牛肉面制作全過程配方?第二節 制作牛肉面的原料一、主要原料，我來為大家講解一下關于牛肉面制作全過程配方?跟着小編一起來看一看吧!

牛肉面制作全過程配方

第二節 制作牛肉面的原料

一、主要原料

面粉、水、蓬灰、堿、食鹽、油

二、面粉類

小麥制粉在我國當前的情況看，可分為三類，即富強粉、标準粉、全麥粉。三類面粉以富強粉為最好，标準粉次之，全麥粉則更次于标準粉。但是我們這裡所說的好與次，是以面粉的色澤、粗細、筋力大小等方面談的。

1、面粉的種類及成份。

把小麥磨成粉稱為面粉，用面粉制成的面食最為普遍，這是制作面食的主要原料。

（1）面粉的化學成份。

面粉中含有糖類、脂肪、蛋白質、灰粉（礦物質、水分、麸皮、維生素）、酶（澱粉水解酶、蛋白質分解酶等）。

（2）面粉的種類

面粉有硬質粉與軟質粉2種，硬質粉俗稱硬粉，粉裡面筋含量高，粉粒大，制成面團有強韌性；軟質粉俗稱軟粉，粉裡面筋含量少，粉粒小，面粉顔色較白。面粉裡的澱粉是決定面粉硬度的主要物質。

（3）面粉中有關成份對成品品質的關系

面粉中的各種化學成份對面食制作上和制品的品質有密切關系，現擇其中較重要的幾項化學成份，分别講述如下：

①蛋白質：蛋白質是面粉中的主要成份，蛋白質的含量與其性質不僅關系到制成成品的軟硬度，同時也對面團的物理質量有很大的決定作用。面粉裡有5種蛋白質，其中麸質蛋白約占總蛋白的80%，麸質蛋白俗稱面筋，當面粉加水揉搓後，形成粘性較強的面團就是面筋。它在面團的形成過程中起非常重要的作用，而能決定面團和成品的質量。不論制作任何面食，在操作過程中須掌握好面筋的生成率。

面筋是一種柔軟有粘性、延伸性的帶灰白色的無味的物質。根據分析，證明面筋是一種強度水化的蛋白質的形成物，另外還含有少量的澱粉、纖維、脂肪和礦物質。

面筋在面團中起有下列主要作用：使制品在制作過程中有彈性（延伸性）在成熟過程中能疏松（膨脹）；制成的成品美觀，軟而有彈性。因此面粉中面筋生成率的多少、質量的好壞，能直接影響成品的質量、數量。

②糖類：面粉中的糖類，絕大部分為澱粉。澱粉是由粉粒内所含的單醣合成的，面粉中所含的醣類包括麥芽醣，葡萄糖和蔗糖三種。

③脂肪：脂肪在面粉中不占重要地位。

④纖維：面粉中所含的纖維一部分是由于含有小麥皮，如面粉裡的小麥皮含量高，面粉就比較粗糙，制成成品後在嘴嚼時有不快之感，影響吃口。

⑤水分：一般面粉所含水份在13%左右，面粉含水不宜過多，含水過多，不耐久藏，容易酸敗變質。

2、牛肉面面粉的選擇。

牛肉面面粉的選擇應以含優良的面筋質多、水分少，色白、新鮮、味道正常，和雜質少的為好（一般為牛肉面專用粉）。



第二章 牛肉面的制作過程



一、簡介：牛肉面制作的基本動作。

調制面團（活面）、揉搓、摔面、成形、拉制。



第一節 調制面團

一、制做牛肉面時，要先把原料調制成面團。面團就是把各種原料調和成粘在一起的團塊。調制面團的目的有：

1、改變原料物理性質，使之合乎面食的制做要求。例如：面粉加水調和經揉搓後就有韌性，這樣制成的成品成熟後不散不蹋，吃時有勁。

2、各種原料得以混合均勻，發揮原料的作用。由于制作牛肉面時除主要原料（面粉）外，尚需摻入其他輔助原料，如：堿、鹽、蓬灰等，這些原料必須調和均勻，才能發揮它的作用。

3、便于成形與操作。如果不把粉粒狀的原料粘起來，調成面團，就無法将原料制成一定的形狀，亦不能進行摘胚、拉制的操作。由此可見，調制面團是制作牛肉面的必須經過的工藝過程。面團調制的适當與否，直接影響着制品的制量。

二、面團調和原理

面團的形成，在于粉料中蛋白質澱粉吸收水份而漲潤連結起來，形成有粘性或韌性的團塊。例如把一定數量的水摻入面粉中後，面粉裡的蛋白質即與水混合而漲潤，分布在整個面團中的蛋白質顆粒漲潤後，連結起來造成了面筋網



