“飛禽莫如雞，走獸莫如兔。”兔兔一直是四川人眼中的可口食材。據相關數據統計，一年内四川人吃掉的兔子共計約3億隻，四川人對兔肉絕對是真愛粉了~

兔子在外地人眼中，原本是再平常不過的食材，但在四川、重慶廚師的手裡，卻能變幻無窮 ，将兔子和各類普通的食材相配，就能下鍋烹制出不勝枚舉的美味佳肴~

不信，就跟着烹烹一起來看看吧~

火鍋兔

△周思君/文

寇 君/文、圖

菜品提供：成都仁和川菜酒樓

1.把仔兔宰殺刮皮去頭後治淨，納盆加鹽、料酒、姜蔥、香菜末、芹菜末、洋蔥末和胡蘿蔔末腌碼入味，再放入杭式鹵水鍋裡，用小火鹵熟。

2.撈岀來瀝水後，下入五成熱的油鍋裡炸至色呈金黃且表面酥脆時，撈出來瀝油并斬件裝盤，配香酥辣椒面味碟，即成。

有故事的莽子兔

眼 哥/文、圖 廚藝指導：田仕強 菜品制作：黃志強

目前四川餐飲市場流行的大都是冷吃兔、跳水兔、青椒兔等調成麻辣或鮮辣味道的兔肴，而此菜是把沒什麼辣味的大紅椒塊與兔肉烹制成鹹鮮味。

1.仔兔宰殺剮皮治淨後，斬成丁，納盆加鹽、味精、姜蔥汁和幹細澱粉碼味上漿，然後下入熱油鍋裡滑熟，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，投入姜片、蒜瓣和鮮花椒爆香，下滑熟的兔丁和紅椒塊，調入鹽、生抽、料酒、味精、雞精和白糖炒入味，用水澱粉勾芡後，出鍋裝盤即成。

椒麻荷葉兔

椒麻荷葉兔

肖 冬/文、圖 創意設計：熊阿兵 菜品提供：成都市田園印象

此菜是用荷葉包裹涼拌的椒麻帶皮兔丁，成菜帶有荷葉的清香味。

1.把活兔宰殺治淨後，用沸水燙去兔毛并漂洗幹淨，再放入加有姜蔥的沸水鍋裡焖煮至熟，撈出來晾冷後，用刀斬成丁。

2.把蔥葉和青花椒一起剁碎後，納盆加藤椒油拌勻成椒麻糊，再加入熟兔丁，調入鹽、味精和雞精拌勻，然後用發漲的荷葉包裹好，裝盤後稍加點綴即成，食用時解開荷葉包便好。

虎皮香辣兔

眼 哥/文、圖 菜品提供：重慶市四大碗密宗江湖菜 廚藝指導：楊禮義

1.把仔兔治淨斬成丁，然後用鹽、料酒和姜蔥腌入味。另把小青椒放炭火上燒制成虎皮辣椒，待用。

2.鍋入熟菜油燒至五六成熱，下入腌好味的兔丁炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油，再下入杏鮑菇片和蓮藕片炸幹水分。

3.淨鍋入香料油燒熱，下入幹辣椒節、花椒、姜片和蒜片炝炒出香味，然後放入底料炒香，再倒炸好的兔丁、杏鮑菇片和蓮藕片，并烹入料酒，調入鹽、味精、雞精和白糖炒至入味，下入虎皮辣椒和蔥節炒勻，撒入熟白芝麻并淋香油，出鍋裝盤即成。

說明：底料是先把牛油和熟菜油入鍋燒熱，再下入豆瓣、糍粑辣椒、野山椒末和香料粉炒香而成。

霸王兔

周玉明/文 八 方 田三七/圖 菜品提供：四川省綿竹市宴遇小食堂 廚藝指導：周玉明

1.把帶皮兔治淨，入加有姜蔥、料酒的沸水鍋裡煮至軟熟，撈出晾涼後斬成小丁。

2.出菜時，把帶皮兔丁裝盤，淋入用鹽、生抽、鮮露、香醋、香油和涼開水調成的酸辣味汁，撒上大量蔥花和小米椒末，上桌後拌勻即可食用。

青花椒跳跳兔

李子冉 田曉/文 田三七/圖 廚藝指導：石華 菜品提供：四川省綿竹市半閑瓦舍

這是道幹鍋菜式，香辣中帶有鮮辣和孜然風味，以吊鍋盛裝，邊加熱邊食，更有氛圍。

1.把治淨的兔肉剁成小塊，納碗加鹽、料酒、生粉拌勻上漿碼味，然後入油鍋過油，倒出瀝油。

2.鍋留底油，下幹辣椒節、幹青花椒、姜末和蒜瓣炒香，再倒入過油的兔肉塊，加入香辣醬、孜然粉、青椒節、鹽、味精炒勻，再撒入炸酥的豌豆餅塊、香菜節和熟白芝麻，起鍋裝入吊鍋即成。

紅燒兔

冉貝兒、田 曉/文 田 三 七/圖

菜品提供：四川省綿竹市魚兔園生态酒樓

廚藝指導：劉光平

這道重口味的麻辣兔肴，是把鮮兔肉剁成大塊，加泡椒、泡姜、花椒、香料等燒熟後，盛入大缽，最後澆炝香的辣椒、花椒，點綴香菜節成菜。

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