素涼拌菜在我們的生活中是必不可少的，過年過節的餐桌上也應該多幾道這樣的爽口涼拌菜，下面給大家推薦12道川味素涼菜，做法快捷，營養味美，開胃下飯，做好了一點也不輸葷菜。而且在很多飯店也很熱銷，一起來看看都有哪幾道好菜呢？

姜汁豇豆

姜汁味屬于川菜二十四味型中比較獨立的一種味型，涼菜熱菜均有，姜汁味的菜品主要突出姜的味道，醋和姜的用量比較多一些，這道菜選用嫩豇豆或者嫩四季豆來作為原料，處理幹淨，汆水斷生，撈出過涼控水，調香油保持翠綠，順便按照自己的方式擺入盤中。川菜好調碗汁，将姜末加入适量的醋和鹽腌漬片刻，佐基本調料增鮮，澆淋在原料上，這道菜就可以上桌使用了。簡單快捷又不失風味。姜汁濃郁，酸辣鹹香。這款料汁還可以拌制其他葷素菜品，譬如姜汁肚片、姜汁肉片等等。特别适合喜歡吃姜的朋友。

材料：鮮嫩豇豆、老姜、鹽、醋、香油、味精、冷鮮湯。

1. 将鮮嫩、無蟲眼、條子均勻的豇豆去筋、洗淨後，放入旺火沸水鍋中焯至斷生時撈起，放在簸萁内着鹽入味，再用香油拌勻，保持色澤翠綠。

2. 豇豆切成5厘米長，整齊地裝入盤内。姜去皮，剁成芝麻大的顆粒。

3. 先用鹽、醋、姜粒調勻浸漬片刻，再與鮮湯、味精、香油調成姜味汁，淋在豇豆上即成。

四川泡菜

泡菜在四川家喻戶曉，幾乎家家戶戶都會做泡菜，都有一套自己做泡菜的方法，許多大小餐館都會将泡菜作為爽口小菜随主食上桌，這道菜屬于川菜二十四味型中的泡椒味，制作四川泡菜看着并不複雜，但特别的講究，做泡菜前要處理好食材和清洗幹淨容器，準備好腌制泡菜的調料，腌泡菜所需要的食材比較廣泛，最常見的有卷心菜、蘿蔔、橄榄、白菜、娃娃菜、鮮辣椒、生姜等等，分别摘洗幹淨，控幹水份，部分食材可以提前焯一下水，切成自己喜歡的形狀，裝入無水無油無裂縫的幹淨泡菜壇子中，倒入礦泉水、純淨水或者涼白開，下入泡菜鹽和提前對好的調汁和幹香料，密封保存，放在稍暖和的地方隔天就可以打開食用。随吃随取特别的方便，可以邊吃邊往湯中加入材料，下面介紹一款飯店比較新奇的一種做法，看看和你平時用的料油有哪些區别。吃着清脆酸辣、鹹鮮爽口，非常開胃。

材料：卷心菜、山椒、蒜子、生姜、胡蘿蔔、綠橄榄、鹽、味精、冰糖、川紅幹椒、花椒、八角、桂皮、香葉、香果、酸橙汁、礦泉水。

1.将卷心菜、山椒、蒜子、生姜、胡蘿蔔處理幹淨，綠橄榄扒成塊，生姜、胡蘿蔔均切成片，備用。

2.将泡菜盛器内調入鹽、味精、冰糖、川紅幹椒、花椒、八角、桂皮、香葉、香果、酸橙汁、礦泉水，再下入卷心菜、山椒、蒜子、生姜、胡蘿蔔攪勻，封上盛器口腌制8小時，撈起裝盤即可食用。

