姜母鴨是台灣、中國大陸廈門及泉州的一道傳統鴨肉料理。 台灣人多在冬天天冷時呼朋引伴共桌食用。

　　在1980年代“帝王食補姜母鴨”業者加上米酒、麻油、中藥配方，成了台灣最初的姜母鴨口味。1993年起，台灣姜母鴨口味甚至“反攻大陸”，影響原本中國大陸廈門一帶姜母鴨口味。

　　姜母鴨由來并無定論，可能源于中國泉州料理鹽鴨，後傳至廈門、台灣在地化。早在清代前，泉州就有用中草藥和禽畜共同烹煮的習俗。廈門同安鹽鴨作法與廈門姜母鴨類似，同安直到1958年才劃歸廈門，在此之前都歸屬泉州，且同安人稱鹽鴨即姜母鴨，所以或許源自泉州。但泉州人亦有源自台灣的說法。

　　泉州與早年台灣姜母鴨都沒有加麻油，1980年代台灣業者加上米酒、麻油、中藥配方，成為台灣坊間姜母鴨原型。

　　廈門姜母鴨家庭版

　　去廈門逛老街時，我們經常可以看到這樣的場景：十幾個亮黃色的砂鍋擺放于店門口，“撲撲”的翻滾聲此起彼伏，總能聞到一股濃濃的姜香味兒，吃過一次，過齒難忘。

　　姜母鴨家庭版做法，簡單好操作，這樣不用去廈門也能品嘗到閩南風味的姜母鴨，香油和生姜是靈魂之味。

　　用料

　　新鮮鴨肉2斤新鮮生姜200克香油/芝麻油适量花雕酒4勺老抽半勺生抽2勺鹽适量冰糖适量桂皮1小塊香葉3片八角3個

　　廈門姜母鴨家庭版的做法

　　新鮮鴨肉，洗淨斬塊，泡水去除血水。

　　鴨肉冷水下鍋焯水，放幾片生姜。

　　焯水去除骨頭裡的雜質和浮沫。

　　鴨肉撈出瀝幹水分備用，一定要充分瀝幹，或用廚房紙吸幹表層水分。

　　新鮮生姜切片備用，喜歡生姜可以多一點。

　　倒入适量香油（芝麻油），中火燒至6成熱時放入姜片進行煸炒。

　　中小火慢慢煸幹水分至姜片微微焦黃。

　　姜片煸至微幹、四周焦黃最佳，撈出備用。

　　生姜煸炒火候到位，可有效減少生姜的辛辣感，在後面的烹饪中賦予生姜更多滋味。

　　留底油，加入香料炒香（八角3個、香葉3片，桂皮一小段）

　　倒入鴨肉塊進行煸炒

　　較肥的鴨皮可貼近鍋底煸出鴨油，炒至表皮焦香。

　　沿着鍋邊淋4勺花雕酒，再倒入2勺生抽和半勺老抽，撒幾顆冰糖翻炒均勻。

　　Tips：白冰糖和黃冰糖甜度不一樣，建議先少量放，避免太甜；滋味不足，後面可加.

　　放煸炒好的姜片和鴨肉混合翻炒，加入1小勺食鹽（有老抽生抽的鹽度，再加小勺食鹽即可，鴨肉更入味）

　　鍋中加适量熱水，完全沒過鴨肉。

　　燒開後轉中小火炖煮50分鐘以上，快燒幹但不粘鍋則剛剛好，最後大火快速收汁。

　　收汁關鍵點：

　　在收汁前鍋底還有少許褐色的湯汁

　　調整為中大火快速收汁，褐色的湯汁瞬間被吸收和蒸發了，鍋底隻留下一汪清澈的鴨油、無水狀态，即可關火盛出。

　　炖幹後鍋底是一層薄薄的清亮的熱油。

　　（鴨肉肥的是鴨油，不肥鴨肉可能沒有油）

　　鴨肉酥爛鮮香，老少皆宜，味道極佳。

　　生姜被香油、鴨油浸潤過後，被賦予了更多滋味，居然狠下飯。

　　關于生姜：

　　煸至生姜四周和表皮微微焦黃狀态！

　　平時做飯生姜一般為佐料，因辛辣而不食。但是姜母鴨裡面的生姜實在是太好吃了，姜片飽含鴨肉的精華湯汁，一口生姜，一口飯，因為真的炒雞下飯。

　　關于香油（芝麻油）

　　香油是這道菜的靈魂之一，烹饪時加入香油、花雕、冰糖，不僅去除了鴨肉的腥味，也中和了老姜的辛辣。

　　關于花雕酒

　　花雕酒一般超市都有售，哪種都行。

　　如果沒有花雕酒

　　替代品：可以用黃酒，花雕酒屬于黃酒類；

　　如果沒有黃酒

　　替代品：啤酒，做成啤酒鴨，味道也不錯。

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