湖南特色的臘魚的制法： 湖南臘魚遠近聞名 其主要的特點是色澤金黃，肉質堅實、鹹淡适宜、香氣特殊、易于保存，是湖南傳統加工品，每到年關，湖南的許多家庭都有熏制臘魚的習慣。

下面就把湖南特色的臘魚制法介紹給大家

臘魚用料：一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料，依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、蠟刀魚三種。一般1500克以上的鮮魚，砍頭去尾去内髒，将魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，制作成臘塊魚；1500克以下的鮮魚，從背部剖開成片，肉厚處再打一花刀，便于腌透，然後加工制成蠟皮魚，200克以下的小鮮魚，通常剖割腹部除去内髒，制成臘刀魚。制法：魚體剖割後，用清水漂洗幹淨，每100公斤鮮魚用鹽8-11公斤進行腌漬，腌6-8天出缸（盆），曬至體表沒有水分時，再用微火熏煙6-8小時，熏煙時要控制煙量和溫度，并每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙熏。

臘肉特色的制法： 湖南臘肉制法獨特，先腌後熏，制成後皮色紅黃、脂肪似臘、肉色橙紅、熏香濃郁、鹹淡适口。原料配方：鮮豬肉（拆骨去皮）10千克，香料（大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉）100克，葡萄糖50克，精鹽700克，白糖400克，白酒（60度）300克，醬油350克。制作方法：1、腌：将香料焙幹研細，同葡萄糖、白糖、鹽、醬油、白酒放在一起拌和；将豬肉切成3～4厘米厚、6厘米寬、35厘米長的條，然後将豬肉條用香料搓拌均勻，拌好後再放着腌入味。在氣溫10℃以下時，可先腌3天後翻動一次，繼續腌4天取出（腌鹵可作别用），用冷開水漂洗淨，用繩子吊在幹燥、陰涼、通風處吹幹。

2、熏：用杉木、柏木的鋸末作熏料，放入熏器内點燃，火要小，煙要濃。将肉條吊在離火30厘米高處熏，熏器内溫度要控制在50～60℃左右。熏時要每隔4小時翻動一次，一直熏到肉條呈金黃色後（約需24小時），原地放置10天左右，使它自然成熟。放置地點，要注意清潔，防止污染，鼠咬、蟲蛀。3、保存：可采取吊挂、壇裝、埋藏三種方法。吊挂：必須挂在幹燥、通風、陰涼處，可保存四五個月。壇裝：須先在壇底放一層3厘米左右厚的生石灰，石灰上放一層塑料布，布上放兩層紙，紙上碼臘肉，然後将壇口密封，約可保存七八個月。埋藏：一般是先将肉條裝入塑料食品袋，紮緊口，埋入糧食或草木灰中，可保存1年左右。酒店對臘肉的需求量比較大，可以用廢油筒做個熏簍，内部中間位置隔張鐵絲，下部開個小門，肉放在鐵絲上，放進木屑點燃小火出濃煙後熏成，一般要熏兩天兩夜。（其他臘制品如臘雞、臘鴨等制法基本與此相同。）

鹽菜的制法 “鹽菜”是用雪裡蕻腌制而成的菜品，各地做法大同小異，湖南農村的制作方法是先将雪裡蕻洗淨晾曬8個小時，以去掉多餘的水分，按10:1的比例放鹽将菜搓勻後裝壇密封，腌制10天後即可食用。亦可取出上籠蒸20分鐘再晾曬幹水分裝壇備食，反複2-3次質量更好，香味更濃

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