第二節 調制面團的操作過程

當原料配備齊全，做好清潔工作後即可開始調制面團。調制面團一般包括和粉--摻水--拌粉--加蓬灰溶液--揉搓等5個過程。







第三節 蓬灰的運用

一、蓬灰溶液的兌制

用冷水或溫水兌制蓬灰的飽和溶液。

二、蓬灰的性質

1、增強面團的延伸性。

2、具有速溶性。

三、蓬灰溶液的使用

蓬灰溶液不宜一次加入，為提高制品的制量和工作效率可分3-4次加入。

第一次加蓬灰溶液應在揉搓面團之前，稱之為底灰，可加50%；經揉搓拌和再加20%；其餘的20--30%應在需拉制前加入。

注：蓬灰溶液一般不加夠100%，隻為90%。這種面團在拉制時有一定的收縮力，容易拉制且能使拉制時的動作好看，提高觀賞價值。



和面時蓬灰溶液的使用配方

再加蓬灰溶液前應先了解蓬灰溶液的性質與作用，其次要了解所兌制的蓬灰溶液的濃度，在此基礎上，可開始加入蓬灰溶液，第一次的加入量應該為所和面粉（幹面粉）重量的1/60（例：所取面粉重量為3kg，那麼第一次蓬灰溶液的加入量應該為50g），加好第一次蓬灰溶液後經過5-10分鐘的饧面，然後揉面。第二次蓬灰溶液的加入量應由面團現在的含灰量而定，第三次則由第二次加入後面團的含灰量而定…

注：假定面團需加入的蓬灰溶液總量為500g，那麼第一次的加入量為250g、第二次的加入量為100g、第三次的加入量為100g—150g。一般蓬灰溶液隻加需加入總量的90%，這樣和制的拉面再拉制時才會更有生命力、有一定的收縮性、可提高觀賞價值。



第四節 面團的調制

一、和面：如調制較多數量的粉料時，此時即需将輔助的原料根據配方用量，一一加入面中。

二、摻水拌粉：摻水拌粉，實際是同時進行的，粉料混合後，即可摻水，在摻水時先将案子上的粉料挖一個塘把水摻入，摻水時不宜一次加入，可先加60%拌和再加20--30%，其餘的20%或--10%備拌和案闆上的殘粉用，其所以不宜一次摻進的原因是：

1、一次摻進入的水太多，粉料一時吸收不進去，水就要外溢，也能使粉料拌不勻（易形成包水面）。

2、第一次摻水拌和時，即可看出粉料吸水的情況，如遇到粉料吸不進水或吸水少時，第二次即可少加一些，并能發現所用粉料的吸水情況，使摻水量得以正确掌握，恰當處理。

注：摻水量的多少，直接影響面團的性質和成品質量，必須正确掌握。



蘭州牛肉拉面面團的調制（和面）：

一 配料

堿、食鹽、冷水（井水或自來水）

二 在和面時配料的用法及數量

因各地的氣候、水質、空氣、面粉質量的不一緻，在和面時要加入的配料數量也就不一樣。

在和面加配料前應首先了解：所用面粉的質量（包括含水量）、本地的水質以及拉面的銷售量。以現在人們的生活水平的提高、面粉制作工藝的科學性和先進性來看，隻要您選購本地方最好的面粉（好面的選擇建議：1看有沒有添加劑 2看生産日期 。 如果您是外行我建議您直接選價位較高的面）就行了。其次要了解的就是食鹽，堿，水的性質（詳見14頁）。接下來就可以和面了，再第一次和面時不要加任何配料（食鹽、堿，因為有的面粉筋度特好，若再加入配料面會特别的犟，很難拉制），第一次加入水的重量應該為所和面粉（幹面粉）重量的1/3（例如：選取面粉的重量為5kg，那麼第一次加水應該加1.5kg）。在第一次加水後可通過面粉的吸水量及手感來判斷第二次的加水量，第二次加水後的最佳狀況為：面能連接成塊，但不能完全連接。此時再加入第三次水。

三、 和面的具體操作

1、先将面倒再案子上，加上輔料（食鹽、堿）然後把面攢成小山堆的形狀，右手由頂部向下轉圈使面粉中間形成一個小塘（用來加水），塘的大小與面粉重量成正比（面粉多則塘稍大一些、面粉少則塘相對小一些）。

2、 在塘中加如冷水（自來水），然後用右手手指尖擦着案子（從内側開始）将面粉一點一點哦向對角撥（撥面的時候要快一些，方向是順時針方向）。

3 、當面粉快撥完或塘現有水量不足以将剩餘面粉沖走的情況下，可将面攢起（小山形狀），然後雙手手心相對、手掌及小拇指邊緣擦着案子将面堆于雙手間用力搓（一下簡稱“搓面”），直至面粉于水全部搓勻（标準：面粉于水相對調和均勻，不足以使面團形成包水面）

