記者 | 盧奕貝

編輯 | 牙韓翔

1月25日，大年初一，汕頭八合裡海記牛肉火鍋（下稱“八合裡”）的營業額是平時的十分之一。沒有客人，八合裡的老闆林海平才發覺疫情對生意的影響超過了自己的預期，并且防控局勢變得嚴峻，于是自初二開始，八合裡陸續停掉了所有門店。

春節本是牛肉火鍋行業的旺季。随着大城市人群回流，八合裡海記在二三線城市的門店都會迎來爆發期。而在一線城市，林海平明顯感覺到，近兩三年來在北上廣深的春節生意也越來越好做。在日常，要吃到一頓八合裡的牛肉火鍋，通常要排隊2-3個小時。

但如今，受到新型冠狀病毒肺炎疫情的影響，他形容，“現在是一把清零。”

月損失6000萬，現金流隻能撐2個月

“說真的，我也沒想到會這麼慘。本來覺得，應該是停個半個月吧，十天半個月應該就能複工吧？誰知道越來越嚴重了”。林海平對界面新聞說。

林海平的八合裡，曾引領了那場席卷全國的牛肉火鍋熱。

出身潮州農民家庭，林海平學曆不高，以前隻是親戚家潮汕牛肉丸店裡的一名切肉師傅。随後和他哥哥在汕頭八合裡附近租了一個23平方米的檔口，開了一家名為“海記”的牛肉店。這家店就是八合裡海記的雛形。

2015年前後，牛肉火鍋成為全國餐飲的熱門品類。據《商界》雜志報道，當時有近400億元資金在一年内投入了這個市場。到2016年，全國範圍内有一萬家以上的潮汕牛肉火鍋。

八合裡海記也順勢崛起，門店由最初的23平方米擴展至1000餘平方米，開遍了廣州、北京、武漢等國内的13個城市，擁有132家門店。

但今年自全面停業開始的第一個月，八合裡的損失已經高達約6000萬元。這132家門店，平均一家門店的鋪租就要30萬，這包括店租、人工、還有宿舍成本。這部分的硬性支出就總共需要4000萬。

此外，人工是一個大問題。八合裡目前雇傭的員工有約5000人，早先已經休假的員工，暫時還在家中待命。取消堂食的門店、春節期間自願上崗的員工，目前都在協助外賣運營。在營收銳減的情況下，八合裡選擇了分批發放員工工資，先發一部分，剩下的等情況穩定後補發。

“但員工應得的一分錢都不會少，哪怕是賣房子來發工資。”林海平說。

而其餘的管理公司、供應鍊、中央廚房、屠宰廠、物流車隊還有養殖場，都是配套于門店的服務。門店一停，這些全部都停。

“第一個月确實是有約6000萬的虧損，第二個月稍微可以控制一下。現金流，确實隻能頂兩個月。其實我不是吹的，很多餐飲的現金流，都頂不了兩個月不開業。”林海平說。

事實上，全國的餐飲行業都如此被動。

老鄉雞關閉了武漢地區100多家門店，保守估計損失了5億元；外婆家負責人也表示，每天天亮醒來，就要支付250萬元工資，目前看隻能苦撐2個月；擁有400多家西貝莜面村餐廳的西貝餐飲，預計春節前後一個月損失營收7億元至8億元，2萬多名員工一個月支出在1.5億元左右。

根據中烹協調研數據，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上。而恒大研究院的數據顯示，僅在春節七天内，疫情已對餐飲行業零售額造成5000億元左右的損失。

外賣成為了自救方式，但杯水車薪

和許多餐飲店一樣，八合裡的第一個自救措施寄望于外賣。6天前，八合裡的即食牛肉丸、牛腩、牛肉火鍋家庭套餐紛紛上架，由剛剛恢複營業的部分門店配貨，外賣平台負責無接觸配送。

“不過隻有20多家門店有開通外賣，而營業額隻達到原本這些門店的30%，如何彌補？杯水車薪啊。”目前，八合裡還有100多家門店仍在停業。

開通外賣業務，很大程度上也不是要靠此來彌補全部損失。林海平打算用這個機會來測試整個團隊運營的能力，等疫情過後可以更好的無縫銜接，去直接開業。然而這一切的前提，是八合裡在第三個月能恢複營業。

林海平也看到了一些政策性的措施，來解決當下之急。譬如中國人民銀行等五部門已下發《關于進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，要求對受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅遊等行業，特别是小微企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。

如果第三個月還無法恢複，他考慮賣房

但八合裡暫時不想考慮金融貸款的援助——他的首選是賣房。

“真的是情況比較嚴峻的話，你如何來還你的貸款呢？所以，賣房子可能就是比較直接的想法。”林海平說，“如果真的要賣，這段時間不一定賣的出去呢。”

這是他的最壞打算，如果到第三個月餐廳還無法恢複正常營業，林海平考慮通過出售自持物業來緩解資金壓力。

在疫情爆發以前，林海平原本想在2020年做2-3個新項目，也計劃把八合裡擴張30%，開多4、50家門店出來。但目前，新項目全部暫停，已經簽好合同的新門店隻能擱置着，而沒有簽好合同的項目他決定暫時止步。

自春節以來，林海平一直留在汕頭老家，和所有人一樣，宅在家裡遠程辦公，也終于有時間陪陪老婆小孩，他的朋友圈背景設置的是全家人。和其他汕頭生意人一樣，林海平也盡可能地保持低調，無論在外面賺了多少錢，平時都隻喜歡穿着運動服和運動鞋。

“沒問題的，相信國家，兩個月一定沒問題的，能控制下去。”林海平在最後對界面新聞說，“而且我們這一代人從菜市場切牛肉切出來的，怕什麼？大不了回去切牛肉咯。有的吃有的住就行了。”

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