最近有位仁兄，他在我的一篇關于臭豆腐的料理攻略裡面評論，希望我能介紹一下生臭豆腐，今天我就來介紹一下臭豆腐是怎麼形成的。

臭豆腐是另一種豆腐做成的發酵食品，由于它有一種與衆不同的特殊氣味，因此名之為臭豆腐。臭豆腐的理作是采開放式的自然發酵（即發酵槽密閉，也不接入種菌），其中發酵液扮演了很重要的角色。

一般臭豆腐的發酵液是取苋菜的較老部份，

加入洗米水中，再加蛋(腐壞的蛋)及食鹽;配置完成的發酵液置于槽中，在溫室下發酵5至6個月，經消毒後，便可将豆腐片浸泡其中，所用之豆腐片必須水分含量低且結構堅實。

如此在室溫下過六個小時便可得到有一股特殊氣味，

且内部呈海綿狀結構的臭豆腐。而此發酵液可重複便用多次。

1.傳統制作臭豆腐之豆幹，是将黃豆浸水後磨漿煮沸，

分離豆漿與豆渣，在豆漿内加凝固劑，用布包成一個個團再于人才形模中，

壓成水份含量少的較　幹制品。

2.制作臭鹵水的方法，傳統是用自然發酵法，

即是在水缸中投入一把稻草，再加幾塊魚肉或豬肉，

亦可加入苋菜根莖等，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後，此臭鹵水即可加入豆腐幹，由于細菌及黴菌的作用，

使豆腐中的蛋白質受到分解，于是産生蛋白質的分解物，

如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後，

臭味減輕，組織松弛，成為具有特别風味的食品。

在家裡做？臭死人了。

你如果不怕鄰居抗議，或是你根本沒有十裡之内的鄰居，你可以考慮在家裡做。

所以制作場所一般都在郊區。

其實傳統人們制作臭鹵水時，都是密封後埋入地底，半年以上才拆封，以取得較好、較穩定的發酵環境。現在科技進步，釀造臭鹵水的環境應該控制的更精準了才對。

至于放入的材料，依葷、素配方不同，主要是洗淨的稻草(其實納豆也是利用稻草裡的菌發酵黃豆制成的，與臭豆腐淵源如何值得探究)加冷開水，配料如苋菜、芥菜、空心菜都有人使用，也有人加入一些中藥材。葷料近來手工豆腐商都盡量少用了，最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦。好的臭鹵水其實制作過程也是很嚴謹的，以免産生雜菌影響風味，并不會有長蛆的問題。當然我這裡是指顧信譽的好商家，并不包括化學臭豆腐。

另：很多人以為臭豆腐是要放在臭鹵水中發酵很久才能制成，應該不會壞，這種想法其實是大錯特錯。

1.臭鹵水是要經過長時間的發酵，而且腐蝕性蠻強的(屬略強堿性)(稻草灰水是強堿喔)，所以一般都選用較硬的豆腐或豆腐幹去浸漬。但是浸漬臭豆腐的時間其實非常短。

2.浸漬時間依臭鹵的濃度略做調整，大緻上是10-35秒之間就要立即撈出。也就是說，如果應該浸15秒而手腳晚了2-3秒鐘，臭豆腐會從外層開始、化成不成型的乳狀，就必須因賣相不佳而作廢了。

3.臭豆腐的保鮮其實很重要，如果沒放冰箱，隔天就會發酸不能吃了。又因為賣生臭豆腐的商家是從不作冷藏的，所以買手工臭豆腐，最好一早就買，買回就放冰箱，還可以放個2天不會壞。如果下午才買的，最好當天吃完，頂多撐到隔天，再沒吃完就最好别再吃了。

3.以上純粹是就天然食材制作的臭豆腐而言，若是化學藥品浸泡的，恕我沒有經驗就不作評論了。

4.特别聲明：我并非臭豆腐商家，隻是因為有人要我科普生臭豆腐我才特别科普的。同時我也覺得臭豆腐是好的飲食文化，其實應該有更多人加入研究才對，繼續隐而不宣、以訛傳訛，絕不是好事。

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