紅油芹菜

紅油味的菜品近些年比較受歡迎，主要用于涼菜，紅油味型不僅可以拌葷菜，素菜也可以拌出好滋味，就拿下面這道菜來說，芹菜簡單處理幹淨，焯水斷生，投涼控水再裝盤，調一個紅油味汁，淋在芹菜上美味即成。做這道菜紅油的量要給足，麻醬可以稍微來一點，但不能多，主要起到中和其他味道。類似的菜肴有口水雞、麻醬豇豆等等。紅油味調拌的材料比較廣泛，關鍵在于紅油的制作，一款好的紅油決定着菜品的優劣。過年大魚大肉何不來一款像這樣的素涼菜，别具一格，爽脆适口。

材料：芹菜、食醋、紅油、醬油、蒜泥、食鹽、麻醬、香油。

1、芹菜洗淨，切成絲，入沸水焯熟，瀝去水分，放盤中。

2、将蒜泥、麻醬、醬油、食鹽等拌在一起倒在芹菜絲上再澆上紅油、香油拌勻即可食用。

香港「鼎泰豐」值得一試

醬酥桃仁

這道菜屬于川菜中的傳統菜品，脫殼的核桃仁用沸水浸泡，扯掉外衣，下油鍋炸至泛黃酥脆，炒一個暗紅色的糖漿，加入甜醬增色增味，放入桃仁粘裹均勻即可裝盤走菜，此菜和拔絲菜品很相似，特别之處在于加入了甜面醬，面醬讓桃仁的味道富有層次感，甜中略帶鹹味，成菜的顔色介于咖啡色和闆栗色之間，同樣的烹饪方法可以将桃仁換做花生仁、油條等，可以加入适量的熟芝麻增加香味和口感。這道菜既可以當饞嘴小菜也可以當甜品零食來吃，制作方法簡單快捷，省時方便，感興趣的朋友不妨嘗一下。

材料：桃仁、白糖、甜醬、清水、熟菜油。

1. 桃仁用沸水燙泡約5分鐘後，撈出用手撕去皮，鍋置中火上，放熟菜油燒至4成油溫，放入桃仁炸至色黃，酥脆時撈出。

2.鍋洗淨置小火上，放入清水、白糖加熱至糖汁中起小泡并濃稠時，加入甜醬炒出香味後，将鍋端離火口，倒入核桃仁翻炒至糖汁均勻粘裹在桃仁上，冷卻後裝盤即成。

麻醬鳳尾

麻醬鳳尾川菜中的傳統小吃，鳳尾特指鮮嫩的莴筍尖，這道菜在很多飯店都非常受食客歡迎，筍尖的鮮嫩搭配着麻醬的濃香，加入上等醬油提鮮，加入白糖吃着有回甜感，鹹中帶甜、醬香味濃、筍尖清爽脆嫩，是一款非常好的家常菜，大魚大肉中的小清新，操作簡單，經濟實惠，值得品嘗值得推薦。

材料：莴筍尖、芝麻醬、香油、鹽、味精、白糖、熟菜油、醬油。

1. 将鮮莴筍剪去老葉、皮筋，修整成13厘米長，将嫩莖一端削成青果尖形約3.3厘米長，然後從此端切開6.6厘米的四瓣形狀，長度約占筍尖長度1/2.

2. 鍋置旺火上加水燒沸，加少許菜油，再放莴筍尖焯至斷生後撈出，放入冷開水中浸涼後撈出。用鹽殺掉多餘的水分，排列整齊，再用刀修整一次，入盤擺成"一封書"形。

3. 醬油、芝麻醬、白糖、味精、香油調成味汁，淋上即可。

糟醉冬筍

這道菜特别适合這個季節食用，川人好醪糟，這款菜由此而生，所需要的食材為嫩冬筍，加入酒香四溢的甜酒釀上籠蒸制，此菜味濃為正宗，所以鹽、醪糟的用量宜多不宜少，蒸熟的冬筍切不可直接打開，需冷卻後方可開封，避免醪糟的酒香氣随着熱氣而散發，熱菜冷吃，脆嫩爽口、略帶回甜、糟香味濃，這麼獨特的山珍味道或許隻有在特定的時間特定的地點才能吃到吧。如今社會的飛速發展，讓我們縮短了空間距離，買一點冬筍回來在家就能嘗嘗鮮。你覺得呢？

