潮汕牛肉有何與衆不同

對于沒吃過潮汕牛肉火鍋的人來說，心裡可能有十萬個不服，潮汕又不是什麼水草豐美的草原，牛肉會比西北牧場要好？甚至潮汕吃牛跟吃海鮮等經典菜比起來曆史要短得多，跟西北有着悠久吃牛曆史的地方更是沒得比，憑什麼也能火遍全國？

有這些疑問很正常，因為很多人都隻知道潮汕牛肉火鍋好吃，吃過的人啧啧稱奇，口耳相傳，但卻沒有人告訴你們，它為什麼這麼好吃，它的與衆不同之處在哪。

在開始聊潮汕牛肉的與衆不同之處，我們先簡單了解一些枯燥但重要的概念。

一般肉類切割後，會經曆新鮮期、僵直期、後熟/自溶期、腐敗期這幾個階段。其中僵直期由于肌肉收縮引起失水，且PH變低導緻肉質變酸，是最不适合食用的階段。

而相反，因為新鮮期沒有經曆軀體僵直，所以不會有過多的失水，此時如果進行烹饪，肉質會特别鮮嫩，科學烹饪專家哈羅德也曾對此有過描述：

“動物死後，短時間内肌肉是放松的，此時如果立刻切割烹煮，肉質會特别柔嫩。不過肌肉很快就會緊縮，發生所謂的僵直，如果這個階段煮，肉會非常硬。僵直作用會在肌肉纖維耗盡能源時開始（牛肉大約是屠宰後2.5小時，羊肉、雞肉和豬肉則在1小時以内）....”

而新鮮期的時間特别短，一般牛肉也就是在2-3小時之後就會逐步進入了僵直期。僵直期是因為肌肉的不可逆的永久性收縮導緻的，而且是一個逐漸的、持續性的過程，一開始會有一個僵直遲滞期，變硬與變酸不太明顯，仍還可以食用。但随着進入僵直迅速期，僵直反應的逐步加大，肉會越來越硬，僵直峰值時肌肉硬度可以是原來肌肉的10-40倍！同時由于無氧酵化産生大量乳酸，所以肉質PH值也會明顯改變，肉會變酸，所以僵直迅速期開始後的階段，基本可以認為是不适合食用的。等到無氧酵化反應結束後，酸度變低，PH值回升，這個過程即是解僵，也稱為排酸。

随着酸度的降低，肉開始進入熟成期，肌肉的酶開始發生作用分解各種蛋白質、糖分等，肌肉恢複部分松弛，并産生更加複雜的風味，很多熟成牛排，就是通過這種思路讓牛肉變得更嫩及更富有風味的。

一旦過了熟成期，或者受到細菌侵襲，肉質就開始腐壞，進入腐壞期，也就不再适合食用了。

由于一般新鮮期隻能維持2-3小時，即使加上僵直遲滞期，也大概在4-6小時以内（這個時間跟牛屠宰前的運動、飲食都有關系），所以對于大部分的屠宰場來說，是不太可能這段時間完成屠宰并送到食客的餐桌上的。而由于後期熟成對環境要求很高，保存成本也高，所以我們吃到的肉也不會經曆熟成。因此，我們平時吃的是經曆過僵直期後，解僵排酸就立刻分割上市的肉，也稱為排酸肉。

那潮汕牛肉的特别之處在哪？咱們一個個來說。

1.與時間賽跑

潮汕牛肉，最大的特點就是隻用新鮮期的肉。沒錯，就是屠宰後2-3小時内的肉，新鮮到還在抽搐的肉（說明神經末梢都還沒死）：

這也就是哈洛德說的“特别柔嫩”的肉。因為沒有經曆過僵直期，也就沒有經曆過肌肉的不可逆收縮，所以它的持水性是最高的，吃起來非常嫩。熟成肉雖然風味有所提升，但水分在僵直期時候還是或多或少的流失了，它的軟嫩在于起支撐作用的肌絲被酶分解，而不是在于持水性，因此論“嫩”，熟成肉仍比不上新鮮期的肉。

潮汕牛肉要求牛肉屠宰後盡量2-3小時内上桌，最遲也不超過僵直遲滞期開始的時間（4-6小時），這是保證它鮮嫩的關鍵。

有人肯定會問，那換另一個地方的牛肉，也按這種效率屠宰後上桌，是不是也可以做到一樣的效果？

答案是，不行。

原因在于，潮汕牛肉對牛齡、育肥程度、屠宰方式、供應時間、刀工甚至湯底都有極為嚴苛的要求，所有環節相輔相成，最後才成就了潮汕牛肉的獨特之處。而離開潮汕如果如果其中一個環節沒跟上，味道就會差很遠了。

2.選牛與育肥

一般潮汕選的是兩歲齡左右的黃牛，牛齡太小，則沒有牛肉味，牛齡太大則太老。母牛或者閹牛為主，口感會更細膩些。而潮汕本地沒有牧場，所以一般是在四川、貴州等地飼養後，再到潮汕當地育肥相當長一段時間後才屠宰。

育肥的作用跟牛排的谷飼是一個道理的，主要為了牛肉有更加豐富的大理石花紋，以及肥瘦相間的絕佳口感。

當然育肥成本是比較高的，潮汕本地育肥過的牛肉，菜市場會賣到一斤100以上，可以是普通黃牛肉的2倍。

國内其實育肥成本一直很高，所以很多地方是不進行育肥的，一百一斤的牛肉也不是各個地方都能普遍接受的，這一點也是限制了潮汕牛肉在外地發展的一大原因。因為潮汕盛行吃牛肉，這個價格也已普遍接受，所以育肥牛肉的供需在潮汕地區相對是平衡的。

