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生蚝如何做蚝油

美食 更新时间:2025-04-10 06:20:51

  1、用丁字形鐵質蚝鈎的一端将蚝鑿一孔,再用蚝鈎的另一端打蚝殼,取出蚝肉投入木桶中。生蚝在桶中産生的粘液,在煮蚝時可一起入鍋,以增加蚝油的産量。

  2、加鹽:蚝油質量差時,或開蚝地遠離加工處,可加2%的鹽保持質量。

  3、煮蚝:每50千克蚝肉加60升左右淡水進行煮制。水沸後投入生蚝,用鏟攪拌,以免粘連鍋底燒焦,并促使蚝肉膠質的溶出。20~30分鐘後,用竹箕将蚝撈起,略加震動使蚝身的泥沙下沉,然後倒入籮中瀝水。将鍋内蚝殼及雜物撈淨,取出部分蚝湯,再加入淡水進行第二鍋煮制。

  4、熱蚝取出後經瀝水、冷卻、加鹽、幹燥等過程制得蚝幹。

  5、洗鍋:用清水将鍋洗淨,清除鐵鏽及污物,除一層花生油,以防濃縮蚝湯時粘連鍋底燒焦。

  6、澄清過濾:将煮蚝時未加鹽的蚝湯,加些淡水,澄清除去下層泥沙蚝殼等雜物,用篩過濾後,再進行濃縮。

  7、濃縮:将過濾後的蚝湯倒入洗淨的鍋中,加熱濃縮約10小時,溫度保持在95~102℃,沸騰起的花紋達到一定濃度時停火。停火後在鍋中停留2~3小時即可。

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