行家買牛肉，專門挑選這6個部位，肉攤販子：一看就是内行人

導語：這周輪到媳婦做晚飯，她做了一道很經典的粵菜——芥藍炒牛肉。我本來這是一道普通的家常小菜，結果夾起一片牛肉入口後，沒想到這牛肉又嫩又滑，比頂級的牛排還要鮮嫩，肉汁一點都沒有流失，這味道可以比得上五星級酒店的水平了。

當然，這是對媳婦廚藝的誇獎，不過這牛肉真的有點東西。飯後，媳婦告訴了我這道菜的秘密，除了要控制火候和時間，不能讓牛肉變得又柴又老，還要挑選上好的牛肉，才能做到一個美味佳肴。

牛肉部位分解圖，建議收藏

從媳婦那裡，我才得知原來行家去菜市買牛肉，都是專挑這6個部位，連肉販子都贊你是内行人。今天我給大家分享挑選牛肉的秘訣，隻要知道這些部位，以後大家買牛肉時，都能夠做到心中有數了。

裡脊肉是牛肉中最為珍貴的部位，由于每頭牛隻有一小條，所以價格一般在50至55元一斤，所以買兩斤裡脊就花掉了一張100元。牛裡脊是最細嫩的牛肉，最顯著的特征是脂肪量極低，幾乎都是精肉，而且鮮嫩多汁。

都說廣東人最講究食材，上面提到的芥藍炒牛肉就是用到了牛裡脊。在潮汕牛肉火鍋中，有一碟牛肉被稱為“吊龍”，就是取自于牛裡脊。而西餐中的“菲力牛排”，指的就是牛裡脊肉。它通常适合于炒、溜、涮等烹饪方式。這兒多說一句，要想買到牛裡脊，必須趁早去菜市場，不然一下子就被搶光了。

牛外脊位于牛的背部，跟裡脊相比，脂肪含量更高一些，做法也豐富多樣，适合炒、炸、涮、烤、涮等。西餐裡面的“西冷牛排”，就是外脊這一塊肉，用平底鍋香煎的時候，肉中的脂肪會化為油脂，空氣中都飄散着陣陣香味。外脊的肉質較有彈性，入口有嚼勁，口感也相當不錯。

頂級雪花牛肉

雪花肉也稱為脖仁，顧名思義，這部位的牛肉跟牛脖子有密切的關系。脖仁指的是牛脖子上稍稍突出的那一小塊肉，并且是經常伴随脖子活動的。脖仁的總量非常稀少，可以說産量比裡脊還要低。假設一頭成年的牛為1000斤，那麼脖仁隻有50至100克，也就是一到二兩。

肩胛肉位于牛前腿的上部分，表面有較多的筋膜覆蓋，肉質緊實有嚼勁，比較幹，适合于炖、煮、鹵、焖、烤等做法，在長時間的烹饪過程中，肉中豐富的膠質會逐漸融化掉，使得肩胛肉變得美味可口，吃起來也就更鮮嫩了。

在牛前腿外側的部位，有一塊形狀像辣椒一樣的肉條，因此就被人們稱為“辣椒條”，又被叫做“嫩肩肉”。肉如其名，最大的特征就是鮮嫩無比，肉質十分細膩。鑒于此特點，辣椒條還被做成牛肉刺身，可以直接生吃。法國有一道名為“鞑靼牛肉“的流行菜式，就是将新鮮的辣椒條剁成肉碎攪拌而成的。

一提到肉眼，如果你愛吃牛排，一定會知道“肉眼牛排”，它吃起來鮮嫩多汁，瘦肉和脂肪交錯分布，顯得很均勻。“肉眼”這個名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。肉眼是位于牛肋骨後方的一塊肉，白色的脂肪分布在瘦肉之中，就像是一隻隻眼睛。如果紋路越多，肉眼就越清晰，那麼這塊肉的等級就越高。它适合于涮、烤、煎等做法。

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