材料：淨冬筍、醪糟汁、鹽、味精、鮮湯、生雞油。

1. 冬筍入開水鍋中煮熟，撈出切0.7厘米厚的片，再改成筷子條，将改好了的筍條裝入碗内。

2.加上醪糟汁、鹽、鮮湯、雞油拌勻放入籠中蒸10分鐘。

3.取出晾涼後裝入盤内，淋上加有味精的原汁即成。

爽口木耳

木耳屬于真菌類綠色食物，營養成分高，既可以素吃還可以葷吃，既可以熱炒也可以涼拌，木耳經過泡發之後入口十分的綿軟爽滑，所以廣泛地應用于烹饪當中，其中這道爽口木耳就特别受食客好評，鮮辣味突出，木耳脆嫩爽口，做法簡單快捷，很适合下飯下酒，做這款爽口木耳所用到的木耳最好選用片張小，皮薄肉嫩的雲耳，冷水清洗泡發，溫水清洗，加入小米辣是此菜味道的一大特點，小米辣切圈，可以加入食鹽稍微的腌漬一下，鮮辣味會更突出，可以稍微加點食用醋，但不宜過多，這麼簡單又高營養的涼拌菜你怎能就此錯過。

材料：雲耳、紅小米辣、香菜節、蒜米、鹽、一品鮮醬油、香油、色拉油。

1. 小米椒切段或馬耳朵形狀，香菜去葉，切小節。

2. 木耳泡發洗淨、瀝水。

3. 盆中放小米辣、鹽少許、味精、一品鮮醬油、香油、蒜米、可加點醋，下入木耳拌勻。

4. 加香菜節拌勻，裝盤，可加點香菜點綴。

燒椒茄子

燒椒的方法在南方很多菜系中都有體現，川菜中的燒椒味更加的鮮香獨特，尤其這款燒椒茄子，雖為涼菜，但深受大衆喜愛，制作燒椒茄子的方法有很多，譬如這一款，主要将茄子和辣椒分别的煸香，烤熟。茄子烤熟去外皮手撕成條，碼入盤中。辣椒燒至虎皮，去籽剝皮，搗碎成泥，調入基本味，澆在茄條上面，即可走菜。這道菜燒椒味濃、鮮辣爽口，茄子耙軟入味，特别适合下飯。

材料：茄子、青、紅辣椒，青紅椒米、蒜米、姜米各少許、白糖、味精、香醋、鮮味汁、香油各适量。

1、茄子洗淨，切成長條待用。

2、青、紅辣椒洗淨晾幹，燒熱平底鍋，鍋内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均勻地出現黑點及變軟，盛出待用。

3、繼續放入茄子條，中火把茄子煎軟、煎香，倒出與辣椒一起晾涼。

4、把辣椒和茄子外皮燒黑的部分剝去，去掉辣椒籽，然後将茄子撕成條，辣椒剁碎或者也撕成條，再加入味精、白糖、香醋、鮮味汁、香油、青紅椒米、爆香過的蒜米和姜米拌勻即可裝盤。

燈影苕片

此菜是川菜裡比較難的一道炸收菜品，大飯店一般作為觀賞菜，小餐館作為小吃上桌，難度在于刀工，要想做出好吃的燈影苕片必須要片得很薄才行，片的時候片刀要快，穩、平、薄而不穿、薄厚均勻、不起梯形，最好可以透過苕片可以看到燈的影子，炸制的火候和時間也是關鍵，做這道菜要稍微的加點明礬，但不能過多，有時候做一道菜的成敗隻在一瞬間。類似菜品有燈影牛肉、燈影薯片等。這道菜特别考驗廚師的刀工和火候，刀工勸退的朋友可以用刨片機代替，做出來也非常不錯。

