說到稻米品質，我們一般想到的就是食用品質、加工品質、外觀品質；說到優質大米，想到的是細長粒型的香米。其實，稻米品質包括了：外觀品質、加工品質、營養品質、蒸煮品質、食用品質這幾項指标。從現行的國家标準、行業标準上來看，也是圍繞這幾項來進行評判的。

判斷一個産品的優劣，我們一般會制定一個标準，稻米的标準也是在這個前提下制定出來，盡管不能完全反應稻米的優劣，根據這些指标還是能大體判斷稻米的好壞。本文主要針對籼稻進行分析，且側重于優質食用方向。

現行稻米标準有兩個，優質稻谷國家标準（GB/T 17891-2017）（以下簡稱"國标"）和農業部行業标準食用稻品種品質NY／T—593—2002（以下簡稱"行業标準"）。

優質稻的行業标準關于籼稻稻米品質的檢測有14項，相比國家标準使用籼稻增加了堿消值這個指标。

糊化溫度是指稻米澱粉顆粒在熱水中開始發生不可逆的膨脹，失去雙折射和結晶性時的臨界溫度，直接測量糊化溫度比較困難，通常用堿消值來衡量，堿消值與糊化溫度對于關系為：堿消值1-3級(糊化溫度>74℃)為高，4-5級(糊化溫度在70-74℃)為中，6-7級(糊化溫度<70℃)為低。糊化溫度越高，煮飯所需要的水和時間越長。因此糊化溫度較低的品種更受青睐。

膠稠度是表示米飯的軟硬程度，主要受支鍊澱粉分子大小的影響。一般分為三個等級，硬(26-40mm)，中等(40-60mm)，軟(60-100mm)。這個品質跟個人的口味相關，有人喜歡硬的米飯，有人喜歡松軟的米飯。

圖例：成熟的稻谷

優質稻的影響因素有很多，個人以為影響最大的品種，也就是遺傳特性，優質的品種，在相似的生态區種植相比普通品種更優質；其次是環境、光照、溫度、肥料等。

水稻品種本身的遺傳特性是影響水稻品質的主要因素。其中整精米率、粒長、垩白粒率、垩白度、直鍊澱粉含量和膠稠度6個指标是影響稻米品質的主要因素。不同品種的品質其直鍊澱粉含量和蛋白質含量不同。稻米中直鍊澱粉含量主要受遺傳力控制，環境因素影響相對較小；蛋白質含量受遺傳力控制較弱，受環境因素影響較大。

環境因素主要是指地理生态環境、氣象和環境污染。地理生态環境主要包括地理緯度、海拔、地貌特定和土壤環境等；氣象因素包括溫度和光照。研究表明，同一水稻品種種植在不同年份相同生長區，其品質有較大的變化；同一水稻品種種植在不同生态地區，品質也有明顯差異。

圖例：優質水稻種植從選擇品種開始

海拔：水稻的種植随着海拔高度的增加，能降低稻米垩白和胚乳澱粉消細胞數，水稻米質外觀有所改變。其影響程度因水稻品種品質優劣而異，米質越好的品種其改善幅度越大。最佳海拔高度為750～950米。

光照：光照是影響稻米品質的一個氣候因子。據研究，在灌漿期光照不足，會造成碳水化合物積累少，籽粒充實不良，粒重下降，青米增多和加工品質變劣，同時也會使蛋白質和直鍊澱粉含量增加，引起食味下降。水稻生育後期光照不足，光合作用減弱，碳水化合物合成受到抑制，往往也會使籽粒充實不良，青粒米增多，蛋白質和直鍊澱粉含量增加引起食味下降。

溫度：灌漿結實期的溫度是稻米品質最重要的環境因素，其貢獻率高達88.51%。水稻灌漿結實期氣溫一般以21-26℃為宜。灌漿結實期高溫天氣會導緻灌漿速度加快，籽粒充實不足，造成糙米率、精米率和整精米率下降，垩白面積增加，垩白率增多，而且高溫還會導緻蒸煮和食味品質變差。低溫同樣不利于優良米質的形成，低溫會使垩白增加，蛋白質含量降低，隻是低溫環境比高溫環境造成的不利影響略小。一般低溫寒冷、晝夜溫差大的地區種植地稻米中直鍊澱粉含量低、質軟、堿消值大和食味好，相反，在高溫晝夜溫差小的地區種植的水稻米質較差。

