鐵鍋炖大鵝，都知道是東北出來的産品，幾乎每個城市都可以見到這樣的飯店。鐵鍋炖這種形式風靡全國。其中鐵鍋炖大鵝尤其上位，鍋裡土豆翻滾，貼滿鍋圈的餅子焦香酥脆，想想就流口水。寒冷的冬季裡一家人圍坐在竈台桌前，吃這個最有感覺了，外面雪花飄飄，屋内熱氣缭繞，一個或魚或肉的大鐵鍋裡，湯汁滋滋啦啦地作響，香氣彌漫開來。鐵鍋炖這種形式也被東北人演繹的淋漓盡緻，人盡皆知。雞鵝魚肉用最原始的烹饪方式，展示着自己的獨特味道。一口鐵鍋，一把木柴，可以演繹很多個版本，鐵鍋炖柴雞、鐵鍋炖魚、排骨、大鵝等，葷素搭配，幹菜鮮菜并存，在木柴火噼裡啪啦的燃燒中産生了迷人的魅力。

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大鵝，有老鵝和當年鵝之分，但是三年以上的老鵝又不适合吃了。通常指兩年左右的老鵝，直接炖是不太好熟的，必須要做成半成品，提前用高壓鍋炖好，而當年的鵝直接炖就可以了，半小時左右就可以吃了，如果想炖到火候，達到脫骨的狀态需要五十分鐘左右的時間才可以達到軟爛的程度。

炖大鵝裡一般都放土豆，一個是便宜，一個是顯得量多，再一個北方人也愛吃土豆，對土豆有種本能的好感。一鍋炖大鵝售價在158元左右一鍋，5斤左右的鵝，加上部分配菜。

今天做的炖大鵝，我沒有放土豆，土豆屬于澱粉含量高的食材，會有點亂湯，我放入了泡好的幹香菇，四川的方竹筍（幹制品），做成了偏辣味的鐵鍋炖大鵝。

炖大鵝

需要食材：大鵝一隻6斤、小幹香菇20個、方竹筍幹4顆、大蔥10克、姜10克、蒜10克、香菜2顆

需要調料：鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒5克、豉油10克、老抽10克、白糖2克、炖鵝辣醬25克、炖鵝香料粉5克、幹辣椒15克、大紅袍花椒5克、大料5顆、桂皮2克、香葉四片。

制作過程：淨膛大鵝一隻，去掉尾尖部，腹部的肺子等髒東西去除幹淨，剁成大小均勻的塊，鵝頭順着一劈兩半，鵝掌尖去掉。

大蔥切成段，姜去皮切成片，去皮蒜瓣洗淨備用。香菜洗淨切段。小幹香菇清水洗淨，提前用冷水浸泡兩小時，方竹筍幹清水浸泡六個小時，再上鍋清水煮1.5個小時左右，剝去外皮，去掉老根，切成四厘米左右的段。

炒鍋上火燒熱，放入色拉油燒熱後放入大鵝塊，炒至表面斷生，炒出鵝油後，放入大豆油、雞油、大油（比例為2:1:1）放入蔥、姜、花椒、大料、香葉、桂皮爆香，放入炖鵝的辣醬和香料粉炒香，再放入幹辣椒段炒至變色後，烹入料酒，翻炒均勻，淋入豉油、老抽炒上色。

加入适量老湯（約3000克），放入鹽味精雞精胡椒粉白糖調味，燒開後撇去浮沫。

在大鵝鍋上蓋好蓋子，小火炖三十分鐘左右，貼入面餅。将面餅抻成長條片，放入鵝肉上面，這樣的軟糯入味。想要吃焦脆感的面餅，貼在鍋邊上，按壓一下，貼住即可。

貼好餅之後，蓋上蓋子，再炖十五分鐘左右，放入蒜子，兩分鐘後撒上香菜段即可食用。這樣做出來的大鵝既不油膩又不柴，好吃得不得了。

出品圖

技術總結

一、大鵝選用殺好的鵝，不建議自己宰殺，鵝的絨毛會摘不淨。有鵝胗鵝心鵝肝的更好，直接炖一起就可以，沒有可不放。大鵝洗幹淨後要檢查一下鵝身上的小細毛，用鑷子摘取幹淨，把鵝氣管和食管一定要去掉，剁成大小均勻的塊，放入清水中浸泡半小時左右，充分去除血水和異味。

二、炒大鵝時要多炒一會，大約炒五分鐘左右，充分去除鵝油，炒至鵝皮表面萎縮，鵝肉斷生狀态時再下入調料炒香。如果炒得火候輕，鵝會有一股腥氣，炖出來的湯裡也會有一股怪怪的味道。現在的大鵝比較肥，肥油較多，需要把油脂炒出一部分，這樣炖出來的鵝比較香濃，要不鵝肉吃起來會比較油膩，而且有一股異味。把大鵝炒幹水分斷生了就沒有那麼重的異味了。

三、烹入料酒和白酒也是很關鍵的環節，一定是順着鍋邊淋入，快速翻炒，酒精會在鍋邊燃燒，燃燒的過程也是去除大鵝腥氣的方式，翻炒兩三次，燃燒起來後不要滅火。注意安全操作，不要燒到自己，不要引起火災。

四、炖大鵝的辣醬是秘制的，用郫縣豆瓣醬剁碎就可以，不要放太多，郫縣豆瓣醬比較鹹。香料粉是自己的配方，用十三香和五香粉拌勻就可以，不會影響味道。

五、加入幹香菇，既能增加鮮味，又能提升大鵝的味道。筍幹炖出來爽脆清甜，和大鵝肉比較搭，這兩種食材可适量多放。如果喜歡酸菜，也可以最後加入炖一起。

六、炖大鵝的時間要夠長，五十分鐘左右才能達到脫骨狀态，具體的時間可根據客人口感要求适當增減，但是一定要将湯汁收濃稠。炖好的湯汁也适合泡米飯食用，非常好吃。

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