當大廚的好朋友,大廚真的是太給力了,竟然把這個秘密告訴了我,大廚說飯店裡的菜除了炒菜的用的火和廚師的經驗不同之外,最主要的就是差那一勺明油也叫蔥油或者料油。
這種料油是用好幾種材料熬制而成,每種材料都有各自獨特的味道,放在油鍋裡小火慢熬,讓各種食材的香味逼出來,全部都溶解到油中。這要熬出來的油的味道是複合了幾種香料的味道,可以用來炒菜淋上一些,還可以用來拌涼菜,拌餡。為菜品起到了畫龍點睛的作用。
大廚告訴我熬料油的食材都非常簡單,都是家裡常見的,在家就能制作出來。比如香料類的:花椒,大料,豆蔻,白芷,香葉。蔬菜類的有:大蔥,生姜,洋蔥,香菜,胡蘿蔔,芹菜。油的選擇沒有太多要求,花生油最好,香味更加濃郁一些。
下面鄉鄉小廚就把大廚教的熬制料油的方法分享給大家。
【所用食材】
大蔥1根 生姜1塊 胡蘿蔔1根 芹菜1根 豆蔻1個 香菜1根 白芷1片 大料3個 花椒(麻椒)20粒 花生油2斤
【制作流程】
1.把大蔥去皮洗淨,控幹水分,放在案闆上斜切成片,這樣熬的時候更容易出味。
2.把生姜洗淨,晾幹水分,可以不用去皮,直接切成片。
3.洋蔥用一半就可以了,用刀切開,取其中一半切成絲。
4.胡蘿蔔洗淨,放在案闆上斜切成片。
5.芹菜洗淨控幹水分,切成段,圖中的芹菜有些老了,非常時期可以湊合一下,有新鮮的更好。
6.把香菜洗淨,控幹水分,不用去掉根部,整棵就可以,把這些材料放在一個容器裡。
7.接下來準備香料,大料3個,香葉2片,花椒(家裡隻有麻椒)20粒,豆蔻1個,白芷1塊。把這些香料和剛才的蔬菜材料放在一起。
8.把鍋刷幹淨,起鍋燒熱加入食用油,大概半鍋。等涼油把剛才的材料倒入鍋中,開小火慢慢熬。
9.大概熬15分鐘,把材料中的味道逼出來。都溶解到油鍋裡,等材料變色,開大火,把材料炸幹,變成深色。用笊籬把料渣撈出來。
10.用細點的濾網把料油分次濾出。最後濾出來金色透明的帶着香味的油就是料油了。
做好的料油可以用來拌涼菜,調餡,炒菜。我用這個料油做了幾個涼菜。涼拌蘿蔔幹有個料油味道更加豐富。
蒸菜味道比較清淡,加入料油調成的蒜末汁起到了畫龍點睛的作用。
菠菜焯水後,加上料油做的料汁拌勻以後,吃起來非常棒。
有了這個料油,在家就可以做出來和飯店差不多味道的菜了,食材易得,制作簡單,熬上一鍋可以用很長時間,熬好的料油裝進幹淨幹燥的密封容器裡儲存。
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