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怎麼炒菜油溫高

美食更新时间:2024-07-26 19:25:23

烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特别是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜肴挂的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，隻要看鍋冒煙，即可将菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋内油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，隻能通過感觀來進行判斷。

鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160℃，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合适。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

怎麼炒菜油溫高（做菜時怎樣掌握油溫）1

油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合适，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190℃，比較适合炸各種含水分較少的菜肴，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等。

關于十成油溫

菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述，由于十成油溫溫标是屬于廚師經驗估測溫度的标度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由于各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。烹饪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但别把烹饪當做實驗，一旦烹饪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹饪的樂趣了。

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