廚藝精湛之前，我走了好長一段路，而且走了好久。

那個時候聽到過很多難以入耳的評價，也被很多人用“天賦論”綁架過，是他們口中不适合做菜的那塊料。

我們中國人大部分都是家庭大廚，沒機會接受專業的訓練，靠自己摸索着進步哪兒那麼容易嘛。

剛做菜那會兒，我把土豆絲炒成過土豆泥，把荷包蛋煎的兩面焦黑，炒青菜湯湯水水，一進廚房就手忙腳亂，着急忙慌的放錯調料，糊鍋，着火，燙手什麼情況都有，可能看文章的朋友有人還在經曆這個階段，别怕，很快就會過去的。

剛學做菜的時候，覺得自己像個沒頭蒼蠅，空有一身熱情，卻沒人引導。這篇文章給大家彙總一些做菜的幹貨，内容較多，建議大家收藏慢慢看。

01 鍋不粘

炒菜粘鍋是困擾我們做菜的第一大煩惱，别管是肉還是素菜，下鍋就粘，一下就糊。炒出來的菜不放醬油都黑乎乎的，吃起來還有一股焦苦味。

很多人購買不粘鍋，不粘鍋其實無可厚非，隻不過普通的鐵鍋加上一點技巧其實也能光滑不粘的。

鍋不粘的大前提是，要洗幹淨。

01 幹鍋燒熱，燒到冒煙，然後下涼油滑鍋，把鍋裡的每個角落走個遍，再倒出來。然後再下涼油，開始炒菜就可以了。

02 也是幹鍋燒熱，燒到冒煙，下油在鍋裡滑遍，完事兒關火。等油溫降低到需要的溫度，再開火，這個方法适合滑肉和煎炸。

順便說下油溫，一成油溫30度，常說的5成油溫就是150度，6成油溫就是180度。

02 油炸

炸東西油溫一般在5-6成左右最合适，幹筷子插到油裡，呼呼冒泡，以此來判斷油溫。

或者是拿一塊食材，扔進去，立刻就會飄起來，這樣判斷也可以。

炸東西下鍋時油溫最高，大概在170度左右，這個時候可以讓食材表面迅速熟化，鎖住内部汁水。大量食材下鍋會導緻油溫下降，這個時候熱量會向食材内部傳導，把内部炸熟。

表面定型，内部炸熟之後，可以用筷子或者勺子敲開下鍋時粘連的食材。然後油溫升高複炸，可以讓表面繼續脫水，得到外酥裡嫩的效果。

03 用水

做菜中水的用途和作用有非常重要，前中後期都離不開。

第一是承載味道，一道菜味道的變化是，食材和調味料味道釋放，然後融合，最後進入食材。味道釋放和融合時載體都是水，這個階段在水中進行，釋放到水中，在水中産生融合味道，然後再還回到食材裡。

第二是調節溫度，水的比熱容将對油來說更高，而且沸點更低。換來的結果是，水可以控制鍋内溫度的上限以及溫度上升和下降的速度。

第三是輔助口感，很多菜品，尤其是素菜制作的涼菜，需要脆口。例如大拌菜裡的綠葉菜，需要用冰水泡。像需要熟化的蔬菜，在煮熟以後立刻浸冰水能迅速恢複口感，并且抑制溫度的持續作用，保存素菜裡的葉綠素，這樣才不會讓綠色菜變黃。

04 食材搭配

食材是有分類的，可以按照味道，含水量，葷素等等區分為很多的門類。

一道菜品裡，蔬菜的搭配有兩種原則，一是互補，二是提升。

互補很好理解，兩種食材所含味道不同，例如尖椒土豆絲，尖椒不具備土豆的醇厚，土豆不具備尖椒的鮮。

提升的意思是兩種同類食材，讓味道升華到一個新高度，像蛤蜊蒸蛋，是兩種鮮味的碰撞，海産品中的氨基酸和雞蛋中的核苷酸，兩種鮮味會有一加一大于二的效果。

從含水量的角度，容易失水的食材搭配善于吃水的食材。有很多素菜，水分含量很高，但是遇熱就會流失，如果處理不好炒出來的菜湯汁太多，味道很難挂在食材上，搭配容易吃水的雞蛋效果很好。

