是稀飯、涼面的絕配，也是下酒、宵夜的必點。鹵菜，不知拯救了多少泸州人在夏日悶熱潮濕天氣下的“沒胃口”。

張大媽手拿筷子翻着偏瘦的豬香嘴，眼睛卻看向旁邊的牛腱子和豬蹄花，腦子裡盤算着分量，挑挑揀揀中，為一家人的晚餐拿定主意。

這就是藏在市井旮旯鹵菜攤的“魔力”。一盞紅亮的小燈，照着油光發亮的肉品，鹵鍋中的大料正熱氣騰騰，醬紅色的湯汁伴着蒜蓉姜汁的蘸料，滿足泸州人夏季挑剔的味蕾。

“先吃為敬”

鹵菜攤攬客有絕技

“老闆，這塊肉是豬香嘴還是豬皮？”“想吃葷點的，但又不想太肥膩”“牛肉不要帶筋筋，娃兒不喜歡咬不動的”……藏在新區轉盤菜市場裡的這家特色名小吃鹵菜攤，着實有些低調——攤位很小，不臨大街；店名很低調——“新區轉盤18号”。但生意卻是出了名的好，還沒到上午11點，已經圍滿了一堆人。

人太多，個個要求又不同，攤主羅安利開始出絕招：快刀割下案闆上一小塊豬嘴肉，并順勢喂進食客嘴裡：“香嘴哪裡是肥肉，吃的就是這種嚼勁”。食客包着嘴巴直點頭：“切起、切起。”羅安利轉頭一笑，得意地說“：我這招就叫先吃為敬。”

算上今年，羅安利的鹵菜攤在菜市場已經擺了32年。從一開始用木櫃推着賣，到找人幫忙占攤位，最後支攤設點，她家的鹵香豬蹄在泸州叫響了名氣。

每年5月到8月底，是鹵菜的旺季，為了準備，羅安利每天兩更歇、五更起。如今攤位的案闆上，豬蹄、豬耳朵、核桃肉、豬尾巴、牛肉、牛舌、鴨子、雞腳、腸衣……各種鹵菜裝滿盤子，油光發亮，鹹香四溢。

11年前，羅安利的丈夫因病去世，從此兩口子經營起的鹵肉攤靠她一人打主力。守攤11年，她幾乎沒出過門，忙到走人戶的時間都沒有。水井溝離新區轉盤也就幾個公交站，上次去還是幾年前。但羅安利說，做鹵菜的人，活重且累，但也守得住生計、候得住人情，所以是閑不下來的。

“化腐為奇”

鹵料鹵湯都有講究

“大熱天，做啥子菜都犯懶。但天天在店裡邊買也不行，大多數人最經濟節約的方法還是自己鹵。”和多數主婦一樣，為滿足一家老小的味蕾，家住城西的劉女士夏天思考最多的還是“鹵菜經”：家有兩年以上的老鹵水，保養要用油養，用完後不能冷藏，而要冷凍；鹵素菜和鹵葷菜的鹵水要分開，避免變味；鹵鹌鹑蛋要先把蛋煮好後，用手輕輕捏碎外殼，泡在鹵水裡一夜，第二天回鹵才更加入味……

傳說中，好的鹵料可“化腐朽為神奇”，個中到底有啥玄機？

作為老行業人，羅安利說，除開配料秘方不可示人，有些秘密還是可以交點底：泸州夏天潮濕，市場上的鹵料包含各種香料，也有涉及部分中藥材，選料時要看、聞、捏，甚至品嘗；配料前，很多材料都要炒制和陽光暴曬，而多數市民做鹵料，恰恰是沒有這個環節的。另外，選擇香料要純天然的，不能用添加劑，香料倒入前要細，顆粒不能太大。“講了這些，都已算是商業機密了”。

此外，鹵料要提前配制齊，鹵菜選材則要講究新鮮，最好現買現做。如鹵豬蹄，從買菜打理到鹵制出鍋，前後需要三個半小時。炒糖色的三道火候得拿捏仔細，炒的糖色顔色不能過深，火候過了肉皮會發硬。隻有技法熟練的人才能鹵得入味，鹹淡适宜。

俗話說，鹵料的湯，唱戲的腔。羅安利說，家庭用的鹵水，大都缺少些精細。鹵水的湯，其實是最大的玄機。

她用的鹵水，都是在幾乎不斷火的情況下進行熬制，缺湯就及時添入。鹵水加湯不能加白開水，更不能加自來水。另外，鹵水中也絕對不能加醬油，因為醬油遇熱幹得快，鹵肉會有苦澀感。

老鹵汁，沒有了保養和維系，也很難“續命”。每次加入的湯，都要提前用豬肘子的大骨熬制數小時，加多加少有分寸，鹵水熬出的鹵油多了也要舀起。僅添湯這一點，不常年堅持的人是做不到的。

