主料
草魚1條，黃豆芽200克、幹辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫縣豆瓣（剁碎）30克、醬油15毫升、姜片10克、蒜末15克、澱粉30克、蛋清1隻、料酒10毫升、鹽适量、雞精少量、糖5克、胡椒粉少量、
配料
八角1塊、花椒5克、幹辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500毫升
步驟
1、 先将魚片成魚片，并腌制。
2. 将郫縣豆瓣剁碎；幹辣椒擦去浮土去籽剪成段；姜去皮切片；大蒜去皮洗淨切末。
3、 豆芽洗淨去根須，放入沸水中煮斷生，鋪在大盆底部。
1、先處理魚。将殺好的魚洗淨，剁去魚鳍，切下魚頭。
2、緊貼魚骨将魚身的肉片下。
3、将片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4、将魚片和魚排魚頭分别用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和适量的鹽抓勻，腌制15分鐘。适合制作水煮魚、酸菜魚等菜。
5、做五香油，鍋中放入油，将八角、花椒、幹辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
6、另一鍋中燒熱水，放入适量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。
7、炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香，加入10克幹辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
8、加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
9、加入清湯（或者開水），沒過魚肉。
10、燒沸以後，将腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。将魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。
11、鍋洗淨，将剩餘的五香油倒入，燒至5成熱，放入剩餘的幹辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顔色稍變就關火。
小貼士
魚片煮變色即可，保持魚肉滑嫩，不可久煮。
制作水煮魚可以使用草魚、鲶魚、桂魚、黑魚等适合片成魚片的魚。
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