張曉燕 主任醫師

谷類食物是能量和蛋白質的主要來源，一般情況下人體能量的60%-70%和蛋白質的50%-70%是由谷類食品提供的，谷類還是B族維生素和一些無機鹽的主要來源，因此對于糖尿病人來說，選用适宜的谷類顯得尤為重要。

一、先了解下谷類的組成

谷類都是由谷皮、胚乳、胚芽等三個主要部分組成，分别占谷粒總重量的13%-15%、83%-87%、2%-3%。谷皮含有一定量的蛋白質、脂肪和維生素以及較多的無機鹽，谷皮為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成；胚乳是谷類的主要部分,由碳水化合物、蛋白質及很少量的脂肪、無機鹽、維生素和纖維素等組；胚芽在谷粒的一端,富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E，但其質地較軟而有韌性，加工時易與胚乳分離而損失。由此可見，因為種類的不同、品種的迥異、産地、生長環境和加工方法的不同，谷類的營養素的含量有一定的差異。

二、谷類食物包括哪些

谷類食物包括大麥、玉米、燕麥、小麥、荞麥、高粱、稻等。

三常見谷類營養狀況

1大麥

大麥味甘、鹹，性涼，入脾、胃經，又名牟麥、飯麥、赤膊麥等。每100克大麥含熱量為307.00千卡，含蛋白質10.2克、脂肪1.4克、碳水化合物63.4克、膳食纖維9.9克。

2玉米

玉米味甘、性平，入胃、膀胱經，又名：玉蜀黍、棒子、包谷、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米、苞蘆、大蘆粟等。每100克玉米含熱量106千卡，含蛋白質4.0克、脂肪1.2克、碳水化合物22.8克、膳食纖維2.9克。

3燕麥

燕麥味甘、性平,入肝、脾、胃經，又名雀麥、野麥子。每100克燕麥含熱量367千卡，含蛋白質15克、脂肪6.7克、碳水化合物61.6克、膳食纖維5.3克。

4小麥

小麥味甘、性涼，入心、脾、腎經，又名麥子、麥麸、淮小麥等。每100克小麥含熱量317千卡，含蛋白質11.9克、脂肪1.3克、碳水化合物64.4克、膳食纖維10.8克。

5荞麥

荞麥味甘、微酸、性寒，入脾、胃、大腸經，又名：花麥、三角麥、烏麥、荍麥、花荞、甜養、荞子、花麥、烏麥等。每100克荞麥含熱量324千卡，含蛋白質9.3克、脂肪2.3克、碳水化合物73克、膳食纖維6.5克。

6高粱

高粱 味甘、澀、性溫，入脾、胃經，又名蜀黍、紅糧、桃黍、木稷、荻粱、烏禾、蘆檫、茭子、名禾等。每100克高粱含熱量351千卡，含蛋白質8.4克、脂肪3.1克、碳水化合物75.0克、膳食纖維4.3克。

7稻

稻是粳、糯等谷物的統稱。一般所說的稻是指需要在水田種植的莊稼的總稱，而本草上的稻專指糯米。按其生存環境的不同，可以分為水稻(其中的水一貫指淡水)、旱稻(陸稻) 、海稻。稻成熟之後為谷，稻谷去皮之後就成為了米。不同的稻可以制出不同的米，就是同一種稻，亦可以精制出不同的米。

一般來說普通栽培稻可分為籼稻和粳稻，而在中國糧油質量國家标準中，稻谷按其粒形和粒質分為籼稻谷、粳稻谷、糯稻谷三類。

稻谷經砻谷機脫去穎殼後即可得到糙米。

（1）糙米

糙米是稻谷脫去外保護皮層稻殼後的穎果，内保護皮層(果皮、種皮、珠心層)完好的稻米籽粒。

糙米味甘、性溫，入脾、胃經。

每100克籼糙米含熱量353.4千卡，含蛋白質8.3克、脂肪2.6克、碳水化合物74.2 克、膳食纖維0.7克。

每100克粳糙米含熱量348千卡，含蛋白質7.1克、脂肪2.4克、碳水化合物74.5 克、膳食纖維0.8 克。

（2）籼米

籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米。籼米味甘、性微溫，入脾、胃、心經。

每100克籼标二米含熱量351千卡，含蛋白質8.2克、脂肪1.8克、碳水化合物75.5 克、膳食纖維 0.5克。

每100克籼标一米含熱量349.3千卡，含蛋白質7.8克、脂肪1.3 克、碳水化合物76.6 克、膳食纖維 0.4克。

（3）粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。粳米味甘、性平，入脾、胃經。

每100克粳标二米含熱量346.9千卡，含蛋白質6.9克、脂肪1.7 克、碳水化合物76.0 克、膳食纖維 0.4克。

每100克粳标一米含熱量346.1千卡，含蛋白質 6.8 克、脂肪1.3克、碳水化合物76.8 克、膳食纖維 0.3克。

（4）糯米

糯米是糯稻脫殼的米，在南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經。每100克糯米含 熱量348千卡，含蛋白質7.3克、脂肪1克、碳水化合物78.3克、膳食纖維0.8克 。

(5）每100克谷物所含熱量及膳食纖維如下表

通過比較可以發現，谷類中玉米的熱量相對較低，糖尿病人更應注意到喜食的燕麥、荞麥、高粱等其實并不是低熱量谷物，隻是這些谷類含的膳食纖維比粳米或籼米稍多而矣，不可誤以為雜糧是低熱量食物而随意多吃，亦不可因為怕血糖高而主食攝入不足。

責任編輯

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時明慧

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周烨

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張曉燕 主任醫師

從事臨床工作30餘年，能熟練應用傳統醫學理論，綜合分析營養與疾病的關系，并結合不同人群的營養與膳食特點，為患者提供科學實用的營養處方。

擅長：孕前營養優生幹預、孕産期優生優育營養指導、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血壓病、便秘等營養指導和治療。

在省級以上刊物發表論文20餘篇。

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