圖例：同樣品種，産地海拔偏高的區域更好吃

播種的早晚在很大程度上是通過灌漿期的溫光條件控制的。晚播或遲播，均可降低直鍊澱粉含量。早播可降低整精米率，提高精米率、糊化溫度、粗蛋白含量，并使膠稠度變硬，而晚播則相反。據分析，播種過早，灌漿期易遇高溫，降低了加工、外觀、蒸煮食用品質，提高了營養品質，反之，有利于加工、外觀、蒸煮食用品質，降低了營養品質。栽培密度對稻米品質也有較大影響，不少研究指出，基本苗過多會導緻糙米率、精米率和整精米率下降，垩白粒率和垩白度增加，直鍊澱粉含量和膠稠度升高，蛋白質含量下降，米質變差。稀植則有利于提高稻米的糙米率、精米率、整精米率和透明度。

肥 料對稻米品質的影響分為兩個方面，一是不同的肥料，二是施肥時間。肥料的三大要素氮、磷、鉀對品質的影響依次是氮＞鉀＞磷。氮肥是影響稻米品質的重要因素，施用适宜的氮肥除提高産量外，還可以改善稻米的外觀品質、營養品質和加工品質。在施用同一種氮肥的情況下，一定範圍内施氮量越大，整精米率和蛋白質含量越高，垩白粒率、垩白度及直鍊澱粉含量越低。不同的施肥方式對稻米的影響不同，一次性施氮比全生育期均勻施氮能提高直鍊澱粉含量，降低蛋白質含量；而分期施氮，特别是抽穗期或齊穗期追施氮肥對提高稻米蛋白質含量和降低直鍊澱粉含量效果最佳。增施鉀肥能提高整精米率和蛋白質含量，降低垩白粒率和垩白度，尤其将鉀肥和氮肥配合施用時，改善稻米品質的效果更佳。适當增施有機肥，稻米的氨基酸含量增加，食味品級提高，口感好。稀土肥對水稻品質也有一定的影響，鐵、钴、釩、鎳能明顯的降低垩白粒率和垩白度，提高稻米外觀品質。

圖例：大米的外觀改變越來越大

再多的理論分析，也是應用到大田實踐才有意義。對于優質稻，尤其是食用品質，各個地方的感覺是不一樣的，每個人對好吃的大米感覺也是不一樣的。購買者是根據自己的喜好來選擇自己心中的優質大米，在種植過程中能滿足大多人人喜好的大米是最佳的優質大米，少數人喜歡的大米也是優質大米。

優質稻産區是環境條件更容易生産出優質稻，也需要配合優質品種及肥水管理等措施；一般生态條件下，選擇合适的品種，配合肥水管理措施也能提高稻米品質；我們的稻田所在的區域已經确定，對優質稻米的追求是生活條件改善的必然結果，為提供優質稻米，我們更多的是在現有條件下，調整水稻品種、改善水肥管理技術、适時收獲。#三農小分隊#

成都人對于優質籼稻的感官标準，在育種家、種業公司和大米銷售商的引導下，已經有了很大的改變，普遍認為具有長粒型、透明度高、蒸煮過程有香味、米飯有嚼勁、口味回甜、冷飯不回生等條件的就是優質稻。#種植技術分享#

從大型大米銷售企業的收購喜好來看，外觀品質成為引導優質稻發展方向的主要因素，由于存在衆口難調的外部因素，食用口味符合較多人群喜好即可。

近幾年在成都，種植戶普遍選擇宜香2115、川種優3877、晶兩優534、兆優5431等品種種植，在大米開發端獲得消費者的喜歡。其中以川種優3877為基礎開發出來的"竹香稻"上升趨勢明顯，紅旗連鎖的銷售量逐月攀升，預計今年新米上市會有更好的表現。

圖例：優質品種受到大米加工企業的喜歡

優質稻米要求符合加工企業的要求、符合購買者的感官需求，符合使用者對品質的感官需求等。

為達到這些條件，需要控制總氮量在10-14公斤，根據品種來進行調整，并且氮肥施用前移，後期增施鉀肥，配合氮肥的作用提升整精米率，适度提升稻米中的蛋白質含量，增加大米中的營養物質。進入抽穗期後，田間的水層控制淺水為主，促進稻谷幹物質積累，遇到高溫或者低溫，可以灌深水，調節田間小氣候溫度，避免高溫或者低溫對整精米率的影響。

适時收獲這個概念提的非常多，每個人好像都懂，要想很準确的解釋出來，其實也比較困難。個人在生産上是看多數稻穗基部10多粒稻谷，剛剛轉黃，達到蠟熟後期（掐上去是軟的，沒有漿水），也就是常說的85成黃熟的狀态，就是收割的時機。#2020金稻穗計劃#

本文寫作參考了部分文章如：如楊忠良《稻米蛋白質與蒸煮食味品質關系研究進展》

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