立冬之後，寒冷的天氣要伴随我們3個月的時間，在我的家鄉這段時間被稱為農閑。農閑的時候就是收拾自家院子，每天做點好吃的，準備過春節。冬天你們家經常吃什麼？豬肉炖粉條、小雞燒蘑菇、鐵鍋炖大鵝之類的炖菜、火鍋，還有餃子。

冬天吃餃子特别的方便，菜窖裡的大白菜、蘿蔔、土豆都現成，剁點肉餡或者包素餃子都是不錯的選擇。每年冬天老媽都會在屋裡種點蒜苗，在自己家的地下室裡種上一箱子韭黃。韭黃是韭菜在溫室裡沒見陽光長成的，細長，鮮嫩，口味濃。

韭菜又稱草鐘乳、長生韭、扁菜、懶人菜、起陽草等。韭菜以春茬品質最好，秋茬次之，夏季不宜收割。其遮光品種為韭黃，纖維少、質細嫩、口感舒适。韭菜依食用部分的不同，分為根韭、葉韭、花韭和花葉兼用韭。韭苔即苔用韭菜，原産我國，具韭菜特有的清香辛辣味，質地脆嫩，常用作配料。烹饪中常作為餡心用料，亦可生拌、炒食、作湯、調味或腌漬。代表菜點如韭菜炒雞蛋、韭菜豬肉餃。

韭黃是韭菜在溫室裡沒見陽光長成的，細長，鮮嫩，口味濃。以1000克富強粉，包制120～150個餃子的原料。

原料：鮮牛肉600克，韭黃500克。

調料：黃酒20克，生姜20克，五香粉5克，蔥150克，花生油30克，香油15克，雞蛋2個，生抽 50克，鹽10克，雞湯300克，生粉20克。

做法 ：

1.将牛肉洗淨，瀝幹表面水分，剁成茸泥狀，把牛肉餡放入盆中，加入姜米、五香粉、雞湯，雞蛋、鹽、生抽、生粉用力順時針方向攪拌，待将所備調料汁湯全部攪拌進去後，再加入30克花生油拌均勻。

2.把韭黃、大蔥切成碎末，拌上30克花生油，再與牛肉餡混合拌勻，最後加進香油，攪拌均勻，即可得到美味可口的牛肉韭黃餡。

掌握要點：

1.肉類原料調餡時往裡加水或其他湯汁稱為吃漿（北京人稱為水打餡），在沒有加進預計的數量湯汁前，不得先加油。先加油容易堵住纖維腺組織，使漿汁吃不進去，口味也調不好。

2.蔬菜原料調拌先加油，後加鹽；肉類原料後加油，先加調味品。

3.蛋液因黏稠，也須後加，以确保肉餡的吃水量。

4.面餡的比例是1：1.5，但是備料時不應按此數量作标準。以本例計算：牛肉600克，韭黃500克，合計才1100克，加上調料200克，雞蛋120克，雞湯300克，花生油30克等，再減去韭黃的取淨率就基本接近1500克。

5.沒有韭黃時可用韭菜。

6.用凍牛肉，加湯劑量應減少。

牛肉做餡時，加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，從而抑制、減弱、吸收牛肉膻味。牛肉與蔬菜的配料比例要比其他的肉類高些，這樣能更好地突出牛肉的風味。牛肉的熱量含量是畜肉原料中最高的，人體所需的氨基酸成分較高，肉的結構組織比其他肉密，膠質蛋白也比較高，所以牛肉的吃水量比其他肉類高。

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