豬肉、牛肉、羊肉這3種肉,包餃子方法有啥區别?掌握每種肉的調餡訣竅,餃子才能好吃!
餃子是北方面食的一種,根據餃子餡的不同,可以有許多種口味。雖然有肉餡和素餡之分,但還是肉餡餃子吃起來才更香些,營養價值也更高些。許多肉都可以剁碎包餃子,比如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉,甚至驢肉都可以做餡包餃子吃,但最常見的還是用豬肉、牛肉、羊肉這3種肉包餃子。
從價格上來說豬肉價格最便宜,牛肉價格最貴;但從營養價值上來說,牛肉和羊肉最補身體;從功效上來說,牛肉和羊肉都屬熱性食物,吃多了容易上火,豬肉卻相對比較溫和。從味道上來說,牛肉和羊肉都有腥膻味,豬肉卻異味較少些。
用豬肉、牛肉和羊肉調餃子餡時,雖然做法上大值相同,都要剁碎調好味後才能包餃子吃,但是這3種肉的調餡方法還是有很大的區别,隻有掌握了每種肉的調餡訣竅,包出來的餃子才能鮮美又好吃。
我開了10年餃子馄饨店,下面根據我的經驗,把3種肉的調餃子餡訣竅分享出來,希望能對大家有所幫助,也希望有調餃子餡的高手能加以指點和更正,互相學習才能有所進步。
一,用豬肉調餃子餡的訣竅
1,肥瘦比例
生豬被宰殺後,可以分割成許多部位,比如帶骨頭的:排骨、大骨、前腿、後腿、豬頭等;不帶骨頭的:肩胛肉、前腿肉、後腿肉、内藏肉、頸肉、五花肉、臀尖肉等。包餃子要選不帶骨頭的部位,它們的肥瘦比例都各不相同。
用豬肉調餃子餡時,因為豬肉每個部位的肥瘦比例都不同,不能單純的買某一個部分的豬肉做餃子餡,比如五花肉太肥,臀尖肉又太瘦,我的訣竅是:肥肉和瘦肉分開買,然後按肥三瘦七的比例調餃子餡,也就是150克肥肉加350克瘦肉一起剁成餃子餡。這樣餃子餡的肥瘦比例剛剛好,不會因為太肥了吃起來膩人,也不會因為太瘦了吃起來又幹又柴。
2,豬肉餡打水
餃子餡要想吃起來鮮嫩多汁、不幹不柴,在肉餡調好味道後,要往肉餡裡打水。可以提前把蔥姜花椒用開水泡出香味,放涼後打入肉餡裡,這樣肉餡不僅吃起來鮮嫩多汁,還增加了蔥姜和花椒的香味。
我的訣竅是:每500克豬肉餡打水50克,用筷子順着一個方向持續攪打,把蔥姜花椒水攪打進豬肉餡裡。如果吃灌湯水餃或者喜歡餃子餡裡汁水多,可以加大打水量。
3,豬肉餡裡放油
豬肉餡調好味、打好水後,一定要放油封住水分,這樣餃子餡不僅吃起來更香,而且打進去的水被油封住,不會放置一段時間再流出來。
我的訣竅是:提前制作好料油,每斤肉餡裡放料油50克,如果加菜還要另外放油。記得放油後的肉餡一定放冰箱冷藏,這樣肉餡不僅更加入味,還會在低溫下凝固變硬,讓包餃子更輕松。
二,用牛肉調餃子餡的訣竅
1,肥瘦比例
牛肉的瘦肉比較多,如果全部用瘦肉來調餃子餡,吃起來不僅會不香,還會又幹又柴。我的訣竅是:選擇肥瘦相間的牛肉,如果還是偏瘦,可以加點肥肉,最好讓牛肉餡的肥瘦比例達到三肥七瘦。
2,剔除筋膜
牛肉的筋頭巴腦特别多,如果炖肉吃起來會别有滋味,但是調餃子餡如果有筋頭巴腦,會有一種嚼不爛的口感,讓人覺得餃子餡味道很差。我的訣竅是:不管用牛肉的哪個部位做餃子餡,一定要剔幹淨筋膜,再來剁餃子餡。千萬不要圖省事,讓牛肉餡的口感變差。
3,去腥
牛肉雖然好吃有營養,但是卻有腥味。我的訣竅是:牛肉在剁碎之前泡去血水,控幹水後再來剁餃子餡。牛肉的腥味大部分來自污血,泡水後腥味就會減少。
4,增嫩
牛肉偏硬,做餃子餡時要想辦法讓它變嫩,這樣餃子吃起來才會鮮嫩多汁。我的訣竅是:調牛肉餡時加雞蛋,牛肉餡被雞蛋清包裏住,煮熟後會變得更嫩。如果能隻加雞蛋清,效果會更好。
5,打水
牛肉偏幹,調餃子餡時要加大打水量。我的訣竅是:每500克牛肉餡打水100克,比豬肉餡多50克,記得要用蔥姜花椒水!
三,用羊肉調餃子餡的訣竅
去膻味
羊肉雖然稱為“天下第一鮮”,但是它的膻味卻無法避免。調羊肉餃子餡時,其他的訣竅和豬肉、牛肉一樣,唯獨要特别去除它的膻味。
我的訣竅是:
1,羊肉在做餃子餡之前,一定多泡幾次水,把它的污血清洗幹淨。
2,羊肉餡打水時,把蔥姜花椒水做濃點,可以去除一點膻味。
3,羊肉餡調好後,盡量加點香味濃的蔬菜,比如香菜、芹菜、洋蔥等,可以讓它的膻味不再突出。
用豬肉、牛肉和羊肉這3種肉包餃子做法有區别,掌握每種肉的調餡訣竅,餃子才能好吃!
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