葷素搭配，葷素搭配在很多場合中可以理解為酸堿中和，素菜食材大部分偏堿性，而肉類食材大部分偏酸性。

05 用鹽

烹饪中的調味料，鹽是最基礎的。鹽可以去腥，提本味，改變滲透壓從而控制食材的水分。

用鹽的技巧其實都和它能夠控制水分有關，魚片和魚皮用鹽搓洗去腥，其實是為了讓其内部血水釋放。

做菜放鹽的時機，涼菜上桌前放鹽，這樣食材不會提前失水。炖鹵先放鹽，可以讓味道進入食材。炒菜斷生後放鹽，可以讓最大限度的保持食材味道。

鹽的用量和菜品水分有關，炖菜需要大量水，則需要鹽量多。油炸類的菜，水分含量低，需要的鹽也就少。

06 用糖

糖在烹饪中的作用是，增鮮，提鮮，中和酸和降低辣燥。

糖的第一個作用是讓尖銳的味道變得溫和，酸和辣都比較沖，糖可以完美的馴服它們。

糖更大的作用是在鮮味上的貢獻，首先鮮味和微甜味道比較接近，我們味覺系統的分辨率不夠将它們進行準确的區分，所以糖的本味可以以假亂真的增鮮。

通過美拉德反應，糖和蛋白質在沒有酶的作用下，通過溫度就會發生味道上的神奇變化，産生鮮味和香味，西餐的蛋撻是最直接的代表。肉類食材放一點點糖，味道會更好也是這個原因。

中餐更善于用糖來調色，糖色就是典型。

07 發酵類調料

人類在烹饪史上馴服黴菌産生酒，醋和醬油是一個味道的創舉，發酵類調味料都是味道的綜合體。它們共同具備的味道是“醇”和“鮮”。

在使用時，高溫可以讓“醇香”快速釋放，這就是為什麼它們在下鍋時需要沿鍋邊烹的原因，鍋邊溫度相對較高，會加速醇香味的釋放，并且讓醋和酒中的醋酸和乙醇得到揮發。高溫也會讓醬油中的醬香味，快速釋放。

但是發酵類調料中的鮮味，懼怕高溫，所以想要鮮味還需要在相對低溫環境下再放一次，這樣的話才能讓發酵類調料的全部味道融入菜品。

08 慎用鮮味調料

味精被提純之前，發酵類調料是增鮮的主力。但是純粹的鮮味調料出現後讓鮮味獲得更加容易，帶來的後果是鮮味調料的泛濫和廚藝的退步。

味精，雞精本身并不是不好的調料，隻是為我們的急功近利背了黑鍋。鮮味調料在嚴格控制用量的前提下對菜品的提升是有很大幫助的。

通過技法把食材本味中的鮮味釋放才是做菜的正途，如果食材本味不足，才是鮮味調料登場的前提。

09 溫度别下降

味道的釋放，需要溫度作用。背後的物理學原理很簡單，溫度升高分子運動會加速，無論異味還是本味都會加速釋放。

熟化後的菜品，營養更容易被人體吸收，同時味道會更好就是因為本味的味道因子在溫度的作用下得到了有效的釋放。

如果在做菜過程中，溫度突然的下降會阻礙味道的釋放，甚至停止味道釋放。所以盡量保持溫度在一個穩定的範圍内，做出來的菜味道會更好。

很多人炒菜的時候會習慣加涼水來控制溫度，不妨把涼水換成熱水試試。

10 切菜形狀

食材的形狀被很多人所忽略，當食材的面積越大，體積越小的時候味道會有更大的空間和更短的路程去釋放。融合味入味的時候，同樣也會更加容易。

有的食材本身質地緊實不容易入味，需要挂味的時候，表面積越大，挂住的味道也就越大。

11 放調料逼近

做菜時調味料的用量有時候直接決定菜品味道的好壞，新手做菜犯的錯誤往往是兩個極端，隻放鹽或者所以調味料放一個遍。

調味料的作用是補充食材中缺失或者不足的味道，種類太少會讓菜品味道層次太少，厚度太薄。種類和用量太多又會壓制住食材的本味，造成炒什麼菜都是一個味道。

調味料的逼近法，意思是由少到多慢慢增加調味料的種類和用量，達到仔細喜歡的口味時保持這樣的平衡就可以了。

12 炝鍋

我們評價一道菜，并不會從酸甜苦辣各個角度去評分，而是從兩個最直觀的角度，“鮮”和“香”。

香味主要來自于油脂和食材中的芳香物質，大家公認的芳香物質含量最全的三種菜就是蔥姜蒜。

用熱油把蔥姜蒜中的香味炝出來，并且留在油中，油脂在炒菜的時候不僅輔助熱量的傳導并且提供香味。

所以說炝鍋是菜品香味的重要來源，蔥姜蒜炝鍋有一句順口溜，“姜長，蒜短，蔥中間。”說的是它們的味道持久度，也是味道釋放的時間。

這篇文章就先寫到這裡吧，後面打算再寫一篇這樣彙總的幹貨類文章，這也是應很多朋友的要求寫的，其實這裡面很多我都展開來寫過詳細的分析，第一次看我文章的朋友可以去主頁翻一翻。

我喜歡用文字分享烹饪感悟，希望和大家一起提高廚藝。

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