冬天吃火鍋，鍋底清淡為佳。目前，市面上的火鍋湯底多種多樣，有清湯、菌湯、番茄、咖喱、麻辣等。家中老人由于胃腸功能下降，應盡量少選刺激性較大的鍋底，如麻辣、咖喱等，适合選擇清湯、番茄、菌湯等清淡的鍋底，既美味可口，熱量又較低。在家吃火鍋也可以自制清湯鍋底。方法是：豬骨500克、雞骨500克，加适量水熬成高湯，冷卻後撇去浮沫、油脂，濾渣，再加适量花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陳皮、蔥、姜、紅棗和适量的鹽，清湯鍋底就制成了。

葷素食材巧搭配 盡量選擇新鮮的蔬菜、豆制品，搭配少許肉類、海鮮。蔬菜中适量搭配一些像土豆、薯類、蓮藕、山藥、粉條等富含澱粉的食物。葷菜中少選擇動物内髒、豬腦以及丸類等加工食品。吃火鍋時，先吃點澱粉類食物，有利于保護腸胃，不可一開始就吃進去太多高脂肪肉類，否則會給消化系統帶來沉重負擔。然後，可邊涮肉邊吃澱粉類食物。蔬菜的攝入量應比肉類更多，兩者的比例為3∶1比較好。

涮燙時間有講究 吃火鍋時，必須保證食物已充分煮熟，否則寄生在肉類中的微生物或寄生蟲極易進入人體消化道，引起胃腸道疾病。一般而言，蔬菜如生菜、菜心、白菜這些常見菜，燙1~2分鐘即可，煮久了反而會損失水溶性維生素，影響營養；豆皮、豆幹由于富含植物蛋白，容易滋生細菌，需要燙3分鐘；富含澱粉類的食物土豆、薯類、山藥、粉條涮8分鐘比較合理；毛肚、鴨腸等内髒類要燙4分鐘以上；切成薄片的肉類至少要涮2分鐘左右，要等肉完全變色以後再吃；魚蝦類要煮15分鐘以上。此外，食物撈出後應放涼些再吃，有利于保護口腔，避免灼傷食道。

佐料低油低鹽 平時怕冷且身體瘦弱的人，适合吃芝麻醬蘸料。因為芝麻醬蘸料所含能量比較高，富含維生素E以及鈣、鐵、鋅等多種礦物質，滋補作用較強，有助于改善血液循環和提高抗寒能力。身體較胖的人可選擇脂肪含量低、吃起來口感清爽鮮美的海鮮汁蘸料。涮肥牛宜選沙茶醬，将沙茶醬、海鮮汁攪拌在一起，可解肥牛的肥膩。涮羊肉佐料應在芝麻醬的基礎上，另加入腐乳、韭菜花、蔥花等攪拌，可解羊肉的膻味。老人應盡量選低鹽、低脂的蘸料。

吃火鍋時，夾生熟食物的筷子要分開，多喝水，慢慢吃。反複沸騰後的火鍋湯，維生素等成分大多被破壞，且脂肪、鹽、嘌呤等成分較多，會加重腸胃、腎髒負擔，盡量不喝。

（營養學碩士 韓佳琪 文 陳 海 圖）

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