3.屠宰方式

目前很多地方已經都使用了規範的人道屠宰，目的是在屠宰前讓牲畜緻暈失去意識，從而使得屠宰的過程沒有痛苦。

一般人道屠宰有電暈、擊暈和氣體緻暈等方式，其中氣體緻暈一般是用二氧化碳使動物窒息緻暈，一次性操作的成本高，所以對于小屠宰場來說基本不會用這種方式。目前各地用的多的還是電暈的方式，這種方式優點是操作簡單，流水線操作，高壓往前一怼，牛就直接暈倒。

但電暈會帶來肌肉的強烈收縮的，像下面動圖裡的豬一樣，四肢僵硬強直：

因此電暈屠宰不太适合新鮮期直接切割食用的，隻能等僵直期後進行排酸處理，具體步驟是電暈—收縮放血—懸吊—排酸—分割。

潮汕牛肉，采用的是比較傳統的擊暈的方式，用器械重擊頭部緻暈，因為擊暈不會帶來肌肉的收縮，所以肌肉可以保持柔軟，擊暈後可以立刻分割，并在2-3小時内上桌。所以單這一點而言，目前大多數地區采用電暈屠宰流水線方式，就很難按潮汕牛肉這種方式來吃。

4.供應時間與産業鍊

因為新鮮期時間極短，需要牛肉在屠宰後2-3小時内上桌。而潮汕地區的牛肉已經形成了非常完善的産業鍊，當地的屠宰場，屠宰的時間也基本是配合火鍋店來的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，而離開潮汕，屠宰時間就不一定能保證，很多地方是一天一屠宰的，基本沒辦法支撐這種極限的時間要求。

而且，由于産業鍊的完善，潮汕那邊牛肉如果隔夜或時間久了，是可以虧本回收回去打成牛肉丸的，一斤四五十的牛肉丸每天也要消耗很多，而換外地基本都是那些摻粉低價肉丸的天下，賣不動這個價。如果在别的地方，如果一斤一百的牛肉，當天賣不出，第二天又不好吃了，不拿出來給客戶吃那就血虧了，拿出來給客戶吃又必然會導緻品質口碑的下降，所以要經營起來，除非能非常準确評估進肉量，不然運營會非常困難。

也正是因為潮汕地區整條牛肉産業鍊非常成熟，可以良性循環，整個潮汕地區的消費量也足以支撐起這麼一個産業，因此當地的火鍋店，用于火鍋的肉隻用好肉，新鮮肉，不注水的肉。

同樣打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家連鎖店，本地店都還是要比外地店好吃很多，這也是産業鍊原因所造成的。

當然，也許以後别的地方潮汕牛肉慢慢火起來，産業鍊也可以慢慢配合得上。

5.刀工

潮汕牛肉是不冷凍的，跟很多别的火鍋店不一樣，因此沒辦法用冷凍刨片的方式，隻能通過人工切肉。雖然目前也有鮮肉切片機，但效果很差，一般火鍋店不會這麼做。

從屠宰場進肉開始，就需要将牛肉分類、去筋、去膜。

然後還要在飯點将牛肉按部位切片，不同部位厚薄切法也不一樣，薄切的可以切出來一片可以這麼長，但卻非常薄，一片剛剛好一口。

這對刀工的要求是非常高的。加上這麼大的切肉量，所以對刀工師傅需求量和要求都是很高的。

但别的菜系而言，是沒這麼多刀工師傅的需求的，因此很多時候要在外地開一個潮汕牛肉火鍋店，還是會在潮汕挖一些扛把子的老師傅，再去外地招一些學徒，但因為能帶走的師傅不多，所以導緻在外地開潮汕牛肉館，刀工跟本地潮汕牛肉火鍋店相比還是有相當大的差距。不過現在因為潮汕牛肉火鍋很火，刀工師傅有些地方工資甚至上萬，所以也使得越來越多人從事這一行業，現在這個差距已經在慢慢變小。

6.湯底

潮汕牛肉火鍋的湯底，一般稱為清水湯底，雖說是清湯，但不是真的用白開水，而是用牛骨加南姜熬制的湯，部分店會再配幾塊白蘿蔔或者苦瓜，或者在送幾個肉丸，僅此而已。其他的如果要再加牛丸、牛筋等等，需要單點。

那為什麼說湯底也會導緻外地與本地潮汕牛肉火鍋的差異？因為熬湯用的南姜，是一種潮汕獨有的食材。

南姜又稱潮州姜，對于去腥味很有幫助，在潮州鹵水會大量使用，平時菜市場買羊肉，也會送幾塊南姜以便煲的時候可以去腥。南姜是潮汕獨有的食材，出了潮汕很難找到這種新鮮的南姜，且不易長期保存，幹南姜又與鮮南姜味道有很大差異。所以，除非老闆有心專門從潮汕買南姜回去做湯底，那麼是可以做到一樣的，但有時候出于成本考慮，可能不會這麼做。

正是因為對每一個環節都如此講究，才使得最終上桌的一盤盤看似簡單到不能再簡單的牛肉，做到如此極緻。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!