涼拌百葉，是我們當地飯店中常見的一道涼菜，入口爽脆，鹹鹹的味道中透着一絲絲的辣味兒，調味非常簡單，但是特别的好吃。如此清爽美味的一道涼拌葷菜，于夏天真是再合适不過了。

牛百葉，是牛的第三個間隔瓣胃，呈層層疊疊的葉片狀，故名“百葉”。 牛百葉富含蛋白質、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等多種營養元素，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精之功效，氣血不足、脾胃薄弱的人群特别适宜食用。

很多人喜愛百葉脆嫩爽口的口感，但在火鍋店或者飯店裡點一盤百葉價格着實不便宜，實在很難吃得過瘾。其實現在好多超市裡都有新鮮的牛百葉出售，完全可以買幾片回來自己做，比在飯店裡吃實惠多了。

【材料】

牛百葉2片，香菜3棵

【調料】

蒜，紅辣椒，花椒，香醋，生抽，白糖，鹽

【輔料】

冰水

【做法】

1、将買回來的牛百葉放在盆裡，加幾勺鹽、香醋，反複搓洗，将百葉表面的粘液及附着物搓洗幹淨，然後用清水沖洗幹淨。百葉腥味比較大，而香醋可以去腥，可以将這個過程多重複幾次，或者清洗幹淨後用醋浸泡一二十分鐘，可以有效去除百葉的腥味。

2、每四五片一組，沿着百葉的接縫處劃開，将百葉切成小塊，如圖。

3、将百葉橫着切成細絲。

4、香菜摘去葉子，隻留杆兒，切成小段；紅辣椒去掉辣椒籽，切成小段；大蒜幾瓣拍碎後切成蒜末，備用。

5、鍋裡加水，大火燒開，将切好的百葉絲放入煮大概一二十秒鐘，待百葉開始打挺時撈出。這個時候百葉剛剛斷生，口感最為脆嫩，煮得太久口感就老了，反而嚼不動了。

6、将燙好的百葉絲放入事先備好的冰水中降溫。燙熟的百葉經過冰水一激，口感會更加脆爽。

7、将百葉從冰水中撈出，輕輕擠去水分，放在大碗内。将紅辣椒段，蒜末，放在百葉上。

8、鍋裡加入适量植物油，加入一小捏花椒炸出香味後将花椒撈出，然後将熱油澆到紅辣椒和蒜末上，激出香味。若是喜歡吃更辣一點的，可以将紅辣椒放與花椒一起炸一下，辣味會更重一些。

9、将香菜段放進碗裡，加入一大勺香醋、少許生抽、适量鹽、少許白糖，拌勻即可享用了。

1、百葉要用鹽和醋反複搓洗才能徹底清洗幹淨，并去除部分腥味。

2、煮百葉的時間一定不能過長，大概十多秒鐘就可以撈起來了，這個時候百葉剛剛斷生，口感非常脆嫩，最是好吃。煮久了百葉口感就變老了。

3、燙熟的百葉馬上投入冰水中降溫，口感會更加脆爽。

4、涼拌百葉調味可以按照自己喜好來，可以像文中那樣簡單調味，也可以用香醋、香油、豆腐乳、韭菜花将芝麻醬化開，用這個複合芝麻醬來拌一下也非常好吃，有點類似于北京涮肚。

1、百葉到底是什麼顔色的？

我們在飯店吃到的牛百葉，有黃褐色的，有黑色的，還有白色的。白色的看起來顔色鮮亮，最為好看，但實際上，自然的牛百葉隻有黑色和黃褐色兩種顔色，白色的百葉是經過了處理的。我們自己在家處理牛百葉的時候，隻要有足夠耐心，也是可以去除掉表面那層黑色或者黃褐色的膜，使它呈現白色的，但你會發現，自己處理出來的百葉顔色并沒有外面賣的那樣白。實際上，很多商家為了增加百葉的重量，并使百葉的顔色更加鮮亮，會使用一些對身體有害的化學物質來浸泡百葉。所以我們在購買百葉的時候，還是盡量挑選黃褐色或者黑色的百葉，回家自己處理更加放心。

2、如何挑選到新鮮的百葉?

①看顔色。首先就是上面說的，盡量選擇黃褐色或者黑色的原生狀态的百葉，那種顔色雪白、特别肥厚、摸着非常有彈性的百葉盡量不要選擇。

②觀外形。要選擇那種表面毛刺均勻直立的，這樣的才是新鮮的百葉，另外選擇大小适中的百葉最好，不要貪大，太大的百葉口感也較老。

③摸手感。用手輕輕摸一下百葉，表面不黏不滑，這樣的是新鮮的。若是表面黏滑，甚至輕輕一搓表面黑色或者褐色的表皮脫落，則是放置過久不新鮮了（這次百葉我老公買的，就有一塊這樣的）

④聞氣味。新鮮的百葉聞起來是正常的肉腥味，若是有刺激性氣味或者腥臭味，則很有可能是使用了化學物質，或者放得太久不新鮮了。

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