“熟人來要老鹵水，我也給過，可同樣的老鹵水換到他手裡，結果沒用兩次還是走了味兒。”對于自家的鹵水，羅安利很有底氣。

另外，鹵肉攤的鹵肉也并非都是“吃大鍋飯”——區别于家庭版鹵肉，不同的肉要不同的鍋和配料來鹵制。每天鹵菜，羅安利家裡都是幾口大大小小的鍋同時鹵制不同的菜，既可保留肉香原味，也可以控制好鹵料的比例。

過去

鹵菜論片賣算是“打牙祭”

“結婚前，我就在他們家買鹵菜。現在兒子都24歲了，可以說是吃着這家鹵菜長大的……”在泸州各大菜市場和小區周圍的鹵菜店中，來來去去，多了很多新面孔，但很多老顧客一直都還在，聽到類似的感歎也很多。

吃鹵菜，泸州人喜歡憶苦思甜。

74歲的老食客冉柏宗也是“新區轉盤18号”的常客。1964年，他剛參加工作，一個月工資16元。其中5元交給父親做家用，自己存下一些後，還有點零用錢，就會到珠子街找“永和福牛肉餐館”。“當時這家餐館賣鹵牛肉，還有鹵兔頭。如果沒記錯，兔頭8分錢一個，牛肉幾角錢一斤。這樣的價格，工薪階層也算吃得起的。印象中，當時市面上的牛肉價才是豬肉價的一半”。

“那會兒家裡窮，吃鹵肉算是打牙祭。”冉柏宗的老鄰居鄧大爺說，上世紀60年代，泸州鹵菜也有推着賣的，一隻小木桌上擺着熟肉、菜闆和蘸水，鹵豬耳朵、肺片等都是一片片切好的，還有土豆片、藕片等素菜。素菜一分錢一片，小拇指寬的肺片賣兩分錢。

給過錢，夾一片沾點蘸水，含在嘴裡先嘗味後咀嚼。吃了扭頭就走，從來不敢想多買點吃個夠。囊中羞澀時，就算想買下酒菜，也會繞過這些鹵菜攤。

羅安利也說，30年前，鹵豬蹄每斤就賣2元錢，如今已經漲到每斤50元。除了價格的變化，泸州人買鹵菜也有了從量到質的改變。

上世紀90年代，市民買鹵肉幾乎都買得多，有的一次買了要吃兩天甚至更久。現在口味越來越豐富，鹵菜的品種也越來越多，很多家庭主婦更講究新鮮度，喜歡掐着量買：半隻豬耳朵、四分之一的豬頭肉，夠一天吃兩頓就行了。更重要的是，每天餐桌上的菜式都可以換一換。

未來

營銷更新穎吃法更多元

正因為鹵菜有了量的約束和多樣化的需求，一些新穎的營銷方式開始在泸州出現：櫥窗鹵菜店一家家開起來；社聯、微信，線上線下也有了更多選擇。

兩年多以前，一種名為“現撈”的鹵菜店開到了泸州，并在短時間内就擴張到了12家分店。店名加“現撈”二字，卻不提“鹵菜”，讓泸州食客有了一種莫名的新鮮感。店門口支一張桌子，上面擺一個大簸箕，裡面放滿各種鹵菜，再放上夾子和長筷。這種場景式銷售，也讓食客有了“觸手可及”的參與感。

“鎮上鄉間，挑着簸箕賣鹵菜也是一種老傳統。”陽光花園附近一家“現撈”的店員葉小春說，區别于泸州本地的鹵菜，“現撈”的鹵菜是沒有蘸料的。所謂原汁原味的鹵味已經融入在鹵汁中，起鍋時微辣，可憑個人口味加點辣油。鹵菜用簸箕陳放，一是可以裝下很多菜，店鋪小一點也沒關系；二是增添了一種曆史場景的親切感，區别于玻璃櫥窗中的“手不能及”，顧客可以自己動手挑選，也會更有食欲。

除了“現撈”，去年起，鹵菜火鍋也從成都、重慶等地傳入泸州城區，佳樂金街一家明星代言的鹵菜火鍋店，就吸引了不少年輕食客的好奇。店裡的鹵雞腳、鹵味牛雜、手剪香菇肥腸等，幾乎是每桌食客的必點菜。

“鹵菜火鍋口味偏重，但來店的泸州食客反映都很好。我們定位是市井火鍋店，吃的是流水席，鹵菜在分量上有所調整，讓食客用同樣的價格可以比傳統火鍋多吃好幾個菜。”該店泸州店長唐洪光說，雖說是連鎖店，但目前四川省内隻有成都和泸州開得有，也由此可見泸州人對鹵味火鍋的接受度。

川江都市報記者 楊理/文 曹衛兵/圖

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