永州血鴨是湖南永州的一款地方傳統名菜。永州血鴨分為多種，有江永，道縣，新田、甯遠、藍山、東安、雙牌等多個說法。在當地，幾乎家家戶戶都會制作此菜。具有美味、開胃涼血的特點。

配料

鴨2000克。

胡椒粉1克、姜6克、鹽4克、辣椒(紅、尖、幹)5克、味精3克、小蔥15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、醬油4克。

特色:此菜鴨血褐黑程亮，黑裡透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，鹹鮮适口，佐酒下飯均宜。

操作

1、取淨碗一隻，先裝好料酒15克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗内，用筷子攪勻；

2、再将鴨子浸在沸水内燙一下，随即煺毛剖腹，挖出内髒，用刀切成1.8厘米見方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、内髒等不用）；

3、生姜洗淨，切成1.2厘米見方的薄片；

4、蔥去根須，洗淨，取蔥白切成1.2厘米長小段；

5、幹紅辣椒斜切成0.9厘米長條；

6、蒜瓣一切兩半，一并放入淨碗内；

7、鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時，将切好的姜、蔥、蒜、幹紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；

8、炒至收縮變白，随即加料酒20克、醬油、精鹽再炒；

9、然後加鮮湯200毫升，将鐵鍋移微火上焖10分鐘；

10、見湯約剩1/10時将鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，淋完後加胡椒粉、味精、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。

貼士

1、宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗裡；

2、炒鴨肉時會出湯，先滗出裝碗，爆幹水分，然後放油，用旺火炒至肉色發黃，鴨血用滗出的汁調勻再下鍋，改用溫火，結塊即成。

主料

光鴨1隻 ，配料：茄子、青紅椒、鴨血

調味料

鹽、味精、蔥、姜、香菜、米酒、醬油、米醋（醋是必須的，不然就不是永州血鴨）

準備工作

1、用一隻碗裝少量鹽(視鴨子大小放适當的量),取活鴨子一隻，将其殺死，并用準備好的碗裝好流出的鴨血，裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以免讓其凝固；

2、用燒開的水,水溫不要太高,燙後去毛、洗淨；

3、剖開鴨肚，取出内髒洗淨（鴨剖開後，最好不要放進水裡再洗）；

4、剁好鴨肉用碗裝好，注意别剁得太大，最好把鴨腿劃爛。

制作過程

1、光鴨洗淨，剁成小塊（比較細的），瀝幹水分備用。

2、茄子、青紅椒切家常狀（滾刀切）姜切片，蔥切段。

3、茄子須切成小方塊，

4、鍋置火上加油燒熱，放入姜片煸香後加入鴨肉，炒3-5分鐘加入米酒去腥。

5、青紅椒翻炒斷生，加入茄子加鹽、醬油調味炒至8成熟加入鴨血翻炒熟，下蔥和香菜加味精調味，倒上小許醋（視個人口味而定，可先小加點，然後逐步添加），炒熟後即可出鍋。

備料

1、鴨 要選3個月大的仔鴨，2-3斤重。

2、辣椒 要辣點的，青紅各半。

3、苦瓜 略帶苦味的。注（這裡其實是配料啦，不一定要用苦瓜的，用茄子也行，還有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以的，可以根據自身喜好随意搭配。）

4、花椒 要壓碎、泡水、去渣。

5、嫩姜 要新鮮嫩姜。

6、适量茶油、鹽、料酒、胡椒粉。（料酒很重要）

7、鴨血 殺鴨時，在碗裡放進30克優質米醋，注意，切鴨子的時候把屁股切掉！那裡有塊黃的東東，如果放到鍋裡炒就一股腥味，整個菜就毀了。

制作

1、把去毛的光鴨放進燒開的水裡，加點料酒燙2分鐘後取出，斬成1CM的小塊備用。

2、開火下油，茶油冒煙時放入鴨塊、嫩姜大火快炒3分鐘出鍋。

3、下辣椒，苦瓜快炒2分鐘後再放進鴨塊，和炒2分鐘。

4、加入适量鹽、花椒水、胡椒粉、鴨血快炒1分鐘。

5、出鍋裝盤。

主料

老鴨1隻

輔料

油适量、鹽适量、生姜适量、剁辣椒适量、青椒适量、老抽适量、豆子适量、鴨血适量

步驟

1、鴨子處理幹淨。

2、鴨血備用，因為我們不要凝固的鴨血，所以放些醋可以防止鴨血凝固。

3、鴨子斬成小塊，小點好吃。

4、鍋中不用放油，先将鴨子炒幹水分。

5、炒至鴨子出油，裝盤備用。

6、在放入茶油，放入鴨子翻炒，接着放入生姜，大蒜，幹辣椒等調料，放入适量的水焖煮20分鐘。

7、待鴨子煮的軟爛點即可。

8、放入新鮮的豆子繼續焖煮。

9、接着放入青椒和剁辣椒。

10、翻炒均勻，豆子和辣椒也都煮熟。

11、在出鍋前一分鐘，淋入鴨血，待顔色變暗紅色即可。

鴨血要到出鍋前一分鐘淋入，才不會顯老。

鴨要首選農家圈養的鴨（農家鴨的肉質要比飼養場用飼料喂的要好吃）。

殺鴨時取出鴨内髒後最好洗下（洗下比較幹淨！防止在刨開鴨肚的時候把鴨裡面的器官劃壞，比如膽液什麼的遺留在上面）。

鴨、辣椒、苦瓜要切的小塊些。

快出鍋時，放鴨血前請把火關小點或者把鍋端下在放鴨血進去翻拌把鴨血翻拌均勻！鴨血不要煮的太老（重要）。

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