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出淤泥而不染、濯清漣而不妖的蓮藕咋一下鍋就變黑了呢？飯店的涼拌蓮藕潔白如玉、脆嫩清香，咋一到自己手裡就變得黑不溜秋、沒有食欲的了呢？

不是說好的切好以後快速隔離空氣，就不變黑嗎？我是把它泡水裡了，而且加了好多水，咋還是一下鍋就變黑呢？撈出來吧它是生的，不撈吧它還越煮越黑，到底是那個環節出了問題，今天，我就給大家分享一下飯店常用的小技巧，保證煮出來的蓮藕潔白如玉、還更香脆。

【蓮藕】

蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以最好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，以此減少氧化發黑。煮的時候再淋一些白醋，就可以保持玉白水嫩不變色，光靠浸泡一步是不夠的。

【涼拌蓮藕】

1.首先，在蓮藕的側邊切一個平台，這樣放的更穩，切得時候不容易打轉，把蓮藕切成均勻的薄片 放入清水中，加入少許的白醋浸泡一會，以免氧化變色。

2.把胡蘿蔔也切成薄片備用，加一點胡蘿蔔片顔色更好看。

3.大蒜幾粒、放入蒜臼中，加入少許的食鹽，食鹽既能入底味，又能防止搗蒜時打滑；搗碎的蒜泥更容易出味，搗成蒜泥以後盛放在碗中備用。

4.準備幾根線椒、幾個小米椒，分别切成圈和蒜泥放在一起，再放入一小把白芝麻、一勺孜然粉備用，不喜歡孜然味的，這個可以忽略。

5.鍋内燒油、油溫六成熱時起鍋，把熱油澆在小料上面激出香味，然後加入食鹽2克、白糖少許，白醋10克 攪拌均勻備用。

6.下面，我們把胡蘿蔔焯一下水，焯水的時候可以放一點食鹽入底味。水燒開以後放入胡蘿煮1分鐘，胡蘿蔔煮軟、煮透以後倒出來，放在涼開水中過涼。

7.然後，我們把蓮藕也焯一下水。鍋内再次燒水，加入少許的白醋，白醋能盡可能的保持蓮藕的脆感、防止變色。水燒開以後放入蓮藕，大火汆煮40秒鐘倒出來，快速用涼水沖涼降溫，這樣藕片吃起來會更加清脆。

8.藕片晾涼以後控幹水分、放入盆中，倒入調好的料汁颠盆拌勻，腌制10分鐘。

9.把胡蘿蔔依次擺放在盤中，再放入腌好的藕片，倒上青紅椒圈美味即成。

阿飛有話說：

1.藕片切好以後要隔離空氣，否則容易變色。

2.胡蘿蔔和藕片焯過水以後，要用涼開水或者純淨水過涼，這樣吃起來更加清脆。

3.蓮藕氽煮時加入白醋，能盡量的保持脆感方式變色，氽煮時間不易過久，一般不超過1分鐘。

好了，這道清脆爽口的涼拌蓮藕就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧，

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