沒錯，寒風一起，生蚝正式進入了肥嘟嘟軟嫩嫩，烤一烤就冒汁水的季節！

嫌棄燒烤攤上的生蚝不夠好，幹脆自己買來吃個過瘾。蒸煮烤輪番上陣，整桌蚝宴做下來，隻要外面餐廳一半的價錢。

但中國那麼多生蚝産地，該挑哪裡的買？

印象裡，出名的産地大多在南方。比如《人生一串》裡強勢出鏡的廣東湛江，又比如廣西欽州、福建漳州……

難道北方就沒有好吃的生蚝嗎？其實中國東部海岸線上，分布着許多生蚝産地。

一方水土養一方蚝

生蚝好不好吃，跟品種關系不大，主要取決于所在的海域。

海水鹽度越高，牡蛎的細胞就必須含有更多具有味道的氨基酸才能與外部的鹽分平衡，因此味道會更加可口。當地浮遊生物與溶于海水的礦物質，能使牡蛎帶有獨特的細微風味。水溫決定牡蛎的成長速度，甚至性别。溫暖、食物豐富時，牡蛎生長迅速，且常會變性成肥腴的雌性牡蛎，體内帶着數以百萬計細小的卵；冷水使牡蛎生長緩慢，性成熟時間延後，肉質較瘦較脆。——摘自《食物與廚藝》

總結起來就是：海水鹽度越高，生蚝越鮮美；海水越溫暖，生蚝的生長速度越快，個頭也越大越肥。

湛江蚝之所以鮮美，就是因為海水鹽度高。

乳山蚝呢，生長在膠東半島東端，海水鹽度不高，沒那麼鮮甜，但好在有寒暖流交彙，海水溫暖，營養充足，肥鼓鼓的口感特别喜人！

網購生蚝并不推薦生吃。一來國内還沒有法國那樣的生食标準，二來畢竟也經過了長途運輸，沒那麼保險。

但這麼肥的生蚝，隻要簡單料理就足夠生動。試了三種吃法，一種比一種更美：

1 | 清水煮

這是膠東漁民最常用的吃法——剛下漁船，就在岸上架起大鐵鍋，鮮活的生蚝入水一燙，自動開殼！

當然，在家裡做，可以更講究一點。先把表面刷洗幹淨：

如果有時間，可以用冷鹽水（1升水兌20克食鹽），把生蚝泡兩小時，吐沙之後，口感更佳。

但煮生蚝的時候可别加鹽，免得破壞它自帶的甘甜。隻要加入沒過生蚝的冷水，大火煮開至蚝殼微微張開，就可以趕緊出鍋，避免煮老了。

生蚝十級愛好者選擇直接咬一大口，清甜中有鹹鮮，帶着一點礦物質和金屬的味道，仿佛海風拂面。

蘸一點柚子醋和芥辣，鮮味更有層次感。

2 | 蔥油蒸

沿海人民料理海鮮的一大秘訣，在于蔥油。

小小一汪油裡，凝練了豐沛的蔥香，去腥，提味，但又不會喧賓奪主，反倒把清蒸生蚝襯托出優雅綿長的鮮甜。

原料

生蚝……10隻

大蔥……1根

小蔥……100g

紫洋蔥……1/4個

植物油……250g

熬蔥油是整道菜的關鍵，洋蔥切條，大蔥小蔥切段。把大蔥的蔥白和小蔥的一半蔥綠留出來備用，剩下的，全倒進鍋裡滋啦滋啦地煎！

冷油 蔥段，小火熬十分鐘，時不時攪拌一下。再轉中火炸十分鐘，把水分逼出來。關火浸泡一分鐘後，即可過濾。

熬一次用不完，還可以留着拌面

熬蔥油的間隙，把剛剛留出來的大蔥絲和小蔥綠切了，用水沖洗掉辣味後濾幹：

另一邊，預先把生蚝沖洗一下，擦幹水分。鍋裡加水大火煮開，生蚝入鍋蒸5分鐘。

蒸好後取出，汁水不要倒掉。綴一點蔥絲，對準它倒上熱蔥油（如果油已經涼了，可以再加熱一下，但是不要冒煙）。

香氣逼人！

3 | 蒜蓉烤

說是生蚝宴，怎麼能少了這道金光萬丈的烤生蚝？

可不是把蒜蓉加生蚝烤一烤就完事，「金銀蒜」才是大排檔同款香氣的終極奧義！

原料

生蚝……6-8個

大蒜……200g

食用油……100ml

鹽……10g

香菜……1小把

首先，你要生産一碗蒜蓉：

蒜蓉要好吃，得用油熬。壓好的蒜蓉三七分兩份，七分蒜蓉小火慢炸，期間需要不斷翻攪，防止粘鍋。

用油脂溶解蒜素

能最大限度地保護和釋放大蒜的魅力

熬好的金蒜泥，和生的銀蒜泥一起加鹽攪拌，香氣和一點恰到好處的辛辣，都在這一碗裡。

切得越碎，釋放的蒜素越多，口味越重

想輕盈一點，可以把銀蒜改成用刀切碎的蒜丁

生蚝洗淨晾幹，把蒜蓉滿滿地，堆上去：

預熱烤箱至200°C，将生蚝放進烤箱下層，用下火烤15分鐘左右。再轉上下火烤2分鐘，你就會看到它噗呲噗呲冒起小泡：

對于蒜香愛好者而言，簡直是核武器級别的攻擊！

來，張嘴——

還可以挖出來，鋪在烤面包片上吃，有法式焗蝸牛的口感！

番外之一

怎麼開生蚝？

首先！佩戴手套，是對一隻生蚝的基本尊重。

找到兩瓣生蚝殼之間的隐秘縫隙，果斷地把蚝刀插進去，刺破它最後的倔強。

墊上毛巾，一手壓住外殼，一手沿着縫隙左右晃動蚝刀，蚝殼會稍稍松泛一些。

待到時機成熟，順勢割斷裡面的閉殼肌。

此時扭動手腕，就能輕松翹起上殼。

一次吃不完，把蚝殼凸起的那一面朝下，蓋上濕布冷藏，能保存一周左右。冷藏2-3天，甚至可以增加風味。

番外之二

生蚝小八卦

• 廣東人稱“生”蚝，不一定是“生食”，也有“生猛鮮活”的含義。另外，牡蛎、海蛎子、蚵仔，指的都是它。
• 生蚝能自由轉換性别，時雌時雄還能雌雄同體，結棍
• 生蚝一天可以過濾近200升水
• 生蚝的血是透明的，而且有三個心髒
• 蚝油就是牡蛎熬煮制成的

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