國以民為本，民以食為天，吃飯對于中國人來說，自古以來就不是一件小事。在饑餓難耐的時候，來一碗香噴噴的米飯，幸福其實來的也很簡單。

不過想要焖出一碗好吃的米飯，卻沒有那麼簡單，下面便和大家一下焖米飯的方法和背後的“匠人精神”。

俗話說一方水土養育一方人，同理也是一方水土培育出一方的稻米，除去品種上的因素，影響大米口感和味道的關鍵便是水土。

水土，在這裡既包括土壤的肥力，也包括用于灌溉的水質，雖然中國地大物博，兩者兼具的地方其實并不多。

尤其是在工業化的今天，想要找到一條沒有工業排放的河流已經十分難了，同樣由于工業污染和化肥農藥的濫用，土壤肥力也逐年下降，這些因素都在某種程度上對各地的大米質量産生了影響。

除了水土因素，還有陳米的原因，俗話說再好的米也怕陳，最好吃的肯定是每年的新米。等過了一年再次秋收的時候，新米也就變成了陳米，營養價值和口感都會下降許多，價格自然就會便宜不少。

一些人看準了這之間的差價，便會在新米中摻入一定量的陳米，用以降低成本，更有甚者，幹脆直接将陳米當成新米賣。

這個問題最嚴重的要數上世紀九十年代，當時的糧食産量逐年增加，使得各地糧庫出現了程度不等的積壓問題。與此同時，全國各地的糧庫尚未建立完善的輪換制度，導緻一部分糧食在長期積壓的情況下質量下降，這種糧食又被稱為陳化糧。

對于這種陳化糧，較為傳統的做法是銷售給食品工廠加工零食（鍋巴等）或酒精，以及飼料廠制作成飼料，但也有一些急功近利的人，會選擇将陳化糧與新米混在一起，重新包裝進行銷售。

有意思的是這類米因為成本極低，反而到可以拿出很大成本來做包裝，玩情懷找噱頭什麼的，着實還打出一片市場，當然肯定隻能打一槍換個地方，做一次性買賣，畢竟大米好壞消費者買到家一嘗便知。

以上便是挑選大米需要注意的一些地方，首先是産地（好山好水），其次是商家，最好是具體到某個縣某個鄉，或是某個農場的當地品牌，并且賣了好多年的那種。

對于大米，除了中國人喜歡吃，日本人似乎更要鐘情于這種主食，尤其是在近代化以後，随着日本國民生活水平的提高，對大米的口味要求也越來越高。

這不僅促使日本人不竭餘力的對稻種改良，也讓日本廚師對焖米飯的方法花了不少心思，用日本人的話就是用“匠人精神”去焖一鍋米飯。

在這樣的背景下，我們會發現日式料理中的米飯往往都很Q彈，并且香氣十足，那麼日式料理中焖米飯究竟有什麼技巧呢？下面就分享給大家：

一、多次淘米，直至淘米水較為清澈為止；

二、淘米後靜置瀝幹，濕布擰幹覆蓋表面靜置半小時；

三、米和水的比例為1：1（新米），陳米水要多些；

四、砂鍋中火煮至沸騰5分鐘，關火靜置20分鐘。

看起來似乎沒什麼秘密可言，但仔細分析一下，不得不說日本人着實是下了一番功夫的，并且做法十分符合烹饪原理，下面來給大家分析一下（本人親自試過）。

首先多次淘米的目的是為了洗淨雜質，也就是水稻脫殼後殘留在米粒表面的粉塵，這部分粉塵既包括水稻自身的澱粉蛋白質等物質，也有一定量的灰塵，這些東西如果不除淨，在焖米飯的時候便會混入米湯中，影響蒸鍋米飯的香味。

這個原理和煲湯時食材要洗淨、肉要飛水、中途還有撇去浮沫是一個道理，這些雜質看似不起眼，卻會在高溫烹饪過程中破壞香味，甚至壞掉一鍋湯。

說到多次淘米，或許有人會說會把營養價值都洗掉了，不健康，但正所謂魚與熊掌不可兼得，追求香味和口感就别在乎那點營養，吃米飯補充的主要是碳水化合物，真想補充蛋白質請多吃肉禽雞奶，補充維生素請多吃蔬菜瓜果。

淘米後瀝幹卻要保持濕潤的狀态半小時，那麼幹脆泡水裡不是更省事，其實這就大錯特錯了。相信這麼幹過的人都知道，泡時間長了米粒會變得很松散，焖米飯是很容易最後焖成“一坨”。

之所以将大米瀝幹保持濕潤狀态半小時，目的是為了讓水份均勻滲透到整個米粒中，不至于像泡在水中那樣内部雖然濕潤了，但外部已經泡散架了。

至于控制水分1:1就很好理解了，因為水多了容易做成粥，要想口感Q彈，水自然要少些，沸騰靜置二十分鐘，則是依靠砂鍋的餘溫将米飯焖熟，而不至于持續高溫導緻米粒外部被“煮爛掉”。

其實後兩點，在日韓的電飯煲中已經将其程序化了，加熱原理模仿砂鍋的均勻受熱，時間上也控制高溫時間，依靠餘溫焖熟米粉，而不是傳統電飯煲那樣一口氣的将米飯煮熟。

當我們明白焖米飯的竅門後，便會發現這些原理并不是什麼秘密，核心都是控制溫度，米粒外部别太爛，内部又剛好熟透。

當然，現在國内的很多電飯煲也已經跟進改良了，我們也不必去為此去海外購買一個笨重的電飯煲。

至于前兩個步驟【多次淘米】和【濕潤靜置】，我們平時閑暇做米飯時到可以應用一下，學習完匠人精神焖米飯的精髓，相信你一定會将潛藏的美味充分釋放出來，做出一碗Q彈香噴噴的米飯。

2020.05.28（晚）

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