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蒸饅頭怎樣發面才能又白又好吃

美食 更新时间:2025-02-03 22:04:59

說到蒸饅頭,現在好多人都變懶了,尤其年輕人大多都是買饅頭房現成的。但有些朋友總吃不慣,覺得還是自己做得好吃。所以蒸饅頭這件事,基本上家家戶戶依舊還在保留。隔三差五總會自己動手蒸一鍋白胖的大饅頭。

蒸饅頭怎樣發面才能又白又好吃(蒸發面饅頭記住)1

蒸饅頭看似簡單,但好多朋友表示都是經曆過無數次失敗後才成功了。明明揉得面很光滑,發酵的也完全沒有問題,但蒸出來的饅頭不是幹硬發裂,就是會塌成“死面”像球球一樣。具體是哪個步驟出了錯,自己也搞不懂。

蒸饅頭怎樣發面才能又白又好吃(蒸發面饅頭記住)2

其實不管是蒸饅頭、包子等等,一系列發面類的面食,除了講究發酵成功與否外,在制作上一些小細節也是很重要的。今天小廚就和大家分享幾點在制作發面類面食上幾點小技巧,尤其是發面的包子、饅頭、花卷等等,建議要牢記“3訣竅”,個個蓬松飽滿不回塌,越吃越香。

蒸發面饅頭,牢記“3訣竅”訣竅一:酵母粉甯多勿少

像一般家庭蒸饅頭包子花卷等等,常用的發酵方式無非就3種:酵母粉、老面、小蘇打。

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小蘇打

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉,有些朋友總喜歡用它當發酵粉做饅頭。制作簡單,也不用醒發,用時也比較短。但小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多,饅頭中産生的小氣孔也比較少,所以面發得不好。蒸出來的饅頭松軟度就比較差,也容易發硬。

再者就是小蘇打産生二氧化碳時,還有堿性物質—碳酸鈉,它會與小麥中的黃銅色素發生反應,所以蒸出來的饅頭顔色發黃發暗,看起來沒有食欲。如果掌握不好量,一不小心加多了,吃起來還會發澀,有堿味。所以一般情況下自己蒸饅頭,是不推薦用小蘇打的

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老面

老面又稱“面引子”或“酵子”,是一種比較古老的發酵方式。一般都是在前一天做面食時留一塊發好的面團,任其發酵,第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料裡一起揉,就可以發酵了。在農村上了年紀的老人們,都喜歡用老面發酵,雖然方式比較傳統,但也是吃慣了,有一種“懷舊”感。

不過用老面發酵時間很慢,而且在發面過程中,會産生乳酸菌等菌體,面團會有酸味。這個時候就需要加堿粉中和酸度,但堿面用量全靠經驗,掌握不好,饅頭就很容易發酸或有堿味。并且老面由于長時間暴露在空氣中,所以更容易滋生各種細菌,長期使用也是不推薦的。

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酵母粉

對于以上兩種來說,酵母粉基本是現在90%的家庭都會選擇的發酵方式。酵母有幹酵母和鮮酵母兩種,常用的就是高活性幹酵母。酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的,是一種純生物發酵劑。所以對人體沒有任何危害。

酵母發酵的時候,會使酵母大量繁殖,從而加快面團的發酵速度并增加饅頭的營養。尤其對于新手來說,蒸饅頭,酵母甯多放勿少放,這樣不僅可以加快發酵速度,而且還可以提高制作成功率。酵母蒸出來的饅頭不僅有濃郁的發酵香味,而且饅頭發白,柔軟有嚼勁。所以常食用發面類食品,建議還是多用酵母粉。

訣竅二:二次醒發不能忽略

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一般蒸發面類的食品,除了第一次發酵之外,再者就是“二次醒發”了,這個步驟很重要,也是不能忽略的。

面團經過長時間的揉搓排氣,到制作成生坯,這個過程中面團産生了很強的筋力,而“二次醒發”目的就是讓饅頭生坯回軟,恢複其延展性。這樣才能夠讓酵母菌産生更多的二氧化碳,蒸的時候就會膨脹,從而使饅頭更蓬松柔軟。

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但很多朋友為了圖省事省力,在第一次發酵完成制作好生坯之後,就直接上鍋開始蒸了。那這個時候面團的延展性就比較差,發酵也不足。上鍋蒸的時候,即使看着是膨脹的,但出鍋後很容易因為發酵不足,饅頭内部組織的支撐力遠遠不夠,就出現我們常看到的饅頭回塌或者饅頭不柔軟,沒彈性這種情況。

訣竅三:關火後焖5分鐘再掀蓋子

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“二次醒發”好的饅頭生坯,一般直接開水上鍋就可以,根據饅頭大小,适當調整蒸煮時間。但基本控制在15-20分鐘左右。關火後,一定不要着急掀蓋子,自然冷卻5分鐘左右,再打開。

“熱脹冷縮”的道理大家都知道,剛關火鍋裡的溫度還很高,那這個時候一開蓋遇到外面的室溫,熱脹冷縮,饅頭很容易縮皮回彈。而等待個5-10分鐘,等溫度自然降下來之後,鍋内的水蒸氣也會随着鍋蓋的弧度滑到邊緣,避免滴落到饅頭上,形成死皮。

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最後提醒大家一點的是,酵母最适合發酵的溫度是40-42℃,如果低于10℃或者超過溫度45℃,酵母的活性會大大降低。所以一定要記住和面的水溫盡量控制在35℃左右;不能太低或太高,溫度太低不利于酵母活性,太高容易被燙死,就起不到發酵作用了。這也就是為什麼自己明明放了酵母,長時間還不發酵的原因之一。

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