4、 根據3的操作及操作時的手感來判斷這次（第二次）的加水量。

具體操作手法及步驟

将搓好的面攤開（大約有3—5公分，面要是多的情況下可攤的稍厚一些。攤開的面絕對不能壓，這樣不利于水份的吸收，會影響和面速度）用右手将水撥到攤開的面上，加好水之後将面翻一下（手法：雙手伸開手指尖擦着案子從左右兩邊插到面的底部，将推于雙手之上，然後用力将面向前翻去;向後翻面的手法同上。由于條件限制的話也可以将面向左右方向翻）然後将攢起用“搓面”的手法在搓幾遍（使面能充分的吸收水分，不讓形成包水面）。最後将面攢起來，用雙手将面壓幾遍（此時的壓面手法：雙手疊起，以右手在下為例，右手拳頭半握，左手掌放在右拳拳楞上，左手下壓時右拳随左手的力量将面撐開）。

5 、根據4的操作及操作時的手感來判斷這次（第三次）的加水量。加水手法相同（第三次加水時應該相對注意，此時面應該差不多能成團，不需要多的水份），加好水之後，将面翻一遍，現在面應該有80%能成團，接着進行的就是“踹面”（踹面手法：雙手拳頭相交，用拳楞将面團用力推破、推開。再将所有的面攢起，經過“壓面”将面壓成團，然後再用雙手拳頭相交的手法将面推破、推開… 如此重複直至所有的面能夠成團）。

注：無論任何季節，拉面面團應和的稍硬一些，這樣做出的成品色澤好，口感順滑、有勁道。但不同的是學習用的面可和的稍微軟一點，這樣的面比較容易拉制。

四、面團蓬灰溶液的加入操作方法

1、将和好的面團用“壓面”的手法壓成餅（2—4公分，面團大則稍厚一點。壓面時盡量使面團表面産生高低不平的坑窪，這樣有助于蓬灰溶液的吸收，可加快工作效率）。

2、用右手蘸少許蓬灰溶液塗于面團表面（要是面團多，可用右手直接将蓬灰溶液撥于壓好面團上，同時要注意蓬灰溶液的撥入量）。然後用疊被子的方法将面疊起（疊被子時要注意，疊一邊用“壓面”的手法壓一邊），直至案子上沒有多餘的蓬灰溶液、面團上的蓬灰溶液有95%溶于面團中，此時可以“饧面”。

3、當面團饧面有5—10分鐘時可以進行揉面，通過揉面時的手感來判斷第二次蓬灰溶液的加入量，第二次加蓬灰溶液後一般不需要饧面，可以直接揉面。依第二次揉面時的手感來判斷第三次蓬灰溶液的加入量（如此重複直至面團中的含灰量達到預期的效果）。



饧面



面團調制完成後，一般尚需放在面盆或案闆上靜置一個時候，其作用為：使面筋質恢複正常、組織均勻，由于粉團經過用力的反複揉搓後，在揉搓過程中會把粉内的面筋網組織破壞或揉成不均勻狀态，因此需靜置一段時間，讓其恢複正常狀态（飲食業中稱"饧面" ）。這樣可增加面團的彈性和光滑度。面團靜置時，上面應蓋一塊塑料，以防止面皮幹裂和髒東西混入。





面團的揉搓



在調好面團後應加入底灰（蓬灰溶液），且拌和均勻，之後就可揉搓面團使之有個更好的面筋網。

一、揉搓的标準

揉搓必須達到使面團光滑不粘為止，越揉透越好，飲食業中所謂要揉得起勁，揉到三光，即手光、案光、面光，即不粘手，不粘案闆，面團光滑為止。

二、揉搓的原理

揉搓可使面粉中的蛋白質接觸水分而構成面筋。為了形成面筋，面粉的每一顆粒應使其吸水充分變為潮濕。由于各種面粉的吸水率不同，有時差别很大，所以揉搓工作需要多少時間，需根據面粉原料的不同而異。面團在揉搓混捏的過程中各種成份彼此逐漸粘連凝結，并逐漸吸水而形成有彈性和不流散的面團，内部構成面筋性網絡，飲食業中俗說："揉能起勁"就是這個道理。

當面團外表發生光潤狀态的物理性狀時，就是已經揉搓好的面團。

揉搓工作必須做得均勻，并須注意以下幾點：

①在揉搓的過程中必須加入第二次蓬灰溶液；

②必須把配料中各種成份調和均勻，防止各成份發生團粒現象；

③保持面團内的面筋性質良好。



揉搓的手法和姿勢



用人工揉搓時亦有一定的手法和姿勢的，手法和姿勢的正确與否直接影響面團的質量和勞動強度。飲食業中所說：“揉搓要用勁，但揉得要活，不能死揉。”所謂“活揉”，就是用力輕重适當，卷攏攤開以及揉的方向都有一定的程序，不可亂來。如粉與水初拌時，用力就可輕，待水分已吸入粉内，蛋白質、澱粉因吸收水份開始脹潤連結時，即需用力揉。揉時應順一個方向揉，這樣才不緻把粉内形成的面筋網破壞，使它構成均勻的組織。

一、揉面的手法：要揉得有力，揉時用手掌根着力，為了使面建立柔順、均勻

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