四季豆産自海南，又名扁豆、雲豆、刀豆等，各地稱呼有所不同，或統稱為菜豆、豆角，是人們喜食的蔬菜。
目前菜場在售的多産自大棚，按照時令，一般要在5月初正式上市。随着新鮮四季豆上市，将出現一陣子“吃四季豆熱潮”。同時，食用四季豆中毒也成了一年中的高發期。
“新鮮四季豆引發中毒的元兇是一種叫做凝集素的物質。”浙江大學沈立榮教授解釋說，凝集素是指一種從植物、無脊椎動物和高等動物中提純的糖蛋白或結合糖的蛋白，因其能凝集紅血球（含血型物質），故名凝集素。
今天，杭州市市場監管局聯合浙江大學專家實施了對照實驗，用實驗驗證了一下，四季豆到底如何烹饪才最安全。
實驗人員薛新鵬演示了整個過程。
首先，将準備好的新鮮四季豆，留出一部分做對比使用後，将其他新鮮四季豆分别用開水煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘。
然後，将一份新鮮四季豆（用作對照）、四份煮過的四季豆打碎、離心，提取葉清。
再然後，分别通過酶聯免疫試劑測定樣品中凝集素的含量。
一次實驗的時間超過2個小時。2小時後，新鮮四季豆、煮5分鐘、10分鐘、20分鐘、30分鐘的樣品，凝集素含量分别為0.238mg/kg，0.184mg/kg，0.0649mg/kg，未檢出，未檢出。
沈教授說，網傳吃四季豆含有凝集素容易導緻食物中毒并不準确，科學的解釋應該是吃未煮熟的四季豆會引起中毒。
“一般，煮10分鐘就沒問題了。”沈教授舉了個例子，比如大家愛吃的幹煸四季豆，炒熟後應該再加點水，焖一下才比較安全。
有人說，那我炒之前，用水焯一下，不就可以了嗎？
沈教授解釋，“除非焯水的時間超過10分鐘，不然也是不安全的，一般來說，焯水時間不會這麼長，因此為了安全起見，最後加水焖一下的環節最好不要少。”
不過，不同的體質，對凝集素的敏感度大不相同，“有些年輕人吃脆脆的四季豆也沒問題，而有些孩子和老人則很容易出現拉肚子、嘔吐等症狀。”
沈教授說，可以從四季豆的顔色判斷熟的程度，當四季豆失去原有的生綠色、沒有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。
如果要涼拌，需先用開水煮透，千萬不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食。特别提醒，集體飯堂由于食物加工量大，翻炒容易受熱不均勻，因此在烹調四季豆時更要注意徹底加熱煮熟。
通訊員 嵇國強
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