西式牛排的做法大家都應該很熟悉，它是選用進口牛肉，經過腌漬、扒制而成的，口味主要以牛排原味為主，制作牛排首先就要選擇品質好的牛肉，中國的牛肉肉質比較老，而且沒有大理石花紋，所以要想肉質有細嫩、多汁的感覺，做起來非常困難。所以，我還是按照西式牛排的做法，選擇了進口牛肉。

主料：進口牛菲利10千克（牛菲利也就是牛的裡脊，位于前腰脊部内側，它是牛身上最嫩的一個部位，其大理石紋含量較少，瘦肉較多，油脂含量低）。

腌料：蔬菜汁3000克，腌制香料100克。

調料：特制牛骨清湯15千克，大豆油100克，大粒白糖800克，白胡椒粒50克，黃酒1千克、自己釀制的黃豆醬油500克（可以用其他品牌的黃豆醬油代替）、蔥段、姜塊各200克。

裝盤輔料：黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的莴筍塊和胡蘿蔔塊，少許檸檬汁。

腌制香料配比：八角、花椒各20克，山奈、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、小茴香、陳皮各10克，香葉10片，丁香4克。香料在應用前，一定要清洗幹淨，并放入幹鍋内炒香，然後放入料包内，這樣可以使香料的風味更加突出。

蔬菜汁配比：青木瓜、圓蔥、芹菜、胡蘿蔔，比例為2:1:1:1，洗淨後将原料榨成汁即可。

（注：進口牛排的肉質已經非常細嫩了，為什麼還要加入青木瓜？那是因為國内買到的牛菲利嫩度雖然已經不錯了，但是品質距離我們想要的嫩度還有一定的差别，所以要添加青木瓜緻嫩，另外青木瓜也有增加肉質鮮味的作用。）

特制牛肉清湯吊制方法：

1、将牛雜骨、牛後腿骨共15千克分别鋸斷，入沸水鍋中焯水去污。

2、将牛骨放入烤盤中，撒上西芹150克、香菜100克、圓蔥200克、百裡香30克，入烤箱（220度）烤40分鐘至兩面發黃取出。

3、湯桶内注入清水25千克、生姜和蔥各500克、烤好的牛骨、胡蘿蔔2根大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬制8個小時後用紗布過濾備用。

制作方法：

（1）牛菲利切成厚4厘米的大塊，洗淨後加入蔬菜汁和中式香料（10千克牛菲利添加香料總重約100克）腌漬2個小時，蔬菜汁以沒過牛菲利為好。

（2）鍋内放入大豆油100克，燒至二成熱時，放入大粒白糖、清水100克，小火煸炒成糖色，放入白胡椒粒、黃豆醬油、蔥段和姜塊，小火燒開，倒入吊好的牛肉清湯15千克，小火熬至出香即可。這些湯料可以煨制牛菲利10千克。

（3）腌漬好的牛菲利放入燒開的湯料中，大火煮制牛排15分鐘，改刀成小塊，改中火焖燒30分鐘，再改小火焖燒30分鐘。

（4）離火将牛肉撈出，放涼後用保鮮膜密封，入保溫箱内存放，湯汁留用。

（5）客人點菜時，将牛菲利塊加入原湯200克燒開，大火收汁裝盤即可。

（6）牛排裝盤後，為了豐富菜肴的内容，還要添加少許配料，還要提醒一點：牛肉雖然鮮美，但是總有些油膩，裝盤後一定要在牛排上擠入少許檸檬汁，起到提香、解膩的作用。

制作要點詳解：

1、湯沸下肉形成防護膜。2、中火燒制纖維逐步收縮。3、小火焖煨香味溶解。4、離火撈肉不浸泡。5、大火收汁包緊水分

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