回鍋肉是川菜裡的代表菜之一，回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。

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回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顔色養眼，是好吃的下飯菜之首選，深受大家喜愛。一些朋友在大飯店吃過這道菜贊不絕口，于是周末便要嘗試在家中烹饪。可無論如何烹饪味道總比不過大飯店那般美味，這究竟是什麼原因呢？

原來這烹饪回鍋肉除了要掌握好火候外，在選材方面也是格外講究的。正宗的回鍋肉隻能選用新鮮的二刀肉來烹饪，聽到這不少人會一頭霧水。什麼是二刀肉，為什麼烹饪回鍋肉一定要選二刀肉呢？今天大廚将會解答關于二刀肉的種種疑問，也順便教大家如何在家做出正宗的川味回鍋肉。

【回鍋肉準備食材】

豬二刀肉400克

準備調料：

鹽、蔥、姜、蒜苗、花椒、白酒、大豆油、豬油、豆豉、豆瓣醬、甜面醬、醬油、白糖

【回鍋肉制作步驟】

一 豬肉去腥

所謂的二刀肉其實是内行的說法，簡單來說就是切掉豬尾巴後先切一刀取肉，然後第二刀切下的肉稱為二刀肉。相比較第一刀切下的肉較為肥膩，這二刀肉瘦肉多肥肉滑嫩不油膩是非常适合烹饪回鍋肉的。

我們在買肉時選擇400克二刀肉，洗幹淨後不要切直接冷水下鍋。

開中火在水中加入姜片30克、蔥段30克、花椒3克、白酒10克蓋上鍋蓋，水沸騰後等待15分鐘調成小火焖煮5分鐘。這個過程能很好地去除豬肉自帶的腥味，為接下來的烹饪做鋪墊。

二 煸炒肉片

焖煮完的豬肉用漏勺撈出來控下水，放在菜闆上拿刀切成2至3厘米厚的肉片備用。

洗幹淨100克蒜苗，用刀把蒜葉和蒜頭兩部分切開，然後分别用斜刀切段放在不同的盤子裡一會要分别倒入鍋中。

鍋内放一些油開大火燒熱，油熱之後把熱油倒入不鏽鋼盆中然後迅速倒入少量的冷油。這個方法叫做熱鍋冷油，用這種方法炒出的肉更嫩一些。下入冷油的同時放上少許的豬油讓菜的味道更香。

倒入剛才切好的肉片火調小進行煸炒，不一會肉片就熟了并析出部分油。許多人覺得川菜油膩，今天大廚做了一些改良把鍋中的油稍微控出一些留着下次炒菜備用，隻留少許的油即可。

三 翻炒盛盤

在鍋中下入豆豉10克、豆瓣醬30克、甜面醬5克、醬油5克、白糖3克翻炒出香味。

把剛才切好的蒜頭段下入鍋中翻炒，這樣蒜頭段就會更軟嫩。然後把蒜葉段下入鍋中，這樣由于蒜葉翻炒的時間短更能保持原有的清新味道。

炒好之後關火盛盤，一道美味不油膩的回鍋肉就做好了。通過教程我們知道選材上要選擇二刀肉才能達到肥瘦适中，平時用五花肉等代替都是錯的。

火候上這道菜不需要大火爆炒，盡可能地保存了肉片裡面的水份讓人吃起來更滑嫩。

【回鍋肉總結】

1 買來的豬肉不需要切直接冷水下鍋焖煮，這樣能去除豬肉的腥味。

2 炒肉片的時候采用熱鍋冷油的方法，這樣可以使味道鮮嫩。

3 蒜苗的葉子和根部位要分别切，下鍋時先下根後下葉，這樣根部軟了易消化葉子也能保存一股自然的清新味道。

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