能給鹵菜上色的原料：1：糖色；2：紅栀子；3：黃栀子；4：姜黃；5：紫草；6：紅曲米或者紅曲粉；7：醬油或者老抽。

這其中，禦廚不建議使用紫草和醬油、老抽（特殊做法的除外）。其他的上色原料，根據不同的食材需要來使用。一般鹵菜以糖色，紅栀子為主，另外以紅曲米或者紅曲粉來輔助上色。對于部分鹵菜愛好者來說，要給鹵菜做到比較漂亮的顔色，還是有難度，尤其是新手小白，顔色不深就淺，總是把握不好。即使有些開店幾年的老手，對于鹵菜上色也是個頭疼的難題。

糖色炒不好是關鍵，要麼糖色炒老了，發黑、發苦，要麼炒嫩了，達不到上色效果。還有最大的一個難題是，在鹵菜的時候，把握不住鹵水的顔色，緻使鹵出的菜品顔色有時深有時淺。也有人建議，在鹵菜過程中糖色分批次加入，這個辦法也确實可行。

同時也有一個小小的弊端，如果我們是在菜品鹵制到一半或臨近出鍋時才加入糖色進行調色，假如這時候鹵菜顔色剛剛好的話，那第二天再鹵菜，顔色一般來說就會偏深了。原因很簡單，因為頭天是鹵制到一半或者臨近出鍋才加的糖色，菜品的着色時間相對較短，而第二天是新下鍋的菜品，着色時間要長一些，所以，顔色會偏深一些。

也有人會在鹵水中直接加紅曲米或者紅曲粉，這種辦法是不可能取的，紅曲米是谷物類，和我們平時吃的大米一樣，直接加鹵水裡會造成鹵水粘稠和發酸。而且，紅曲粉和紅曲紅粉顔色是淡紅色，單用的話，上色效果并不好，反而會讓人有一種不真實的感覺，影響菜品的色澤美觀。

今天我給大家分享一個小技巧，讓你做出的鹵菜色澤紅亮，鮮香油潤，這個辦法适合不會炒 糖色的朋友，尤其适合鹵菜新手。

具體做法是在我們炒糖色的時候，把少量紅曲粉兌在水裡，等糖色炒好了，加入兌了紅曲粉的水，小火熬10分鐘，讓水和糖充分的融合。在我們正常鹵菜過程中給菜品上色時，把鹵水顔色調淡一點，盡量讓鹵出的菜品顔色偏淡一些，這樣給後續上色留出空間

等菜品鹵好以後，另取一口鍋，舀出部分鹵水，把鹵水的顔色盡量調深一些，燒開後放入開始鹵好的肉，開大火，随時觀察鹵肉的顔色，隻要覺得顔色滿意了，立即撈出鍋

正常情況下，不要一分鐘即可以上色成功。這樣做的好處是咱們可以随心所欲的掌控菜品顔色的深淺。而且對于店面小，采用所有食材一鍋混鹵的朋友尤其适合，因為一鍋混鹵，各種食材顔色要求不一樣，而這種辦法，剛好能解決這個問題。這也是我在帶徒弟是時教他們的最簡單和最直接的方法。采用紅曲粉和糖色混合上色的辦法，正常情況下，鹵菜放一天，顔色不會有太大的變化。同理，需要淡黃色、深黃色、醬紅色等，都可以用這個辦法。

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