材料：紅薯、鹽、明礬、白糖、味精、花椒油、香油、熟菜油、辣椒油。

1. 紅薯洗淨去皮，切成6.6厘米長、4厘米寬、4厘米厚的塊，放入鹽水中泡15分鐘後撈出，片成約0.1厘米不穿花的薄片，再放入明礬鹽水浸泡20分鐘後，用清水漂洗幹淨，撈出瀝幹水分。

2. 鍋置火上，放熟菜油燒至五成油溫時，将薯片分次放入，炸至呈棕紅色酥脆時撈出瀝幹油。

3. 将辣椒油、鹽、花椒油、白糖、香油、味精放在碗内調勻，與薯片拌勻盛盤即成。

川式米豆腐

米豆腐主要是由大米制作而成的豆腐，在川、粵、湘、貴、鄂等地區比較常見，川式米豆腐為四川南充最為知名，米豆腐主要是冷吃，做好的米豆腐切成條裝盤，調味以鹹菜、酥豆、辣椒油等來增加香味和口感。将鹹菜丁爆香煸香，增加香味和脆感，炒香的熱汁直接澆淋在清爽的米豆腐上，酸辣可口、鮮嫩潤滑，味道和口感比涼粉都好吃。過年可以做一做，當一款特色菜也非常不錯，你覺得呢？

材料：米豆腐、鹹菜、熟芝麻、酥黃豆或者熟花生米、鹽、味精、蔥花、姜末、蒜末、辣椒油、植物油各适量。

1.米豆腐洗淨，切條，入沸水汆燙，撈出瀝水，裝盤；鹹菜切末。

2.炒鍋放植物油燒熱，放入姜末、蒜末爆香，加入鹹菜末、鹽、味精、辣椒油、酥黃豆翻炒片刻，倒在米豆腐上，撒上蔥花和熟芝麻，拌勻即可。

川北涼粉

川北涼粉的制作主要講究四關、八部、二十四道工序，為川北人民百年來智慧的結晶，川北涼粉主要材料用當地的麻皮豌豆，經過推磨、沉澱、過濾、調糊、攪漿，冷卻凝固、改刀、調汁水，從一款農家小食變成了現在的中華名小吃，做這款涼粉，調汁是味道的關鍵，下面一款比較家常的烹調方法非常适合家庭操作，炒香的豆豉辣油，澆淋在涼粉上，很有川北特色。

材料：涼粉、熟芝麻、植物油、鹽、味精、醬油、蔥花、豆豉、辣椒油。

1. 涼粉切條，入沸水焯燙，撈出瀝水，放冷，裝盤。

2. 炒鍋放植物油燒熱，放入豆豉、鹽、味精、醬油、辣椒油炒成味汁，淋在涼粉上攪拌均勻，撒上熟芝麻、蔥花即可。

皮蛋豆腐

皮蛋豆腐這道涼菜在幾個菜系中都有，皮蛋能增進食欲，刺激消化。豆腐有“植物肉”的美稱，二者相配更是一道有特殊風味的家常涼拌菜，拌制這道菜豆腐要選用石膏嫩豆腐，提前裝入盤中用刀或者棉線切塊，皮蛋可以切瓣切丁或者剁碎均可。味道和口感上要突出蔥、姜、蒜、鹹、辣、香、嫩、鮮、鹹、酥、甜。是一道非常有特點又家常的下酒小菜，吃着特别利口。

材料：嫩豆腐、生抽、皮蛋、糖、鹽、辣油、香油、醋、香菜末、蔥花、蒜末、油炸花生。

做法；

1、将豆腐倒扣入深盤内。将炸花生去皮壓碎，将準備的調味料攪拌均勻，放入嫩豆腐盤中。

2、配料香菜末、蔥花、蒜末随意，放入盤中拌勻即可。

3、切塊的皮蛋倒入盤中，放醋，即成。

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