立冬之後,寒冷的天氣要伴随我們3個月的時間,在我的家鄉這段時間被稱為農閑。農閑的時候就是收拾自家院子,每天做點好吃的,準備過春節。冬天你們家經常吃什麼?豬肉炖粉條、小雞燒蘑菇、鐵鍋炖大鵝之類的炖菜、火鍋,還有餃子。
冬天吃餃子特别的方便,菜窖裡的大白菜、蘿蔔、土豆都現成,剁點肉餡或者包素餃子都是不錯的選擇。每年冬天老媽都會在屋裡種點蒜苗,在自己家的地下室裡種上一箱子韭黃。韭黃是韭菜在溫室裡沒見陽光長成的,細長,鮮嫩,口味濃。
韭菜又稱草鐘乳、長生韭、扁菜、懶人菜、起陽草等。韭菜以春茬品質最好,秋茬次之,夏季不宜收割。其遮光品種為韭黃,纖維少、質細嫩、口感舒适。韭菜依食用部分的不同,分為根韭、葉韭、花韭和花葉兼用韭。韭苔即苔用韭菜,原産我國,具韭菜特有的清香辛辣味,質地脆嫩,常用作配料。烹饪中常作為餡心用料,亦可生拌、炒食、作湯、調味或腌漬。代表菜點如韭菜炒雞蛋、韭菜豬肉餃。
韭黃是韭菜在溫室裡沒見陽光長成的,細長,鮮嫩,口味濃。以1000克富強粉,包制120~150個餃子的原料。
原料:鮮牛肉600克,韭黃500克。
調料:黃酒20克,生姜20克,五香粉5克,蔥150克,花生油30克,香油15克,雞蛋2個,生抽 50克,鹽10克,雞湯300克,生粉20克。
做法 :
1.将牛肉洗淨,瀝幹表面水分,剁成茸泥狀,把牛肉餡放入盆中,加入姜米、五香粉、雞湯,雞蛋、鹽、生抽、生粉用力順時針方向攪拌,待将所備調料汁湯全部攪拌進去後,再加入30克花生油拌均勻。
2.把韭黃、大蔥切成碎末,拌上30克花生油,再與牛肉餡混合拌勻,最後加進香油,攪拌均勻,即可得到美味可口的牛肉韭黃餡。
掌握要點:
1.肉類原料調餡時往裡加水或其他湯汁稱為吃漿(北京人稱為水打餡),在沒有加進預計的數量湯汁前,不得先加油。先加油容易堵住纖維腺組織,使漿汁吃不進去,口味也調不好。
2.蔬菜原料調拌先加油,後加鹽;肉類原料後加油,先加調味品。
3.蛋液因黏稠,也須後加,以确保肉餡的吃水量。
4.面餡的比例是1:1.5,但是備料時不應按此數量作标準。以本例計算:牛肉600克,韭黃500克,合計才1100克,加上調料200克,雞蛋120克,雞湯300克,花生油30克等,再減去韭黃的取淨率就基本接近1500克。
5.沒有韭黃時可用韭菜。
6.用凍牛肉,加湯劑量應減少。
牛肉做餡時,加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜,從而抑制、減弱、吸收牛肉膻味。牛肉與蔬菜的配料比例要比其他的肉類高些,這樣能更好地突出牛肉的風味。牛肉的熱量含量是畜肉原料中最高的,人體所需的氨基酸成分較高,肉的結構組織比其他肉密,膠質蛋白也比較高,所以牛肉的吃水量比其他肉類高。
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